Το κρέας στη νέα εποχή. Φυτικά μπιφτέκια, vegan κεφτεδάκια και μπριζόλες φτιαγμένες σε 3D εκτυπωτή… Καθώς η αντίληψη για ό,τι μέχρι πρόσφατα αντιλαμβανόμασταν υπό τον γενικό όρο «είδη κρέατος» αλλάζει, ρίχνουμε μια ματιά στα πιο προχωρημένα εστιατορικά μενού του κόσμου, αναλύουμε τις σύγχρονες τάσεις της βιομηχανίας, εξετάζουμε τις πιο προσιτές και ελκυστικές για τα εστιατόρια επιλογές.
Της Μαρίνας Αθηναίου
Τα εστιατόρια ψηφίζουν το μέλλον
H πανδημία ήρθε για να αλλάξει τον τρόπο που οι καταναλωτές αντιμετωπίζουν τις επιχειρήσεις εστίασης, με συνέπεια αυτές να ανανεώνονται, έχοντας ως στόχο πάντα την ενδυνάμωση της μεταξύ τους σχέσης. Το ίδιο μοτίβο παρατηρείται και στα εστιατορικά μενού με τις επιχειρήσεις να προσπαθούν να τα εμπλουτίζουν ή να τα διαφοροποιούν ανάλογα με τις τάσεις, τον ανταγωνισμό και τη ζήτηση. Είτε σε πλαστικοποιημένα έντυπα με ευφάνταστα και φρέσκα γραφιστικά στοιχεία, είτε με δερμάτινη επένδυση και με τη συνοδεία κάποιου ειδικού ντιζαϊνάτου πορτατίφ, είτε με αυτοκόλλητο QR code κολλημένο στην άκρη του τραπεζιού ή τη βάση για τις χαρτοπετσέτες… τα στιβαρά δεδομένα του περιεχομένου των εστιατορικών μενού διαφοροποιούνται ριζικά. Αλλάζουν την τωρινή τους «σύσταση» και μοιάζουν να έρχονται από το άμεσο γαστρονομικό μέλλον με κάποιο φουτουριστικό drone, ειδικά σχεδιασμένο για τις παραγγελίες εντός και εκτός εστιατορίου. Οι επιλογές σε κρέας και τα κρεατοσκευάσματα που προορίζονται για τα εστιατόρια έχουν ξεφύγει από το πλαίσιο του πλανήτη της απλής και «εγγενούς» προσθήκης μπαχαρικών, μυρωδικών ή λαχανικών και κινούνται σε έναν γαλαξία επιλογών που συμβαδίζει με έναν νέο τρόπο ζωής. Μια νέα κοσμοαντίληψη «που περνάει από το στομάχι» μέσα από τη σταθερή προτίμηση των επιλογών που συμβαδίζουν με την καλή υγεία, τον σεβασμό στο περιβάλλον και τα ζώα αλλά και τη χρήση της τεχνολογίας· το «διαστημόπλοιο» που οδηγεί στις διατροφικές επιλογές του μέλλοντος. Και φυσικά το εστιατόριο δεν μπορεί παρά να λειτουργεί ως σκηνή ή οθόνη όπου οι γαστρονομικές εμπειρίες προσφέρονται σε «πρώτη προβολή».
Φουλ στο πράσινο
Καθώς στην παγκόσμια βιομηχανία των τροφίμων εγκαθίσταται η λεγόμενη «νέα κανονικότητα» και η άνοδος της απομακρυσμένης εργασίας «θολώνει» τις παραδοσιακές ώρες κατά τις οποίες ο κόσμος γευματίζει σε ένα εστιατόριο, τα μενού εμπλουτίζονται με «φρέσκες», με κάθε έννοια, προτάσεις. Εστιάζοντας στις νέες ευκαιρίες που ξεδιπλώνονται ως προς την προσέλκυση των πελατών όλες τις ώρες της ημέρας βλέπουμε ότι οι κυρίαρχες τάσεις συνδέονται όχι μόνο με κάποιες αναμενόμενες ελκυστικές προσφορές αλλά και με «πακέτα» γευμάτων που ανοίγουν τους ορίζοντες για περισσότερους επαναλαμβανόμενους, πιστούς πελάτες.
