Jordi Bordas
O Jordi Bordas είναι γνωστός στον διεθνή κόσμο της ζαχαροπλαστικής τέχνης μετά την ανάδειξή του ως νικητής του Pastry World Cup in Lyon, το 2011. Φυσικά, αυτό δεν ήταν το μοναδικό του επίτευγμα καθώς η διαδρομή του έχει πολλούς ξεχωριστούς σταθμούς. Mε έδρα τη Βαρκελώνη δραστηριοποιείται επαγγελματικά στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής, τόσο στο εκπαιδευτικό περιβάλλον όσο και στο επιχειρείν. Το ξεχωριστό του B·Concept pastry making Method που ο ίδιος έχει αναπτύξει τον έχει εντάξει στους επαγγελματίες υψηλής τεχνογωσίας και βαθιάς γνώσης του αντικειμένου. Ο ίδιος περιγράφει τον εαυτό του ως έναν πολύ τυχερό άνθρωπο που εργάστηκε σκληρά για να μετατρέψει το πάθος του σε εργασιακό τρόπο ζωής, ενώ προσπαθεί να είναι επίμονος και διορατικός με ό,τι επιλέγει να ασχοληθεί.
“ Για μένα το σημαντικότερο συστατικό της επιτυχίας είναι οι αξίες μου και ο τρόπος που τις εκφράζω.”
Πηγαίνοντας πίσω στον χρόνο και συγκεκριμένα στο 2011, η παγκόσμια διάκρισή του δείχνει να επηρέασε τη «ζαχαροπλαστική» του συμπεριφορά και φιλοσοφία. O Jordi Bordas μεταφέρει την εμπειρία του: «Όταν κέρδισα το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Ζαχαροπλαστικής το 2011, ήταν ένα όνειρο που έγινε πραγματικότητα για μένα. Όμως όταν κέρδισα αυτό το βραβείο, συνειδητοποίησα ότι καμία από τις δημιουργίες μου δεν ήταν εντελώς δική μου, καθώς εμπνεόμουν από δημιουργίες άλλων σεφ. Και επειδή είχα ήδη γίνει χορτοφάγος μέχρι τότε, αυτές οι δημιουργίες ζαχαροπλαστικής δεν ευθυγραμμίστηκαν με τις νέες μου αξίες. Αυτό ήταν ένα σημείο καμπής για μένα. Αποφάσισα ότι έπρεπε να κάνω κάτι γι’ αυτό και έτσι δημιούργησα τη μέθοδο B·Concept. Μια μεθοδολογία με την οποία θα μπορούσα να διατυπώσω τις δικές μου συνταγές από την αρχή. Όπως κάθε φιλοσοφία, αυτή η μέθοδος βασίζεται σε σημαντικές αξίες, οι οποίες για μένα είναι να τρώω πιο υγιεινά, να τρώω πιο ελαφριά, να τρώω πιο νόστιμα».
Το αίσθημα ευθύνης ενός «πρωταθλητή»
Μια σπουδαία διάκριση επιφέρει και σημαντικές προσδοκίες για κάθε επαγγελματία. Ο Bordas χαρακτηρίζει την ευθύνη αυτή ως σημαντικό κίνητρο για αλλαγή του τρόπου που δημιουργούσε τις παρασκευές του. Και προσθέτει: «Όταν έγινα αναγνωρίσιμος στη ζαχαροπλαστική κοινότητα, ξεκίνησα να αντιλαμβάνομαι ότι πολλοί με ακολουθούσαν και αντέγραφαν τις δημιουργίες μου. Έτσι ξεκίνησα να σκέφτομαι ότι η ευθύνη που είχα δεν ήταν μόνο απέναντι στους πελάτες μου αλλά και προς τους ακόλουθούς μου, τους θαυμαστές μου και τώρα τους φοιτητές μου». Ο pastry chef αναλογιζόμενος τη διάκρισή του καταλήγει: «Δεν νομίζω ότι πέτυχα ακολουθώντας κάποια μυστική πρακτική. Για μένα το σημαντικότερο συστατικό της επιτυχίας είναι οι αξίες μου και ο τρόπος που τις εκφράζω. Θεωρώ ότι χρειάζεται να έχεις τύχη αλλά και να εργάζεσαι σκληρά, πολύ σκληρά». Και καταλήγει: «Πιστεύω στην επιμονή και στη σκληρή δουλειά. Το μήνυμά μου είναι πάντα το ίδιο: Προσπαθήστε να εκφράζεστε μέσα από τη ζαχαροπλαστική και να είστε πάντα πιστοί στις αξίες σας».
