Fine dining: Η ώρα της αλλαγής
Αρκετά συχνά γίνεται λόγος για το τέλος της υψηλής γαστρονομίας και τον επαναπροσδιορισμό της σε νέα δεδομένα. Για τον chef η θεωρία αυτή απαντάται σε μια πρόταση: «Όταν αποφασίζεις να ασχοληθείς με την υψηλή γαστρονομία, λαμβάνεις την ισχυρή απόφαση να αφιερώσεις το χρόνο σου στο να σκεφτείς ζητήματα τα οποία πιθανόν να μην αποτελούν μέρος της τάσης». Σε αρκετές του συνεντεύξεις ο Martinez επαναπροσδιορίζει το fine dining λέγοντας ότι αυτό βρίσκεται πλέον στα «χέρια των παραγωγών». Στην προσπάθειά του να εξηγήσει αυτή του την άποψη αναφέρει: «Σίγουρα, αυτό είναι απλώς μια αντανάκλαση που προέρχεται από το καλό φαγητό το οποίο πρέπει να ευθυγραμμιστεί με αυτό που συμβαίνει στη φύση, στη γη, στις φάρμες. Αν θέλετε να δημιουργήσετε fine dining και να το παρουσιάσετε όμορφα, αυτό δεν σχετίζεται μόνο με την καλή γεύση του φαγητού. Εννοώ ότι το φαγητό πρέπει να έχει νόημα σε αυτό που συμβαίνει τώρα. Όταν αναζητάμε υψηλή γαστρονομία, θα πρέπει να αναζητάμε την αυθεντικότητα, τις ιστορίες, τις εκπληκτικές στιγμές στη ζωή μας. Ζούμε σε μια εποχή που πρέπει να μοιραζόμαστε πράγματα και η δημιουργικότητα να προκύπτει από την αντίληψη της τροφής και της ζωής.
Οι τάσεις του 2022 είναι η βιωσιμότητα
Αυθεντικότητα και ειλικρίνεια σε συνδυασμό με την τοπικότητα είναι οι τάσεις που κατά τον Virgilio Martinez θα επικρατήσουν την τρέχουσα χρονιά στη διεθνή γαστρονομία. Ξεχωριστή αναφορά πραγματοποιεί ο chef στη βιωσιμότητα η οποία, για τον ίδιο, έχει καταλυτικό ρόλο στη συνολική του μαγειρική συμπεριφορά. «Η αειφορία χρησιμοποιείται διαχρονικά ως εργαλείο για τα πάντα. Για ενδιαφέροντα και σημαντικά ή μη πράγματα, αλλά κακό για το μάρκετινγκ, ο όρος αυτός πρέπει να επανεξεταστεί και βρισκόμαστε σε εποχές όπου είναι ξεκάθαρο τι είναι βιώσιμο και τι όχι, είναι θέμα να έχουμε κοινή λογική, οπότε όταν μιλάμε για βιωσιμότητα πηγαίνουμε κατευθείαν στην κοινή λογική. Όταν μιλάμε για βιωσιμότητα, θα πρέπει να μιλάμε για την ιχνηλασιμότητα και την πιστοποίηση αυτής της ιχνηλασιμότητας, την πληροφορία ότι είναι αληθινή. Επιστρέφουμε στην ειλικρίνεια για να είμαστε βιώσιμοι.».
Μετά το «Central» ήρθε το «MIL»
Ο Virgilio Martinez δεν περιορίστηκε μόνο στο «Central» αλλά προχώρησε και στη σύσταση ενός νέου σχετικά εστιατορίου με την ονομασία «MIL». Συστήνοντάς το στο κοινό, ο chef εξηγεί τις διαφορές μεταξύ των concept των δυο εστιατορίων:«Το “Central” είναι ένα εστιατόριο που ταξιδεύει στα οικοσυστήματα του Περού, της ακτής, της θάλασσας, των Άνδεων, της Αμαζονίας. Μιλάμε για δημιουργικότητα, ανθρωπολογία, Ιστορία και ένα συνονθύλευμα ιδεών, μια εξερεύνηση, περιέργεια, έρευνα, μια εμπειρία που σε κάνει να ενστερνιστείς αυτήν την ιδέα μοιραζόμαστε φυσικά ως άνθρωποι. Το “MIL” είναι αυτή η ίδια εξερεύνηση αλλά επικεντρώνεται σε οικοσυστήματα μεγάλου υψομέτρου. Εστιάζουμε ιδιαίτερα στην τοπική χρήση προϊόντων, γιατί αν και στο Περού μπορούμε να πούμε ότι αυτό που συμβαίνει στο “Central” είναι τοπικό, οι πρώτες ύλες μεταφέρονται από τον Αμαζόνιο, από τη θάλασσα, από τις Άνδεις. Από την άλλη, στο “MIL” τα πράγματα δεν κινούνται, γιατί οι παραγωγοί και οι φάρμες βρίσκονται πολύ κοντά μας».
