Virgilio Martinez
Ο Virgilio Martinez Veliz, όπως είναι το πλήρες όνομά του, γεννήθηκε το 1977 στο Περού. Το 2013, μαζί με το εστιατόριό του «Central», βρέθηκε στην 50ή θέση της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Ένα μόλις χρόνο μετά, το «Central» σημείωσε σημαντική άνοδο κατακτώντας τη 15η θέση, στην ίδια λίστα. Την ίδια χρονιά ο Virgilio κερδίζει για το «Central» και τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου της Λατινικής Αμερικής. To 2021 βρίσκει τον πολυμήχανο chef στην τέταρτη θέση της κατάταξης, με εστιατόρια στο Λονδίνο, στο Nτουμπάι και φυσικά στο Περού, ενώ έχει εκδώσει δύο βιβλία καθώς και πολλά projects ανά την υφήλιο.
“Προσπαθώ να κάνω πράγματα που έχουν νόημα και ό,τι νομίζω ότι έχει σημασία από άποψη γαστρονομίας. ”
Ο Virgilio Martinez στρεφόμενος στα συστατικά και στη γαστρονομική κουλτούρα της πατρίδας του συνέβαλε στη διαμόρφωση ενός κινήματος ανάδειξης της περουβιανής κουζίνας και δείχνει να καθιερώνεται ως ένας από τους πλέον αξιόλογους chef της εποχής μας. Ο chef μιλά στο Food Service για τη βιωσιμότητα στη διεθνή γαστρονομία, για την κουζίνα του Περού και το ερευνητικό του κέντρο που προάγει την καινοτομία στο μαγειρικό περιβάλλον. Ο ίδιος ορίζει τον εαυτό του ως έναν μάγειρα που επιθυμεί να δει κάτι διαφορετικό, που προσπαθεί πάντα να εξερευνά διαφορετικές δυνατότητες στη γαστρονομία, καταβάλλοντας καθημερινά κάθε δυνατή προσπάθεια. Τα αποτελέσματα θεωρεί πως θα έρθουν, παρ’ όλο που δεν εργάζεται αναμένοντας να τα δει. Και σημειώνει: «Θεωρώ ότι πρόκειται απλώς για την αντίληψή μου πως αυτή είναι η ζωή μου και έχω το προνόμιο να έχω ως αντικείμενο εργασίας αυτό το οποίο αγαπώ».
Αναφορικά με την επιλογή του να αφοσιωθεί στην Περουβιανή Κουζίνα, η οποία μέχρι τότε ήταν μη διαδεδομένη, ο Virgilio Martinez εξηγεί: «Προσπαθώ να κάνω πράγματα που έχουν νόημα και ό,τι νομίζω ότι έχει σημασία από άποψη γαστρονομίας. Οτιδήποτε υπάρχει στο περιβάλλον λειτουργεί ως εργαλείο προώθησης και μπορεί να μας βοηθήσει να κατανοήσουμε και το περιβάλλον στο οποίο ανήκουμε. Εάν μπορούμε να καινοτομήσουμε σε μια κατάσταση όπου αποκτάμε γνώσεις από τους ντόπιους, τότε αποκτούμε μια άλλη διάσταση μαγειρικής. Το ίδιο συμβαίνει κάθε φορά που κατανοούμε το φαγητό, τους προμηθευτές, τα συστατικά, τους ανθρώπους μας, τον πολιτισμό μας, την κληρονομιά, την ιστορία μας και πολλά άλλα πράγματα. Δεν υπάρχει λόγος να αναπαράγω αυτό που κάνει κάποιος άλλος σε ένα άλλο μέρος. Φυσικά και τρέφω μεγάλη εκτίμηση για τις διεθνείς κουζίνες αλλά θεωρώ ότι θα ήταν λάθος να μην αξιοποιήσω την ποικιλομορφία του Περού».
