Veganize it! Άρχισε ως διατροφική τάση, όσο όμως συνεχίζουν να μειώνονται τα ποσοστά κατανάλωσης κρέατος, τείνει να αποτελέσει μέρος μιας διατροφικής κανονικότητας.
Της Γιάννας Μπαλαφούτη
Η ΣΥΝΕΙΔΗΤΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ
Το να φτιάξεις ένα BLT burger ή ένα κρεμώδες πιάτο ζυμαρικών χωρίς ίχνος ζωικής τροφής είναι μια πρόκληση. Μέχρι πριν από την πανδημία, oι εναλλακτικές vegan επιλογές για το κρέας και τα γαλακτοκομικά που υπήρχαν στα ράφια των σούπερ μάρκετ ήταν απλώς ένα όνειρο. Όμως, η ανθρωπότητα και η φύση δεν αντέχουν άλλο την υπερκατανάλωση και τα απόβλητα που προκύπτουν. Οι καταναλωτές οδηγούνται σε ένα πιο βιώσιμο και δικαιότερο μέλλον, γι’ αυτό καλούνται να είναι επιλεκτικοί στις επιλογές τους ως προς την προέλευση, την ποιότητα και τη διαδικασία παραγωγής. Και μπορεί οι καταναλωτές να είναι ήσυχοι με την ηθική απόφασή τους να είναι υγιείς και να μην τρέφονται με ζώα, ωστόσο δεν βρίσκουν κανέναν λόγο να στερηθούν τις γεύσεις και τις υφές των πιάτων που απολάμβαναν και που παρασκεύαζαν παραδοσιακά με κρέας και γάλα. Μάλιστα, το delivery είναι αυτό που τους λείπει περισσότερο, με ιδιαίτερη έμφαση στα σουβλάκια, τα burgers και τις πίτσες.
“Ο καταναλωτής μπορεί να βρει έτοιμες λύσεις υποκατάστατων κρέατος και θαλασσινών σε προσιτές τιμές.”
Plant Based Σύνθεση Μενού
Η plant bαsed διατροφή, αρχικά, εξυπηρετούσε μόνο ένα συγκεκριμένο κοινό καταναλωτών – αυτών που δεν ήθελαν να εκμεταλλεύονται τα ζώα. Έπειτα, ακολούθησαν οι έρευνες για τις επιπτώσεις του αρνητικού αποτυπώματος και τελικά, σήμερα, «αγκαλιάζεται» και από άλλες κατηγορίες καταναλωτών, ακόμα και των παμφάγων. Η ιστορία απέδειξε ότι δεν ήταν απλώς μία τάση που ξεφούσκωσε. Αντίθετα, είναι ένας τρόπος ζωής που ήρθε για να μείνει. Το κρέας και το ψάρι αποτελούν συχνά το βασικό συστατικό ενός πιάτου. Ωστόσο, ο αριθμός των ανθρώπων που τρώνε λίγο ή και καθόλου κρέας αυξάνεται σταθερά. Έτσι, δεν μπορεί να μην περιλαμβάνει το εστιατορικό menu επιλογές για αυτή την κατηγορία. Όπως φαίνεται, όσοι ανταποκρίνονται ήδη στην αυξανόμενη ζήτηση βρίσκονται στο μέλλον!
Οι νέες plant based επιλογές παρέχουν μια μεγάλη γκάμα με θρεπτικές λύσεις για vegans, που απευθύνονται όχι μόνο σε fast food αλλά και σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας. Επιπλέον, αφιερώματα και βραβεύσεις vegan εστιατορίων κάνουν την εμφάνισή τους, κυρίως σε μεγάλες πόλεις, όπου εξειδικευμένοι σεφ δημιουργούν γαστρονομικά πιάτα που ακόμη και οι παμφάγοι ασπάζονται. Παρατηρούμε επίσης την εμφάνιση vegan «κρεοπωλείων», όπου τα κορυφαίας ποιότητας, βιολογικά, μη ΓΤΟ λαχανικά και εναλλακτικές πρωτεΐνες ζωλγς παρασκευάζονται και πωλούνται ως «κρέατα» φυτικής προέλευσης.
