υγιεινή Τσιμπίδες, κουτάλες, πολυάριθμα σκεύη κι εν γένει εργαλεία μαγειρικής μετατρέπονται σε… πρωταγωνιστές ενός δημιουργικού σκηνικού, στα χέρια των κατάλληλων εκφραστών του, που δεν είναι άλλοι από τους σεφ! Ωστόσο, πόση σημασία δίνουν οι ίδιοι στη σωστή τους χρήση;
Της Αλεξάνδρας Βασιλείου
Αυξημένη προσοχή κι επαγρύπνηση για τα υλικά επαφής τροφίμων
Ο χειμώνας, μεταξύ άλλων, διακρίνεται τόσο για τα έντονα ξεσπάσματα εποχικών ασθενειών, όσο και για τους αυξημένους κινδύνους που συνεπάγονται οι απλές, καθημερινές λειτουργίες και διαδικασίες, όπως οι χειραψίες, ο συγχρωτισμός με συναδέλφους κ.ά. Ας μην κρυβόμαστε πίσω από το δάχτυλό μας! Η προστασία κι ασφάλεια της διαχείρισης, της αποθήκευσης και της εν γένει χρήσης των τροφίμων εξαρτάται πρωτίστως από τον ανθρώπινο παράγοντα, το γνωστικό του πεδίο και επάρκεια, την ηθική και τις αρχές που τον διέπουν. Εξυπακούεται πως εάν μια επιχείρηση που δραστηριοποιείται στον τομέα της μαζικής εστίασης διαθέτει κι εφαρμόζει ένα πλάνο, μια καθιερωμένη στρατηγική που είναι πιστοποιημένη αναφορικά με τα τρόφιμα, δύναται να περιορίσει τυχόν κινδύνους. Ωστόσο, και πάλι εναπόκειται στον ανθρώπινο παράγοντα εάν θα το εφαρμόσει, δίχως «στρογγυλέματα» και πρακτικές που συνοδεύονται από δυνητικό ρίσκο.
Στα… τυπικά τώρα: τα δοχεία μεταφοράς τροφίμων, τα μηχανήματα επεξεργασίας τους, τα υλικά συσκευασίας, τα μαγειρικά σκεύη κι εν γένει αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, ονομάζονται FCM/ΥΕΤ. Οφείλουν να είναι επαρκώς αδρανή, ώστε τα συστατικά τους να µην επηρεάζουν με αρνητικό τρόπο την υγεία των καταναλωτών ή την ποιότητα των τροφίμων. Στο πλαίσιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης, εφαρμόζονται µια σειρά από απαιτήσεις κι ελέγχους που αφορούν την ασφάλεια των τροφίμων με την ταυτόχρονη διευκόλυνση της ελεύθερης κυκλοφορίας των εμπορευμάτων. Μάλιστα, η νομοθεσία που ισχύει στους κόλπους της Κοινότητας προβλέπει δεσμευτικούς κανόνες που επιζητούν πλήρη συμμόρφωση των ενδιαφερόμενων μερών. Οι εν λόγω κανόνες δύναται να είναι γενικού χαρακτήρα είτε να ισχύουν µόνο για συγκεκριμένα υλικά. Όταν δεν υφίστανται συγκεκριμένοι κανόνες σε επίπεδο Κοινότητας, τότε η σχετική νομοθεσία μπορεί να συμπληρώνεται από την εθνική των κρατών-µελών της Ε.Ε.
Τα ενεργά και νοήμονα υλικά παρατείνουν τη διάρκεια αποθήκευσης, διατηρώντας ή βελτιώνοντας τα τρόφιμα.
Το Κοινοτικό νομοθετικό πλαίσιο είναι υπαρκτό
Χάρη στον κανονισμό 1935/2004 προσφέρεται ένα εναρμονισμένο νομικό πλαίσιο σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης, με βάση το οποίο τα υλικά δεν πρέπει να απελευθερώνουν τα συστατικά τους στα τρόφιμα σε επίπεδα τα οποία είναι επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία, αλλά και να τροποποιούν τη σύνθεση, τη γεύση και την οσμή των τροφίμων κατά τρόπο µη αποδεκτό. Την ίδια στιγμή, το προαναφερθέν νομικό πλαίσιο προβλέπει ειδικούς κανόνες για τα ενεργά και τα «νοήμονα» υλικά τα οποία είναι σχεδιασμένα με τέτοιο τρόπο, ώστε να µην είναι αδρανή, καθορίζει τη διαδικασία αξιολογήσεων της ασφάλειας των ουσιών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή FCM/ΥΕΤ µε τη συμμετοχή της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων, αναφέρει κανόνες για την επισήμανση οι οποίοι περιλαμβάνουν ένδειξη σχετικά µε τη χρήση τους (π.χ. κουτάλι σούπας, μηχανή του καφέ, φιάλη κρασιού κ.ο.κ.) ή αναπαραγωγή του συμβόλου, καθώς επίσης και διατάξεις για την απόδειξη της συμμόρφωσης και την ιχνηλασιμότητά τους.