Η ευθύνη της θέσης και η μυστική συνταγή
Το να βρίσκεσαι μεταξύ των πενήντα καλύτερων chef, για τουλάχιστον μια δεκαετία, είναι μια ξεχωριστή τιμή αλλά και ιδιαίτερη ευθύνη. Ο Virgilio Martinez δίνει μια άλλη διάσταση αυτής της διάκρισης, κάνοντας λόγο για την δημοσιότητα: «Το προφανές είναι ότι λαμβάνουμε μεγαλύτερη “έκθεση”. Πρέπει να κατανοήσουμε ότι υπάρχει ένα όριο μεταξύ της υπερβολικής έκθεσης και της ματαιοδοξίας και οφείλουμε να είμαστε προσεκτικοί, μένοντας ταπεινοί. Είμαστε υπεύθυνοι για ό,τι συμβαίνει στον κόσμο σήμερα και καλό είναι να αναρωτιόμαστε αν πράττουμε σωστά. Φυσικά οι διακρίσεις, οι υποψηφιότητες και τα βραβεία μπορούν να έρθουν αν κάνουμε κάτι καλό και στην πραγματικότητα, εάν το σύστημα είναι καλό, να αποδώσει επαίνους στις ορθές πρακτικές. Θα ήταν, όμως, λάθος να αναζητώ επαίνους επειδή κάνω το σωστό. Για μένα η καλύτερη διάκριση είναι να κάνω ό,τι θεωρώ πως είναι σωστό και αν είμαι ευχαριστημένος με αυτό που κάνω, έχω και όφελος». Στη συνέχεια η συζήτηση δεν θα μπορούσε να μη συμπεριλάβει το πάντα δημοφιλές και συχνά αναπάντητο ερώτημα της συνταγής της επιτυχίας. Ο Περουβιανός chef, όντας ανοιχτός στο να μοιραστεί σκέψεις και προβληματισμούς, εξηγεί πώς η επιτυχία είναι αποτέλεσμα πολλών παραγόντων:«Πρέπει να αγαπάς αυτό που κάνεις, να καταλαβαίνεις τι κάνεις και γιατί. Αυτό έρχεται μαζί με την πειθαρχία, τη ρουτίνα και τη σκληρή δουλειά. Το να εστιάζεις στη γαστρονομία υψηλού επιπέδου, είναι μέρος της κατανόησης της συνολικής εικόνας. Παρ’ όλο που είμαι ορατός σε διεθνές επίπεδο, αυτό που κάνω είναι τοπικό. Προσπαθώ να διαθέτω μια σφαιρική άποψη για το τι συμβαίνει και να ενημερώνομαι για τις εξελίξεις. Απαιτείται συνεχής μελέτη για τη μαγειρική, δεδομένου ότι το επάγγελμα αυτό έγινε αρκετά ενδιαφέρον και απαιτητικό. Υπάρχουν και άλλα πεδία για τα οποία δεν είμαστε προετοιμασμένοι και δεν εκπαιδευτήκαμε, με αποτέλεσμα τώρα να προσπαθούμε βιαστικά να κατανοήσουμε την όλη εικόνα καθώς πρέπει να γνωρίζουμε βιολογία, πολιτισμούς, τα ταξίδια, τον τουρισμό, τους δημοσιογράφους, τη γεωργία, την κατανόηση των αναγκών των ανθρωπολόγων, την ιστορία των εδαφών και ό,τι μπορεί να συμβαίνει σε ένα κοινωνικό οικοσύστημα. Κατά συνέπεια, το να γνωρίζεις αυτά τα πράγματα σε κάνει καλύτερο μάγειρα, άνθρωπο και μετά αρχίζεις να καταλαβαίνεις ότι δεσμεύεσαι για ένα μεγαλύτερο ή πιο φιλόδοξο εγχείρημα».
Η ιστορία του «Central»
Μέσα από το εστιατόριό του ο Virgilio Martinez αφηγείται μια ιστορία. Ο chef την διατυπώνει ως εξής: «Είναι μια ιστορία που δεν έχει τέλος, γιατί είναι μια εξερεύνηση στην οποία ζούμε την έντονη στιγμή που αναλογιζόμαστε τη σχέση μας με το φαγητό – και αυτή που είχαμε στο παρελθόν και αυτή που θα έχουμε στο μέλλον. Αυτό γίνεται με τη χρήση τοπικών προϊόντων, με τη σύνδεση με τα οικοσυστήματα, τα υψόμετρα της γης μας. Αυτό είναι το “Central”, μια ιστορία σε συνεχή εξέλιξη».