Η έρευνα στην Ελλάδα
Όπως μαρτυρούν οι αριθμοί, σύμφωνα με την πρόσφατη έρευνα της Ελληνικής Ένωσης Χορτοφάγων (HellasVeg), ένας στους δύο Έλληνες και Ελληνίδες (49%) επιθυμεί να μειώσει την κατανάλωση κρέατος, ενώ οι καταναλωτές εμφανίζονται επίσης ανοιχτοί στο ενδεχόμενο να δοκιμάσουν κρέας κυτταροκαλλιέργειας (σε ποσοστό 49%), αλλά και τρόφιμα που αξιοποιούν πρωτεΐνη από έντομα (ένας στους τέσσερις ή ποσοστό 26%). Επιπλέον, οκτώ στους δέκα παμφάγους (82%) κατανοούν τους λόγους που μπορεί κάποιος να γίνει χορτοφάγος με κίνητρο τη βελτίωση της μεταχείρισης των ζώων, την υγεία και το περιβάλλον. Οι flexitarians, δηλαδή oι καταναλωτές που ακολουθούν ευέλικτη διατροφή με μειωμένη κατανάλωση κρέατος, των οποίων η ηλικία είναι άνω των 45 ετών σε ποσοστό 55,7%, είναι αυτοί που πρωτοστατούν σε αυτόν τον τρόπο ζωής.
Τι σημαίνει Veganize;
Veganize είναι ένας σύγχρονος όρος που χρησιμοποιείται για τη μετατροπή ενός δημοφιλούς πιάτου που περιέχει κρέας ή γαλακτοκομικά σε εκδοχή vegan. Για να διευκρινίσουμε περαιτέρω, πρόκειται για δημοφιλείς συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής που δεν περιέχουν κρέας, ψάρια, γάλα, τυρί, βούτυρο, αβγά, μέλι και ζωική ζελατίνη.
“ Άλλα σημαντικά υλικά που μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας σε μια συνταγή μπορεί να είναι ζαρζαβατικά.”
Η μετατροπή της παραδοσιακής κουζίνας
Την τελευταία διετία, στα περιοδικά των γεύσεων και στα προφίλ των vegan influencers, συναντάμε κάποιες τολμηρές προσπάθειες για μετατροπή των κλασικών πιάτων που περιέχουν κρέας στη χορτοφαγική τους εκδοχή. Κάποιες από αυτές, μάλιστα, φλερτάρουν και με τις παραδοσιακές κουζίνες. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα παραδοσιακού πιάτου που έχει μετατραπεί σε χορτοφαγικό είναι η περίπτωση της «μαγειρίτσας», που αντί για εντόσθια περιέχει μανιτάρια, ή του παστίτσιο που αντί για κιμά από κρέας περιέχει κιμά από αρακά και η μπεσαμέλ παρασκευάζεται με ρόφημα σόγιας και φυτικό λίπος.
Πώς μετατρέπεται μια συνταγή μαγειρικής
Όταν θέλουμε να μετατρέψουμε ένα πιάτο σε vegan, θα πρέπει να γνωρίζουμε εξ αρχής ποια είδη πρέπει να αντικατασταθούν. Πρώτα ψάχνουμε να αντικαταστήσουμε το μέρος που αποτελεί τον κύριο όγκο του πιάτου (χοιρινό, μοσχάρι, κοτόπουλο, ψάρι κ.τ.λ.) με κάποιο αντίστοιχο χορτοφαγικό. Το tofu (πήγμα από σόγια), το tempeh (μυκοπρωτεΐνη), το seitan (πρωτεΐνη σιταριού), τα μαύρα φασόλια, τα ρεβίθια και οι φακές είναι μερικές από τις πιο δημοφιλείς επιλογές για veganizing. Το επόμενο προϊόν που πρέπει να αντικατασταθεί είναι το γάλα, όπου και σε αυτή την περίπτωση υπάρχουν πολλές επιλογές, όπως είναι το ρόφημα σόγιας, καρύδας ή ρυζιού, για να αναφέρουμε μερικές. Η αντικατάσταση του βουτύρου είναι εύκολη, γιατί μπορεί να γίνει σε οποιαδήποτε συνταγή με το αντίστοιχο φυτικό βούτυρο και η ζωική κρέμα γάλακτος με την αντίστοιχη φυτική. Ήδη στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλές επιλογές σε διαφορετικές ποιότητες και τιμές.
