To zero waste είναι ανάγκη. Το φαγητό είναι μια περίπλοκη και πολυδιάστατη έννοια, μεπολλές παραμέτρους και διαφορετικές φιλοσοφίες. Δεν είναι μόνο μόδα, δεν είναι απλώς εμφάνιση!
Της Γιάννας Μπαλαφούτη
ΠΑΡΑΓΓΕΛΝΟΥΜΕ ΛΙΓΟΤΕΡΑ – ΑΞΙΟΠΟΙΟΥΜΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ
Σύμφωνα με έρευνα της WWF (2019), το 1/3 του φαγητού που παράγεται σε παγκόσμιο επίπεδο για ανθρώπινη κατανάλωση σπαταλιέται άσκοπα, ενώ το ποσοστό που κομποστοποιείται είναι ασήμαντο σε σχέση με την παγκόσμια (υπέρ) κατανάλωση. Σε καθημερινή βάση, σε οικιακές και επαγγελματικές κουζίνες μαγειρεύονται γεύματα χωρίς να έχει σχεδιαστεί κάποιο πλάνο στην περίπτωση που αυτά δεν καταναλωθούν. Αναλογιστείτε την ποσότητα που πετιέται.
Όσον αφορά τη στροφή στη μεθοδευμένη διαχείριση της τροφής, οι επαγγελματίες μάγειρες είναι αυτοί που θα αντιστρέψουν την πορεία προς την καταστροφή. Με γνώμονα τη μείωση σπατάλης, μαζί με τις τεχνικές γνώσεις και τον κατάλληλο εξοπλισμό, μπορούν να προσαρμόσουν τις συνταγές και ταυτόχρονα, μέσα από αυτή τη διαδικασία, να εκπαιδεύσουν την ομάδα τους.
Ακόμη, ο τρόπος σκέψης των επαγγελματιών εστίασης πρέπει να προσαρμοστεί στους νέους κανόνες: να παραγγέλνουν λιγότερα αξιοποιώντας περισσότερα, να σκέφτονται δημιουργικές λύσεις και να καινοτομούν μέσω της μείωσης της σπατάλης των τροφίμων. Άλλωστε, εάν διαχειριστούμε σωστά την ποσότητα των απορριμμάτων μίας κουζίνας, αυτομάτως μειώνεται σημαντικά το κόστος. Ποιος επιχειρηματίας δεν θέλει να το πετύχει;
Ο τρόπος σκέψης των επαγγελματιών εστίασης πρέπει να προσαρμοστεί στους νέους κανόνες
Από την άλλη πλευρά, αυτή του καταναλωτή, οι ηθικές αξίες αποκτούν ιδιαίτερη βαρύτητα. Τα τελευταία χρόνια, με την ανάπτυξη των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, οι καταναλωτές ενημερώνονται άμεσα για περιβαλλοντικά θέματα και γίνονται πιο ευαισθητοποιημένοι, γεγονός που γίνεται αντιληπτό από τις πολυεθνικές εταιρείες τροφίμων, οι οποίες έχουν εντοπίσει το έντονο ενδιαφέρον των καταναλωτών γύρω από τη σήμανση «φιλικό προς το περιβάλλον». Συνειδητοποιούν ότι η ηθική είναι εξίσου σημαντική με το κέρδος, με αποτέλεσμα να προσαρμόζουν τη στρατηγική τους στις νέες ανάγκες των καταναλωτών.
ROOT-TO-FLOWER και NOSE-TO-TAIL EATING ενάντια στο FOOD WASTE
Δύο γαστρονομικές φιλοσοφίες ενωμένες για τον ίδιο κοινό σκοπό: τη μηδενική σπατάλη τροφίμων. «Από τη ρίζα στο λουλούδι» (root to flower) και «από τη μύτη στην ουρά» (nose to tail) ο κανόνας είναι ένας: καμία τροφή δεν πρέπει να καταλήγει στα απορρίμματα. Το σκεπτικό άλλωστε είναι απλό μεν, ουσιαστικό και αποτελεσματικό δε. Εφόσον τελικά κλαδεύτηκε, ξεριζώθηκε, σφάχτηκε, αλιεύτηκε ή κυνηγήθηκε, ας αξιοποιηθεί στο 100% ή τουλάχιστον ας δώσει όσα περισσότερα χρήσιμα στοιχεία μπορεί να προσφέρει, είτε αυτά καλύπτουν το αίσθημα της πείνας είτε της απόλαυσης.