Την ίδια στιγμή, έχει ληφθεί μέριμνα για εξουσίες θέσπισης επιπρόσθετων μέτρων της Ε.Ε. για συγκεκριμένα υλικά (λ.χ. για τα πλαστικά). Σημαντικό βάρος δίνεται και στην κοινοποίηση πληροφοριών, καθώς οι παραγωγοί υλικών που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα οφείλουν να διασφαλίζουν επαρκή κοινοποίηση πληροφοριών, σχετικά µε την ασφαλή χρήση των προϊόντων τους. Οι εν λόγω πληροφορίες θα πρέπει να απευθύνονται στο σύνολο των εμπλεκομένων στην αλυσίδα εφοδιασμού, ώστε να διασφαλίζεται η κατάλληλη χρήση των ενδιάμεσων υλικών. Επίσης, θα πρέπει να παρέχουν οδηγίες στους επιχειρηματίες -μεταξύ άλλων της εστίασης- αλλά και στους καταναλωτές, ώστε να ενημερώνονται σχετικά µε την ασφαλή και κατάλληλη χρήση των αντικειμένων ανά περίπτωση. Πώς επιτυγχάνεται, όμως, η κοινοποίηση πληροφοριών στο πλαίσιο της αλυσίδας εφοδιασμού; Μα, μέσω της Δήλωσης Συμμόρφωσης. υγιεινή
Η παραγωγή παίζει κομβικό ρόλο
Με τον κανονισμό (ΕΚ) 2006/2023 διασφαλίζεται διαρκής συμμόρφωση µε τις απαιτήσεις σχετικά με την παραγωγή ΥΕΤ, μεριμνώντας για εγκαταστάσεις κατάλληλες για τον σκοπό χρήσης τους και την ευαισθητοποίηση του προσωπικού όσον αφορά τα κρίσιμα στάδια της παραγωγής, τεκμηριωμένα συστήματα διασφάλισης ποιότητας κι ελέγχου ποιότητας στις εγκαταστάσεις, και επιλογή κατάλληλων υλικών εκκίνησης (πρώτων υλών) για τη διαδικασία παραγωγής, µε στόχο την ασφάλεια και την αδράνεια των τελικών αντικειμένων. Οι κανόνες ορθής πρακτικής κατά την παραγωγή εφαρμόζονται σε όλα τα στάδια της συνολικής διαδικασίας, παρά το γεγονός ότι η παραγωγή αρχικών υλικών καλύπτεται από διαφορετική νομοθεσία.
υγιεινήΘα πρέπει να τονιστεί πως εκτός από τη γενική νομοθεσία, συγκεκριμένα υλικά όπως τα κεραμικά υλικά, η μεμβράνη αναγεννημένης κυτταρίνης, τα πλαστικά (συμπεριλαμβανομένου του ανακυκλωμένου πλαστικού) κ.ά. καλύπτονται από συγκεκριμένα μέτρα της Κοινότητας. Την ίδια στιγμή υπάρχουν κανόνες σχετικά µε ορισμένες ουσίες εκκίνησης (πρώτες ύλες), οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή FCM/ΥΕΤ. υγιεινή
Κανονισμός-σταθμός από την Κοινότητα
Το πλέον ολοκληρωμένο μέτρο θεωρείται ο κανονισμός (10/2011) της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τα πλαστικά υλικά και αντικείμενα. Περιγράφει τους κανόνες σχετικά µε τη σύνθεση των πλαστικών υλικών που έρχονται σε επαφή µε τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένης της κατάρτισης ενός συγκεντρωτικού καταλόγου ουσιών, των οποίων η χρήση επιτρέπεται κατά την παραγωγή πλαστικών FCM/ΥΕΤ. Στον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 10/2011 ορίζονται κανόνες για τον προσδιορισμό της συμμόρφωσης των πλαστικών υλικών, καθώς και προδιαγραφές και περιορισμοί σχετικά µε τη χρήση των σχετικών ουσιών. Οι τελευταίοι περιλαμβάνουν όρια μετανάστευσης, τα οποία καθορίζουν τη μέγιστη ποσότητα ουσιών οι οποίες επιτρέπεται να «μεταναστεύουν» στα τρόφιμα. Η συνολική δε «μετανάστευση» ουσιών από ένα πλαστικό αντικείμενο σε ένα τρόφιμο δεν πρέπει να ξεπερνά τα 60mg ανά κιλό τροφίμου. υγιεινή
Και η ανακύκλωση στο… κάδρο της προστασίας
Η προσπάθεια βέλτιστης αξιοποίησης των πόρων συνεπάγεται ότι η ανακύκλωση καθίσταται ολοένα συχνότερη κατά τη διαδικασία της παραγωγής. Έτσι, στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2008/282 ορίζονται οι κανόνες για το ανακυκλωμένο πλαστικό, καθώς αυτό μπορεί να έχει επιμολυνθεί από άγνωστες ουσίες. Τα ενεργά και νοήμονα υλικά παρατείνουν τη διάρκεια αποθήκευσης, διατηρώντας ή βελτιώνοντας την κατάσταση των συσκευασμένων τροφίμων, απελευθερώνοντας ή απορροφώντας ουσίες προς ή από το τρόφιμο ή το περιβάλλον του. Ως εκ τούτου, εξαιρούνται από τον γενικό κανόνα περί αδράνειας, ο οποίος περιλαμβάνεται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2004/1935. Οι ειδικοί κανόνες που παρατίθενται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 450/2009 εφαρμόζονται για την εκπλήρωση του ειδικού σκοπού για τον οποίο προορίζονται, π.χ.: απορρόφηση ουσιών από το εσωτερικό της συσκευασίας τροφίμων, απελευθέρωση ουσιών στα τρόφιμα, ένδειξη της λήξης του τροφίμου κ.ά. υγιεινή