Το εστιατόριο δεν μπορεί παρά να λειτουργεί ως σκηνή ή οθόνη όπου οι γαστρονομικές εμπειρίες προσφέρονται σε «πρώτη προβολή»
Υγεία & σεβασμός σε πρώτο πλάνο
Αντιθέτως, τα μενού «αναβαθμίζονται» στα μάτια των πελατών προσθέτοντας πιο υγιεινές και πιο θρεπτικές επιλογές γευμάτων αλλά και επιλογές που συμβαδίζουν με τον σεβασμό του περιβάλλοντος αλλά και των δικαιωμάτων των ζώων. Αυτές οι αλλαγές στις προτεραιότητες των καταναλωτών φαίνεται να ταράζουν τα νερά, ιδιαίτερα, όταν κάνουμε λόγο για τη βιομηχανία του κρέατος, δημιουργώντας μια ριζικά διαφορετική προσέγγιση. Τόσο σε επίπεδο συστατικών και «συνταγών» όσο και στην προσέγγιση του μάρκετινγκ και της επικοινωνίας. Μιλώντας για τη νέα κανονικότητα, η φετινή έκθεση «State of Food Service» της PBFA διαπίστωσε αύξηση 62% των φυτικών τροφίμων στα εστιατόρια των ΗΠΑ. Γι’ αυτό και δεν είναι να απορεί κανείς με την ανάπτυξη κρέατος φυτικής προέλευσης όχι μόνο ως μια νέα εναλλακτική αλλά, κυρίως, ως μια περιζήτητη μορφή τροφίμων. Το Plant Based Foods Association (PBFA) σε συνεργασία με την Datassential δημοσίευσαν και την έκθεση με τίτλο: «The State of Plant-Based in Food Service» που βασίστηκε σε δείγμα 4.800 αλυσίδων και ανεξάρτητων εστιατορίων στις ΗΠΑ, καταδεικνύοντας την «εκρηκτική» ανάπτυξη των φυτικών τροφίμων στα μενού των εστιατορίων των ΗΠΑ. Μεταξύ άλλων, η έκθεση διαπίστωσε ότι οι εναλλακτικές επιλογές φυτικής προέλευσης έχουν αυξηθεί κατά 62% τα τελευταία 10 χρόνια, με σχεδόν τα μισά ή έστω το 48% των εστιατορίων στις ΗΠΑ να προσφέρουν πλέον φυτικές επιλογές τροφίμων. Επιπλέον, πολλοί προμηθευτές τροφίμων σχεδιάζουν να αυξήσουν τις επιλογές κρέατος φυτικής προέλευσης. Παράλληλα, το 60% πιστεύει ότι οι εναλλακτικές με βάση τα φυτά δεν αποτελούν μια τάση που θα έχει τη μορφή «πυροτεχνήματος» αλλά, αντιθέτως, μια μακροπρόθεσμη τάση.
Πολλοί προμηθευτές τροφίμων σχεδιάζουν να αυξήσουν τις επιλογές κρέατος φυτικής προέλευσης.
Το φυτό είναι το κλειδί
Μάλιστα στην ίδια έρευνα φαίνεται ότι η λέξη, ή καλύτερα οι λέξεις, «plant based» αποτέλεσαν τις λέξεις-κλειδιά των μενού που «κλείδωσαν» στις πρώτες προτιμήσεις των πελατών, όχι μόνο στα λεγόμενα ως fast-casual αλλά και στα fine dining εστιατόρια αφήνοντας πίσω τις μέχρι πρόσφατα αγαπημένες λεκτικές -και πραγματικές- επιλογές πολλών «vegan» και «vegetarian», συχνά με κάποια πράσινη και bold γραμματοσειρά. Φυσικά δεν είναι λίγοι οι πελάτες που εξακολουθούν να εκφράζουν έντονες ανησυχίες, τόσο για τη γεύση των συγκεκριμένων τροφίμων όσο και για τις τιμές των γευμάτων με βάση τα φυτά στα εστιατόρια, πελάτες οι οποίοι, σύμφωνα με την PBFA, έχουν στην πραγματικότητα αυξηθεί κατά 6% από το 2021. Απ’ την άλλη, η έλλειψη αρκετής πρωτεΐνης και η ανησυχία για το εάν τα φυτικά τρόφιμα είναι πολύ επεξεργασμένα φαίνεται πως επηρεάζουν λιγότερο τους θαμώνες των εστιατορίων.