Η μέθοδος Β·Concept είναι το plan B
Tα τελευταία χρόνια ο Jordi Bordas ανέπτυξε μια καινοτόμο μεθοδολογία η οποία «επιτρέπει» στον chef να επιλέξει τα συστατικά που θα χρησιμοποιήσει για κάθε του παρασκευή. Ο Bordas αναλύει το B·Concept ως εξής: «Η B·Concept είναι μια μέθοδος ζαχαροπλαστικής που μπορεί να χρησιμοποιήσει κάθε σεφ για να δημιουργήσει τις δικές του συνταγές από την αρχή. Οι περισσότεροι πιστεύουν λανθασμένα ότι το “Β” προέρχεται από το “Bordas” (το επώνυμό μου). Όμως, προέρχεται από την αναζήτηση μιας εναλλακτικής λύσης στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική: ένα σχέδιο “Β”, σε αντίθεση με το σχέδιο “Α”. Είναι μια μέθοδος που βασίζεται στην ελεύθερη επιλογή ενός σεφ όταν πρόκειται να επιλέξει τα συστατικά. Τονίζω τη διατύπωση, δηλαδή η επιλογή του σωστού ποσοστού. Για αυτό πρέπει να έχω βαθιά γνώση των συστατικών που χρησιμοποιώ, καθώς και των τεχνικών ζαχαροπλαστικής που εφαρμόζω».
Η εκπαίδευση στο επίκεντρο του επαγγελματία
Για τον Bordas, η εκπαίδευση διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη του κάθε επαγγελματία. Έτσι δημιούργησε τη δική του σχολή ζαχαροπλαστικής και περιγράφει τη λειτουργία και το σκοπό της: «Το σχολείο μας δημιουργήθηκε αρχικά για να κάνει διά ζώσης μαθήματα μέχρι που ξεκίνησε η πανδημία. Το 2020, κάθε μέλος της ομάδας άρχισε να συγκεντρώνει τις προσπάθειές του, ώστε να μπορέσουμε να μεταφέρουμε τη διά ζώσης εμπειρία στον διαδικτυακό κόσμο. Αυτή η κατάσταση μας επέτρεψε να ενημερώσουμε το περιεχόμενο του μαθήματος και να βελτιώσουμε τη μεθοδολογία των σπουδών μας, δημιουργώντας ένα μοναδικό μάθημα ζαχαροπλαστικής στην αγορά: το Extended Online μάθημα ζαχαροπλαστικής B·Concept. Όλοι όσοι θέλουν να μάθουν μια μοναδική μέθοδο ζαχαροπλαστικής, που επιθυμούν να αλλάξουν τον τρόπο παρασκευής ή που πρέπει να τον προσαρμόσουν ξανά στις νέες ανάγκες, θα είναι κατάλληλοι μαθητής. Το μόνο που χρειάζονται είναι ένας υπολογιστής και σύνδεση Wi-Fi για να ξεκινήσουν. Αυτό το μάθημα συνοδεύεται από ένα τελικό πιστοποιητικό που αναγνωρίζει ένα έτος εκπαίδευσης στη ζαχαροπλαστική».
