«Veganism» μια λέξη που έχει προκαλέσει πονοκέφαλο στους απανταχού ιδιοκτήτες εστιατορίων μιας και –ειδικά στην Ελλάδα– το κρέας αποτελεί θεμελιώδη υλικό των μενού πολλών εστιατορίων, ενώ προς αποφυγή παρεξηγήσεων οι οπαδοί του συγκεκριμένου κινήματος δεν έχουν καμία σχέση με τους vegetarians. Αυτή είναι και η πρόκληση για τον επαγγελματία της εστίασης.
Από τη Στέλλα Αυγουστάκη
Vegetarian ή Vegan; Αν αναρωτιέστε γιατί υπάρχει όλη αυτή η αναστάτωση με το κίνημα του veganism μάλλον δεν έχετε αντιληφθεί την διαφορά μεταξύ των vegetarians και των vegans.
Vegetarians θεωρούνται όλοι όσοι έχουν αποκλείσει το κρέας/ψάρι, –ίσως και τα παράγωγά του– από τη διατροφή τους. Οι vegans, ωστόσο, είναι αυστηρά χορτοφάγοι, ενώ η αποστροφή τους προς τα ζωικά προϊόντα δεν είναι απλά μια διατροφική επιλογή, αλλά μια ολοκληρωμένη στάση ζωής με ηθικές και θρησκευτικές προεκτάσεις. Οι vegans δεν καταναλώνουν κρέας, ψάρια, μαλάκια, γαλακτοκομικά, αυγά καθώς και το μέλι, καθώς η κύρια πεποίθησή τους είναι ότι η κατανάλωση αυτών των προϊόντων προϋποθέτει τη βίαιη απόσπασή τους από το ζώο.
Είναι ένθερμοι υποστηρικτές του σεβασμού στον κύκλο της ζωής όλων των έμβιων πλασμάτων της γης και η στάση αυτή δεν περιορίζεται μόνο σε διατροφικές επιλογές, αλλά επεκτείνεται στην ένδυση και στα προϊόντα προσωπικής περιποίησης. Επίσης οι vegans θεωρούν την στάση αυτή ανώτερη ηθικά, οικολογικά αναγκαία και δείγμα πολιτισμού και σεβασμού στη ζωή, ενώ απορρίπτουν τις κατηγορίες περί επιλεκτικής ευαισθησίας, καθώς σε αντίθεση με τους καρπιστές (καταναλώνουν καρπούς που μπορούν να απομακρυνθούν αφήνοντας το φυτό ζωντανό, π.χ. φασόλια, αμύγδαλα ή μήλα), η διατροφή τους περιέχει φυτά που επίσης είναι ζωντανοί οργανισμοί. Οι καχύποπτοι θα έλεγαν ότι εδώ η στάση τους είναι ελαφρώς διφορούμενη.
Όπως υποστηρίζουν, ωστόσο, οι ίδιοι τα φυτά πράγματι αντιδρούν σε εξωτερικά ερεθίσματα του περιβάλλοντός, όμως δεν υπάρχει καμία απόδειξη ότι νιώθουν πόνο, ειδικά εφόσον δεν διαθέτουν κεντρικό νευρικό σύστημα, ενώ όλοι μπορούν να αντιληφθούν τη διαφορά μεταξύ του να κόψεις ένα λουλούδι και του να κακοποιήσεις ή και να δολοφονήσεις ένα ζώο.
Veganism και εστιατόρια
Μπορεί ο όρος «vegan» στην Ελλάδα να μην είναι τόσο γνωστός και συχνά να συγχέεται με τον όρο «vegetarian», αυτή ωστόσο η τάση είναι παγκοσμίως γνωστή και αποδεκτή ενώ στο Λονδίνο, στο Βερολίνο ακόμα και στην Κωνσταντινούπολη (που είναι γνωστή για τις μερακλίδικες συνταγές με κύρια βάση το κρέας) υπάρχουν εκατοντάδες εξειδικευμένα καταστήματα και vegan εστιατόρια.
Οι vegans είναι αυστηρά χορτοφάγοι, ενώ η αποστροφή τους προς τα ζωικά προϊόντα δεν είναι απλά μια διατροφική επιλογή, αλλά μια ολοκληρωμένη στάση ζωής με ηθικές και θρησκευτικές προεκτάσεις.
Γιατί όχι λοιπόν και εδώ; Η Ελλάδα είναι μια μεσογειακή χώρα, με υπαίθριες αγορές γεμάτες φρέσκα φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς, μανιτάρια και όσπρια και η κουζίνα της είναι γεμάτη με συνταγές για λαδερά, σούπες οσπρίων, σαλάτες και πίτες με χόρτα. Το θεμελιώδες ερώτημα, όμως, στην παρούσα ανάλυση είναι πώς τα εστιατόρια θα ανταποκριθούν στη νέα τάση, η οποία και στην Ελλάδα κερδίζει όλο και περισσότερους υποστηρικτές.
Πιο πρόσφατη απόδειξη αυτής της πεποίθησης είναι το Vegan Life Festival που διοργανώνεται σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Χανιά και Μάλτα και αριθμεί στο Facebook σχεδόν 8.000 μέλη, ενώ οι επισκέψεις φέτος ξεπέρασαν τα 12.000 άτομα. Όπως είναι φυσικό, οι επαγγελματίες της εστίασης δεν μπορούν να μείνουν αμέτοχοι σε αυτή τη σαρωτική τάση που κερδίζει ολοένα και περισσότερους οπαδούς. Κατά πόσο λοιπόν το εστιατόριο σας είναι σε θέση να δεχτεί ή να γίνει αποδεκτό από vegan πελάτες; Αξίζει να επενδύσετε στη δημιουργία ενός vegan εστιατορίου;