Πώς επιλέγουμε τη σωστή vegan πρωτεΐνη
Κρατάμε στο μυαλό μας τη γεύση που θέλουμε να πετύχουμε, γιατί αυτή θα μας οδηγήσει στην επιλογή του κατάλληλου υποκατάστατου ζωικής πρωτεΐνης. Για παράδειγμα, το tofu έχει αρκετά ήπια γευστικά χαρακτηριστικά και έτσι μπορεί να πάρει τη γεύση απ’ ό,τι υλικό χρησιμοποιείται για το μαρινάρισμα, ενδεικτικά, με σάλτσα σόγιας. Άλλες πρωτεΐνες, όπως είναι τα ρεβίθια, μπορούν να αποτελούν μια εξαιρετική προσθήκη σε σαλάτες και πιάτα της ινδικής κουζίνας. Το ρύζι και τα φασόλια μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν στα vegan πιάτα για να αντικαταστήσουν το κρέας. Άλλα, επίσης σημαντικά, υλικά που μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας σε μια συνταγή μπορεί να είναι ζαρζαβατικά όπως η μελιτζάνα και το κουνουπίδι. Η μελιτζάνα συνήθως αντικαθιστά συνταγές με ζωικό κιμά και το κουνουπίδι αντικαθιστά το τεμαχισμένο μοσχάρι ή το κοτόπουλο. Οι φακές μπορούν να κάνουν υπέροχα υποκατάστατα κεφτέδων και είναι επίσης ιδανικές για να αντικαταστήσουν τις συνταγές που περιέχουν κιμά, σε πιάτα όπως είναι για παράδειγμα τα λαζάνια. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με το ρεβίθι και τους ρεβιθοκεφτέδες ή τα φαλάφελ.
Πώς μετατρέπεται μια συνταγή ζαχαροπλαστικής
Στη ζαχαροπλαστική, η μετατροπή είναι πιο δύσκολη, ειδικά σε περιπτώσεις που η συνταγή απαιτεί πολλά αβγά ή ασπράδια αβγών, όπως συμβαίνει στα σοκολατένια κέικ χωρίς αλεύρι. Για την αντικατάστασή τους θα πρέπει να μελετηθεί ο ρόλος τους στη συνταγή, που σε κάποιες περιπτώσεις είναι δομικό υλικό, σε κάποιες λειτουργεί ως διογκωτικό και σε άλλες προσθέτει γεύση και βελτιώνει την υφή. Ο ίδιος βαθμός δυσκολίας ισχύει και για τα αρτοσκευάσματα που βασίζονται, σε μεγάλο βαθμό, στο βούτυρο για τη γεύση ή/και τη δομή τους, όπως τα λαχταριστά βουτυρένια κρουασάν. Η προσθήκη αρωματικών είναι μια λύση, όμως δεν αρέσει σε πολλούς. Στην αρτοποιία τα εμπόδια είναι λιγότερα. Ψωμιά, μπισκότα, cinnamon rolls, scones μπορούν να προσαρμοστούν εύκολα με την προσθήκη βρόμης και ξηρών καρπών. Τέλος, το μέλι είναι εύκολο συστατικό στην αντικατάσταση. Το σιρόπι αγαύης, το σιρόπι σφενδάμου, το πετιμέζι ή οποιοδήποτε άλλο σιρόπι φρούτου μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις ίδιες ποσότητες.