Στον κόσμο των νέων δεξιοτήτων
Καθώς η ζαχαροπλαστική εξελίσσεται και ο ανταγωνισμός εντείνεται, οι επαγγελματίες οφείλουν να προσαρμοστούν και να προετοιμαστούν. Ποιες είναι οι δεξιότητες και οι γνώσεις που θα πρέπει ένας σύγχρονος επαγγελματίας του κλάδου να διαθέτει; Ο Jordi Bordas απαντά: «Νομίζω ότι ένας ζαχαροπλάστης πρέπει να έχει υπομονή. Αυτό είναι ένα από τα πιο δύσκολα πράγματα. Στον κόσμο μας τα θέλουμε όλα ταυτόχρονα. Στη ζαχαροπλαστική πρέπει να βρείτε την ισορροπία ανάμεσα στο να είστε υπομονετικοί και να είστε γρήγοροι. Νομίζω ότι η εύρεση αυτής της ισορροπίας είναι ένας από τους πιο δύσκολους στόχους για κάθε ζαχαροπλαστείο, αλλά ταυτόχρονα, πιστεύω ότι είναι απολύτως απαραίτητος. Από την άλλη, νομίζω ότι αν μια μέθοδος ζαχαροπλαστικής είναι επιστημονική, ο ζαχαροπλάστης πρέπει να ακολουθήσει και μια επιστημονική προσέγγιση. Ως επιστήμη, η ζαχαροπλαστική απαιτεί επίσης ακρίβεια. Η επιτυχής δημιουργία της δικής σας σειράς ζαχαροπλαστικής σημαίνει ότι έχετε βαθιά γνώση των συστατικών που χρησιμοποιείτε και των τεχνικών που εφαρμόζετε. Και για να κατανοήσουμε πώς λειτουργούν τα συστατικά, απαιτείται η μελέτη τους σε μοριακό, επιστημονικό επίπεδο. Διαφορετικά, δεν θα μπορούμε να προσθέσουμε, να εξαλείψουμε ή να υποκαταστήσουμε τα συστατικά που θέλουμε σε μια συνταγή».
Η ζαχαροπλαστική στα χρόνια της Covid-19
Για κάθε επαγγελματία ο Covid-19 έφερε αλλαγές. Για τον Bordas το μεγαλύτερο ζήτημα είναι η αστάθεια, με αποτέλεσμα να μη μπορεί να προχωρήσει προς μια συγκεκριμένη κατεύθυνση.
Για τον λόγο αυτό ο pastry chef υποστηρίζει ότι το «κλειδί» είναι η προσαρμογή στα νέα δεδομένα. Αναφέρει ως χαρακτηριστικό παράδειγμα τη σχολή του και το πώς την απέτρεψε από την καταστροφή, προχωρώντας άμεσα σε αλλαγή του μοντέλου σε online περιβάλλον.
Τάσεις και καινοτομία
Για το 2022 ο Bordas προβλέπει την περαιτέρω άνοδο του κινήματος των vegan, το οποίο χαρακτηρίζει ως τρόπο ζωής και όχι διατροφική προτίμηση. Για τον ίδιο το ζήτημα είναι πιο ευρύ: «Ο πλανήτης ζητά μια αλλαγή και εμείς πρέπει να αρχίσουμε να τον ακούμε». Στο ίδιο πλαίσιο ο pastry chef επισημαίνει ότι η καινοτομία είναι εξαιρετικά σημαντική και για να την ορίσουμε θα πρέπει να σκεφτούμε πως προκύπτει από δυο συμπληρωματικά μεταξύ τους στοιχεία: «Tη διαρκή ανάγκη να αμφισβητείς τον εαυτό σου και τη διαρκή επιθυμία να αναζητάς το καινούργιο».
Το μέλλον του Jordi Bordas
Άγνωστα, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι τα επόμενα σχέδιά του. Πάντα αναζητά νέα projects προσπαθώντας, παράλληλα, να δημιουργήσει μια νέα συνοπτικότερη εκδοχή του οnline μαθήματος που προσφέρει μέσα από τη σχολή του. επίσης, ετοιμάζει ένα νέο βιβλίο με τίτλο «Healthier, lighter and tastier pastry», το οποίο αναμένεται σύντομα.