Το μυστήριο των concept & τα μυστικά της επιτυχίας
Για έναν chef όπως ο Martinez η δημιουργία των concept εστιατορίων έχει ξεχωριστή αξία, με δεδομένο ότι πάντα στέφονται με επιτυχία. Πώς, όμως, καθορίζονται τα concepts; O Virgilio Martinez δείχνει να μοιράζεται τη μεθοδολογία του:«Για εμάς το να καθορίσουμε το concept είναι πολύ διαφορετικό, επειδή το παρουσιάζουμε ως σενάριο που πιστεύουμε ότι τα πάντα πρέπει να στηρίζονται σε μια ιδέα. Βέβαια, εκτός από την κεντρική ιδέα, δημιουργούμε και άλλες μικρότερης εμβέλειας, πάνω όμως πάντα στο ίδιο θέμα. Το concept του “Central” εξαρτάται ιδιαίτερα από το “Mater Iniciativa”, την επαφή με τη φύση. Ξεκινώντας από αυτό, αναζητάς τρόπους για να συνδεθείς μαζί της όπως και με τη γαστρονομία, την τέχνη και την κουλτούρα». Η επιτυχία που δείχνει να ακολουθεί τον Martinez, ανεξαρτήτως γεωγραφικής τοποθεσίας, δεν μπορεί να αποδίδεται σε τυχαίους παράγοντες. Λονδίνο, Περού, Hong Kong αν και διαφορετικοί προορισμοί, για το «Central» αποτέλεσαν εξίσου επιτυχημένα επιχειρηματικά εγχειρήματα. Την εξήγηση της σταθερής αυτής αποδοχής δίνει ο ίδιος ο chef:«Έχουμε ανοίξει πολλά εστιατόρια εκτός Περού, ανοίγουμε νέα και κλείνουμε άλλα. Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε μας βήμα πρέπει να είναι επιτυχημένο. Αν δούμε πως κάτι δεν λειτουργεί αποχωρούμε και πάντα προσπαθούμε να κάνουμε νέα πράγματα. Υπάρχει κάτι πολύ σημαντικό σήμερα. Το “Central” λειτουργεί ως ακαδημία για τους μάγειρες και προσφέρει καθοδήγηση. Έτσι, όταν μάγειρες από το “Mater” παρουσιάζουν μια ενδιαφέρουσα ιδέα, είναι οι ίδιοι άνθρωποι που θα καταλήξουν να απασχολούνται σε project εκτός Περού. Εάν επιτύχουν, είναι δικό τους επίτευγμα το γεγονός πως μοιραζόμαστε στοιχεία του Περού. Πιστεύουμε πολύ στους ανθρώπους και αυτό είναι το “κλειδί“. Δεν είναι δική μου η επιτυχία στο “Mater” αλλά του ανθρώπου που ανέλαβε το project και εκπαιδεύθηκε στο “Central”. Το “Mater” είναι και ο κόμβος ανάπτυξής μας. Αυτό είναι υπεύθυνο για κάθε μας νέο εγχείρημα και δραστηριότητα. Το “Mater” είναι η βάση μας και ο εγκέφαλος για τη λειτουργία μας».
Οι ελλείψεις στην εκπαίδευση
Οι νέες συνθήκες επιβάλλουν καλύτερη προετοιμασία των επαγγελματιών με ενίσχυση της υπάρχουσας γνώσης και απόκτηση νέας. Για τον Virgilio Martinez το να γίνει κάποιος μάγειρας απαιτεί πολύ χρόνο και προσπάθεια: «Πιστεύω ότι σήμερα πρέπει να δουλέψουμε περισσότερο στο εσωτερικό του κάθε ανθρώπου. H γνώση είναι παντού και εξαρτάται από τη στάση, μια θετική, τολμηρή στάση, ένα νεαρό πνεύμα εξέγερσης, την αμφισβήτηση πραγμάτων, την κριτική σκέψη, πάντα με την επιθυμία να οικοδομήσουμε κοινότητα. Eίναι σημαντικό να δημιουργείται αυτό και όχι το αντίθετο. Oι νέοι δεν πρέπει να αγχώνονται ή να αγωνιούν. Δεν πρέπει να είναι όλα τέλεια και να γίνονται όλα τώρα. Απαιτείται χρόνος».
Το μέλλον του Virgilio Martinez
Eίναι πάντα ενδιαφέρον να μελετώνται τα επόμενα βήματα ενός επιτυχημένου chef, καθώς αυτά μπορούν να αποτελέσουν τροφή για σκέψη για όλους. Για τον ίδιο το μέλλον περιλαμβάνει συνέχεια στην εξέλιξη και όχι απαραίτητα νέα εγχειρήματα. Ο Martinez αναφέρει σχετικά: «Tο επόμενο πράγμα για μένα είναι να συνεχίσω να αναπτύσσω το “Kjolle“, το “Mater“, το “Central“ και το “Mil“. Επιθυμώ να συνεχίσω να εξερευνώ αυτά που συμβαίνουν εδώ και χρόνια. Δεν πρέπει να σταματήσουμε να εκπαιδεύουμε τους ανθρώπους που είναι μέρος αυτών των έργων και που τελικά τελειώνουν. Για παράδειγμα, η Ιαπωνία και η Μόσχα, αποτελούν τα επόμενά μου βήματα. Ίσως αργότερα έρθει και η Νέα Υόρκη ή άλλοι προορισμοί που εξαρτώνται πολύ από το τι θα συμβεί κατά τη διάρκεια του έτους. όμως, εστιάζω περισσότερο στη ρίζα της επιτυχίας που είναι να είμαστε καλά με το περιβάλλον μας και με ό,τι έχουμε χτίσει στη Νότια Αμερική. Το να έχουμε ένα όραμα εδώ είναι σημαντικό και προς τα εκεί κατευθύνομαι. Νομίζω ότι είναι σημαντικό να καταλάβουμε πως πρέπει να υπάρχει αρμονία μεταξύ εργασίας και οικογένειας καθώς και προσωπική υγεία, γιατί τα χρόνια περνούν και οι ρυθμοί αλλάζουν» .
