Παρά την τάση της εποχής για green eating, οι περισσότεροι καταναλωτές εξακολουθούν να είναι λάτρεις της κρεατοφαγίας, ενώ οι προτιμήσεις για τον τρόπο ψησίματος του κρέατος ποικίλλουν.
Από τη Στέλλα Αυγουστάκη
Καλοψημένο, ζουμερό ή bleu ένα είναι σίγουρο, ότι το κρέας για τους Έλληνες καταναλωτές δύσκολα θα βγει από το τραπέζι οπότε εσείς ως επαγγελματίας της εστίασης θα πρέπει να είστε σε θέση να προσφέρετε το γευστικό αποτέλεσμα που πραγματικά επιθυμούν.
Μια βασική αρχή είναι να έχετε τον κατάλληλο προμηθευτή ώστε να σας δίνει την καλύτερη δυνατή ποιότητα κρέατος και έπειτα το επαρκώς καταρτισμένο προσωπικό που να γνωρίζει καλά τα μυστικά του καλού ψησίματος, είτε αυτό είναι στα κάρβουνα, είτε στο φούρνο, είτε στο χαρτί ώστε το κρέας να γίνει μαλακό και να παραμείνει ζουμερό.
Σχάρα, κάρβουνα ή φούρνος;
Ό,τι από τα παραπάνω και αν διαθέτετε, η τεχνική του ψησίματος και η ποιότητα του κρέατος παίζουν τον κυριότερο ρόλο, αν και ορισμένα μυστικά για την προετοιμασία του κρέατος μόνο γευστικούς πόντους απόλαυσης θα δώσουν στα πιάτα σας. Αρχικά, θα πρέπει να έχετε αποψύξει καλά το κρέας που θα ψήσετε, ενώ τουλάχιστον 1,5 ώρα πριν το ψήσιμο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, καθώς αν τυχόν αλλοιωθεί, ελλοχεύει σοβαρός κίνδυνος για την υγεία των πελατών σας. Ένα επιτυχημένο ψήσιμο εξαρτάται και από το πόσο παχύ είναι το κρέας. Για παράδειγμα το κρέας που προορίζεται για ψητό, καλό είναι να είναι μέτριου πάχους, καθώς τα μέτρια προς λεπτά κομμάτια ψήνονται καλύτερα και ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές, αφού η θερμότητα εισχωρεί εύκολα και γρήγορα στο εσωτερικό τους.
Σε περίπτωση που πρόκειται για αρκετά χοντρά κομμάτια καλό είναι να τα χτυπήσετε ελαφρά με ένα σφυρί κρέατος μέχρι να μειωθεί κάπως ο όγκος τους ή να τα γυρίζετε πιο συχνά, καθώς μπορεί να ξεροψηθεί η επιφάνειά τους και εσωτερικά να μείνουν ωμά.
Μια βασική αρχή είναι να έχετε τον κατάλληλο προμηθευτή ώστε να σας δίνει την καλύτερη δυνατή ποιότητα κρέατος και έπειτα το επαρκώς καταρτισμένο προσωπικό που να γνωρίζει καλά τα επαγγελματικά μυστικά του καλού ψησίματος, είτε αυτό είναι στα κάρβουνα, είτε στο φούρνο, είτε στο χαρτί ώστε το κρέας να γίνει μαλακό και να παραμείνει ζουμερό.
Το κρέας που ψήνεται στα κάρβουνα γίνεται πιο μαλακό αν, πριν το ψήσετε, το βάλετε σε μια μαρινάδα, ενώ προτού το τοποθετήσετε πάνω στη σχάρα, φροντίστε πρώτα να την έχετε αλείψει καλά με ελαιόλαδο και να την έχετε βάλει για 3-4 λεπτά στη φωτιά να κάψει καλά. Μην ξεχνάτε ότι το κόκκινο κρέας (μοσχάρι ή βοδινό) ψήνεται σε πιο δυνατή φωτιά από το λευκό (χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα).
Όσον αφορά το ψήσιμο στον φούρνο, η προθέρμανσή του είναι απαραίτητη γιατί με αυτόν τον τρόπο το κρέας ψήνεται καλά και στο εσωτερικό του, ενώ η επιφάνειά του από την εστία πρέπει να απέχει περίπου 10 εκατοστά. Το γευστικό αποτέλεσμα στην περίπτωση αυτή εξαρτάται και από το είδος του κρέατος. Για παράδειγμα, εάν πρόκειται για άπαχο κρέας ροδίστε το πρώτα στην κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά. Έτσι η κρούστα που θα σχηματιστεί, θα κρατήσει τους χυμούς του κρέατος και στον φούρνο διατηρώντας το ζουμερό.