ROOT-TO-FLOWER
Ο όρος «root to flower» αφορά την κατανάλωση ολόκληρου του φυτού. Είναι μια φράση που επινοήθηκε από έναν χονδρέμπορο ονόματι Vernon Mascarenhas, ο οποίος εργάζεται σε μια εταιρεία τροφοδοσίας. Έχει περάσει δεκαετίες ενθαρρύνοντας τους καλλιεργητές και τους σεφ να αναπτύξουν μια ολιστική άποψη των συστατικών – χρησιμοποιώντας μέρη του φυτού που συχνά καταλήγουν στον κάδο απορριμμάτων χωρίς δεύτερη σκέψη. Σύμφωνα με τον Mascarenhas, τα περισσότερα καλλιεργήσιμα λαχανικά είναι εδώδιμα, παρότι αξιοποιείται το μεσαίο μέρος και πετιέται το υπόλοιπο. Φέρνει ως παράδειγμα τα λουλούδια αγγουριού, που είναι όμορφα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γαρνιτούρα, γεγονός που ανακάλυψε για πρώτη φορά στο θερμοκήπιο, όταν παρατήρησε τον αγρότη να μαζεύει τα άνθη αγγουριών και να τα πετάει στο έδαφος ως απόβλητα. Το πρώτο εστιατόριο που προμηθεύτηκε τα περιττά άνθη αγγουριών ήταν το Nobu στο Park Lane – έκτοτε η ζήτησή τους εκτοξεύτηκε.
NOSE-TO-TAIL
Ο Fergus Henderson προκάλεσε αίσθηση στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή όταν άνοιξε στο Λονδίνο το εστιατόριο St. John. Με σήμα κατατεθέν έναν ολόκληρο χοίρο, αν μη τι άλλο γίνεται άμεσα αντιληπτή η προτίμηση στη μαγειρική κρεάτων. Τα πιάτα του ξεφεύγουν κατά πολύ από μία τυπική εστιατορική μερίδα, καθώς πέρα από τις πρωτοκλασάτες κοπές, τα φιλέτα και τα παϊδάκια, ο Fergus Henderson δημιούργησε συναρπαστικά πιάτα στα οποία αξιοποιούνται και τα υποπροϊόντα, όπως εντόσθια, μυαλά, έντερα, πόδια, κεφάλια μεγάλων ζώων, ράμφη πουλερικών. Το 1999 κυκλοφορεί η πρώτη έκδοση του βιβλίου «Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking». Έκτοτε, η φράση «nose-to-tail», που ακούγεται από τους σεφ, σηματοδοτεί μια ολόκληρη φιλοσοφία μαγειρέματος, περιλαμβάνοντας τη χρήση κάθε μέρους ενός ζώου, ώστε να μη χάνεται τίποτα, και ελαχιστοποιώντας με αυτό τον τρόπο τα απόβλητα.
8 βήματα για τη μείωση σπατάλης των τροφίμων #FOODWASTE
Ο σεφ, food educator και innovator Charles X Michel, αν και ενστερνίζεται το plant-based lifestyle, προτείνει σε όσους καταναλώνουν γαλακτοκομικά προϊόντα, ψάρια και κρέας να μειώσουν την άσκοπη κατανάλωση και να επιλέξουν την καλύτερη ποιότητα, υποστηρίζοντας παραγωγούς βιολογικής, αναγεννητικής γεωργίας και κυκλικής οικονομίας. Συστήνει δε στους καταναλωτές 8 βήματα για τη μείωση σπατάλης:
1. Φτιάξε ένα πλάνο. Βάλε στη ζωή σου την οικιακή οικονομία και αγόρασε λιγότερα, με σύνεση.
2. Αγόρασε από τοπικούς προμηθευτές. Συνήθως προλαμβάνεις την πιθανή απώλεια τροφών κατά την πορεία της εφοδιαστικής αλυσίδας.
3. Προτίμησε τα άσχημα φρούτα και λαχανικά.
4. Μελέτησε το φαγητό σου. Γίνε δημιουργικός και χρησιμοποίησε ολόκληρα τα λαχανικά – ακόμα και τα ξεχασμένα μέρη τους, αυτά που θα πέταγες.
5. Τα άσχημα δεν σημαίνει ότι είναι και άνοστα. Σκέψου πέρα από όσα λέει η συνταγή. Ξέχνα τις σπατάλες. Πάγωσέ το, φτιάξε ζωμό, πρόσθεσέ το σε σούπες, σε πίτες και, αν δεν ξέρεις τι άλλο να κάνεις, φρόντισε να κομποστοποιηθεί.
6. Αν έχει περάσει η ημερομηνία λήξης, δοκίμασέ το πριν το πετάξεις. Το πιο πιθανό είναι ότι θα είναι ακόμα ασφαλές τρόφιμο.
7. Οργάνωσε το ψυγείο σου. Διαχειρίσου τα τρόφιμα που ξέμειναν και ανακάτεψέ τα με άλλα.
8. Αφουγκράσου τις γνώσεις των αρχαίων και τα ένστικτά τους. Το φαγητό είναι ιερό!
Η τελευταία φράση του Charles X Michel συνοψίζει όλα όσα αναφέρονται παραπάνω.