Τα μαθήματα μιας πανδημίας
Αν και πολυδιατυπωμένο, ο Covid-19 δείχνει πως επηρέασε τη λειτουργία και τη φιλοσοφία κάθε εστιατορίου ανεξαρτήτως κατηγοριοποίησης. Ξεκινώντας από τον κλάδο ο chef υποστηρίζει πως η πανδημία επανακαθόρισε τις συνθήκες τόσο για τους επισκέπτες των εστιατορίων όσο και για τους εργαζόμενους σε αυτά. «Τώρα το επίπεδο ανησυχίας είναι τεράστιο για τους ανθρώπους που εργάζονται σε εστιατόρια, χωρίς να μπορούν να γνωρίζουν τι συμβαίνει. Είναι δύσκολο να κάνουμε σχέδια όπως κάναμε στο παρελθόν, να αντιμετωπίσουμε τις πτυχές που έρχονται μαζί με τον Covid-19. Οι άνθρωποι κρύβουν τις σκέψεις τους, οι επισκέπτες και οι μάγειρες πρέπει να καταλάβουν ότι πρέπει να είμαστε πολύ πιο εκπαιδευμένοι για να κατανοήσουμε πολλές από τις πτυχές πέρα από τη γαστρονομία και τι συμβαίνει στην πραγματικότητα στο εστιατόριο και στο ταξίδι. Η επίσκεψη σε προορισμούς ή στους αγρότες είναι περισσότερο δύσκολα τώρα, αλλά το φαγητό γίνεται πιο σημαντικό από την άποψη της υγείας. Εννοώ ότι πλέον στην κορυφή της λίστας μας βρίσκονται όσα είναι σημαντικά για τη ζωή μας και τα σκεφτόμαστε σήμερα πολύ περισσότερο από ό,τι πριν».
Τα μαθήματα, από την άλλη, που έλαβαν οι chef μέσα από την εξέλιξη της πανδημίας είναι ποικίλα. Για τον Virgilio Martinez διατυπώνονται ως εξής: «Να γνωρίζεις, να είσαι δυνατός με ό,τι συμβαίνει μέσα σου. Αυτό δεν είναι κάτι το οποίο ισχύει αποκλειστικά για τους μάγειρες ή τους ανθρώπους που εργάζονται στη γαστρονομία. Είναι για όλους και πρέπει να γνωρίζουμε και να αποδεχτούμε ότι αυτό θα διαρκέσει μερικά χρόνια ακόμα. Για τον λόγο αυτό είναι απαραίτητο να βρισκόμαστε σε ετοιμότητα, να μη θεωρούμε τίποτα δεδομένο, να παίρνουμε τις ευκαιρίες που μας παρουσιάζονται, να δουλεύουμε σκληρά και να γινόμαστε πιο σοφοί.
Τα πράγματα προχωρούν πολύ γρήγορα, ακόμα περισσότερο από πριν, και έτσι πρέπει να γινόμαστε περισσότερο ανοιχτόμυαλοι. Είναι προτιμότερο να έχουμε ειρήνη με τον εσωτερικό μας εαυτό και να λαμβάνουμε τις σωστές αποφάσεις». Σε σχέση με τη δημιουργικότητα και το πώς επηρεάστηκε από την πανδημία, ο Virgilio διαπιστώνει πως διαμορφώθηκε ένας νέος τύπος αυτής. «Από τη δημιουργικότητα προσπαθούσαμε πάντα να βλέπουμε τα πράγματα με ενημερωμένο αισιόδοξο τρόπο. Νιώθω ότι με τους λίγους πόρους και πολλούς περιορισμούς που είχαμε, κάναμε πράγματα που δεν είχαμε ξανακάνει. Επικεντρωθήκαμε σε πράγματα που δεν είχαμε δει πριν, αλλά η διαδικασία της δημιουργικότητας δεν σταμάτησε ποτέ γιατί το “Central” είναι ένα εστιατόριο που αναζητά την υπέρβασή του στη δημιουργικότητα. Για να ανοίξουμε ξανά έπρεπε να συνεχίσουμε να είμαστε δημιουργικοί και αυτό κάναμε· ήμασταν δημιουργικοί από όλες τις απόψεις. Γνωρίζουμε ότι η δημιουργικότητα είναι προσαρμοσμένη στη στιγμή. Αυτό που κάνουμε είναι να αποτυπώσουμε τη στιγμή που βρισκόμαστε σήμερα. Αυτό που ζούμε τώρα μπορεί να ονομαστεί κρίση, αλλά ήταν και δημιουργική κρίση και αυτό μας έκανε να αναζητήσουμε μια άλλη μορφή δημιουργικότητας αν τη δούμε από τη θετική πλευρά».
