Ευστράτιος Ιωσηφέλλης: «Η αλήθεια είναι πως είναι μεγάλη πρόκληση να στήσεις, να οργανώσεις και να διαχειριστείς μια τέτοια δουλειά από το μηδέν, έχοντας στη διάθεσή σου ελάχιστο χρόνο. Επίσης πρόκειται ουσιαστικά για έναν χώρο χωρίς προηγούμενο στην πόλη της Μυτιλήνης, γεγονός που αντανακλάται στην αγορά εργασίας του νησιού, περιορίζοντας σημαντικά την επιλογή συνεργατών και αυξάνοντας τις ανάγκες εκπαίδευσης του προσωπικού, που κι εκείνη με τη σειρά της απαιτεί χρόνο».
Ηλίας Κιαζόλι: «Το γενικό πρόβλημα τις έλλειψης προσωπικού παραμένει αισθητό. Επιπροσθέτως, η δυσκολία έγκυρης προμήθειας πρώτων υλών στα νησιά με αυξημένο κόστος (καπέλο) σε όλα τα τρόφιμα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση του κόστους, πράγμα που συνεπάγεται τη μείωση του περιθωρίου κέρδους μιας επισιτιστικής επιχείρησης».
Μαρία Κλήμη: «Τα προβλήματα που κλήθηκα να αντιμετωπίσω ήταν περίπου τα ίδια με τις προηγούμενες σαιζόν. Αλλαγή υλικών σε πιάτα, γκρίνια που δεν σερβίρω πατάτες τηγανητές και σκέτα μακαρόνια».
Γιώργος Χατζόπουλος: «Από το 2018 και έπειτα καταγράφεται δυστυχώς χρόνο με το χρόνο μεγάλη αποχή όλων των ειδικοτήτων στον τομέα της τουριστικής βιομηχανίας. Το ενδιαφέρον ενασχόλησης με τα τουριστικά επαγγέλματα των προηγούμενων δεκαετιών δυστυχώς μειώνεται χρόνο με τον χρόνο. Οι δύο σαιζόν COVID 2020-2021 ώθησαν περισσότερο τους νέους επαγγελματίες στη μεταπήδηση σε άλλα επαγγέλματα (εκτός τουρισμού). Οι δύσκολες συνθήκες εργασίας του συγκεκριμένου επαγγέλματος στο ξενοδοχείο και για σαιζόν διάρκειας 6-8 μηνών συγκριτικά με εστιατόρια που λειτουργούν όλο τον χρόνο σε μεγάλες πόλεις , μέσα σε αυτές είναι και το Ηράκλειο, Ρέθυμνο, Χανιά που τους προσφέρουν μεγαλύτερη διάρκεια απασχόλησης, κερδίζουν μεγαλύτερο έδαφος. Η μειωμένη εισροή νέων σπουδαστών σε σχολές μαγειρικής και εστιατορικής τεχνικής επιβεβαιώνει την αδιαφορία προς τα τουριστικά επαγγέλματα».
“ Το ενδιαφέρον ενασχόλησης με τα τουριστικά επαγγέλματα των προηγούμενων δεκαετιών δυστυχώς μειώνεται χρόνο με τον χρόνο.”Γιώργος Χατζόπουλος
Δημήτρης Κονταράτος: «Τα τελευταία έτη ένα από τα βασικότερα είναι το προσωπικό όπου η After covid period έχει επηρεάσει αρκετά τον τρόπο εργασίας αλλά και απόδοσης εργασίας τους, ενώ οι τεράστιες ανατιμήσεις στο κόστος των προϊόντων και οι συνεχείς αλλαγές τους έχουν κάνει εφιαλτικές πολλές φορές τις προσπάθειες για προγραμματισμό και οργάνωση μια και αλλάζουν συνεχώς τα οικονομικά standards».
Μιχάλης Στάλας: «Ως επικεφαλής μιας μεγάλης ομάδας -στη συγκεκριμένη περίπτωση ξενοδοχειακή μονάδα- με εκατοντάδες ή χιλιάδες επισκέπτες και με πληθώρα καθημερινών διαφορετικών γευμάτων, με διαφορετικά είδη επισιτιστικών τμημάτων, αναγκών και απαιτήσεων από τους φιλοξενούμενους, είναι σχεδόν αναπόφευκτο να μην υπάρχουν προβλήματα. Θα αναφέρω το βασικότερο, το οποίο έχω συζητήσει και με άλλους συναδέλφους και είναι η εύρεση προσωπικού και συγκεκριμένα η εύρεση εκπαιδευμένου προσωπικού. Να είναι άρτιοι επαγγελματίες, να έχουν τελειώσει μια σχολή μαγειρικής ώστε να έχουν τις απαραίτητες γνώσεις και να ενημερώνονται συνεχώς για τις εξελίξεις του κλάδου μέσα από επιμορφωτικά σεμινάρια σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων αλλά και τη γαστρονομία. Παρ’ όλα αυτά θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό για την ομάδα που έχω και για την αρμονική συνεργασία μας όλα αυτά τα χρόνια. Τους ευχαριστώ θερμά».
Δημήτρης Κουλλιάς: «Υπήρξαν δυο σημαντικά προβλήματα, το ένα έχει να κάνει με την έλλειψη εξειδικευμένου ανθρώπινού δυναμικού (αυτό όσον αφορά όλα τα εστιατόρια του ξενοδοχείου) και το δεύτερο ήταν οι αυξημένες τιμές των πρώτων υλών, όπως και οι αυξημένες τιμές ενέργειας».
“ Κάθε μέρα έιναι και μια νέα πρόκληση, κυρίως στην αναζήτηση της κορυφαίας πρώτης ύλης και στη διαχείριση του προσωπικού.” Άγγελος Μπακόπουλος
Άγγελος Μπακόπουλος: «Τα προβλήματα που έχει να αντιμετωπίσει ένας σεφ είναι πάρα πολλά και καθημερινά, το πόστο είναι πολύ νευραλγικό και αγχωτικό. Κάθε μέρα είναι και μια νέα πρόκληση, κυρίως στην αναζήτηση της κορυφαίας πρώτης ύλης και στη διαχείριση του προσωπικού. Στο ξενοδοχείο έχω 30 άτομα προσωπικό και καθένας με διαφορετική προσωπικότητα και χαρακτήρα, οπότε όλο αυτό να διαχειριστείς, φτάνει. Γενικά όμως δεν μπορώ να πω ότι είχα προβλήματα, περιβάλλομαι από πολύ σωστούς συνεργάτες, που με στηρίζουν και τους στηρίζω».
Δημήτρης Παμπόρης: «Όπως ανέφερα και στην πρώτη ερώτηση το βασικό μας πρόβλημα φέτος ήταν η αύξηση τιμών. Προσπαθήσαμε να διαχειριστούμε το υψηλό κόστος με μεγάλη προσοχή και ακρίβεια για να μην μετακυλήσει η ακρίβεια στον πελάτη. Υπήρχε ακρίβεια βέβαια στον πελάτη αλλά σε επίπεδα λογικά με γνώμονα τον σεβασμό».
Σταύρος Ζεάκης: «Νομίζω πως και φέτος, όλοι οι συνάδελφοι επικεφαλής κουζίνας, κληθήκαμε να αντιμετωπίσουμε το μεγαλύτερο πρόβλημα της εστίασης… εύρεση προσωπικού. Δυστυχώς, κάθε χρόνο χειροτερεύει η κατάσταση και το πιο άσχημο είναι ότι οι chefs πλέον πρέπει να δημιουργούν μενού βάσει “χεριών” και όχι βάσει των δυνατοτήτων τους».
