Βιωσιμότητα και ιχνηλασιμότητα, προϋποθέσεις ποιότητας
Κατ’ αρχάς, όταν αναφερόμαστε στη βιομηχανία κρέατος, καλό θα ήταν να έχουμε κατά νου πως οι τομείς που περιλαμβάνει είναι τα σφαγεία, οι μονάδες επεξεργασίας κρέατος και οι μονάδες συσκευασίας και διανομής των πουλερικών, βοοειδών, χοιρινών, αιγοπρόβειων και κυνηγιών. Τα παραπάνω διαφορετικά είδη κρέατος μπορούν να διατεθούν στην αγορά ημιεπεξεργασμένα ή σε τελική μορφή έτοιμων προϊόντων. Σύμφωνα με το Διεθνή Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO), υπολογίζεται πως μέσα στο 2019 παρήχθησαν παγκοσμίως σφάγια βάρους 335 εκατομμυρίων τόνων, 1% λιγότερα σε σχέση με το 2018. Η διαφάνεια καθ’ όλη την αλυσίδα παραγωγής και διάθεσης κρέατος αποτελεί σύγχρονη προϋπόθεση που δεν μπορεί να παραβλέψει η βιομηχανία κρέατος. Η αγορά απαιτεί διαφάνεια από κάθε άποψη. Μια αναδυόμενη τάση που συνεισφέρει στο παραπάνω είναι η στροφή προς τη βιώσιμη ανάπτυξη. Ο καταναλωτής έχει στρέψει το ενδιαφέρον του στην προέλευση του κρέατος, στη διαδικασία επεξεργασίας του καθώς και στην επίδραση που έχει στο περιβάλλον η όλη αλυσίδα παραγωγής, επεξεργασίας και διάθεσης. Για να μπορέσει να υπάρξει διαφάνεια σε κάθε στάδιο παραγωγής και διάθεσης του κρέατος, είναι σημαντική η ύπαρξη συνεχούς πρόσβασης σε πληροφορίες πάνω σε θέματα ιχνηλασιμότητας, χαρακτηριστικών και ποιότητας των προϊόντων.
“Η διαφάνεια καθ’ όλη την αλυσίδα παραγωγής και διάθεσης κρέατος αποτελεί σύγχρονη προϋπόθεση.”
Το μέλλον στην αγορά κρέατος
Αυτό που παρατηρούμε στα μενού και στα ράφια ανά την υφήλιο είναι μια ξεκάθαρη τάση ανόδου του κρέατος που παράγεται από φυτικές πρώτες ύλες. Η ζήτηση έχει εκτοξευθεί – είτε πρόκειται για καταστήματα ντελικατέσεν είτε για τη μαζική εστίαση, για σχολεία, για πανεπιστήμια, όπου έχουν κάνει την εμφάνισή τους επιλογές προϊόντων που αποτελούν μια εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης. Ποικίλοι παράγοντες δίνουν ώθηση στην αυξανόμενη ζήτηση, με κυρίαρχους την αυξημένη ευαισθητοποίηση γύρω από θέματα περιβαλλοντολογικής βιωσιμότητας, προστασίας των δικαιωμάτων των ζώων και υγείας. Ωστόσο, οι καταναλωτές έχουν βρεθεί σε μια μεταβατική εποχή για τη βιομηχανία τροφίμων, με την καινοτομία και την προσβασιμότητα να αποτελούν τους κινητήριους μοχλούς. Η συγκεκριμένη βιομηχανία παρουσιάζει τη μεγαλύτερη, μέχρι στιγμής, παραγωγή κρέατος φυτικής προέλευσης, σε διάφορες κατηγορίες, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος πουλερικών, του βόειου και του χοιρινού και των θαλασσινών. Όλη αυτή η καινοτομία έχει οδηγήσει σε αυξημένες επενδύσεις, οι οποίες με τη σειρά τους έχουν ως αποτέλεσμα το μειωμένο κόστος παραγωγής. Το κρέας εξελίσσεται και η μαζική εστίαση αγκαλιάζει την αλλαγή ώστε να μπορέσει να αντεπεξέλθει στις ανάγκες του καταναλωτικού κοινού.
Η εξέλιξη της τεχνολογίας έχει οδηγήσει σε μια νέα εποχή, όπου βρίσκονται στο επίκεντρο οι εξατομικευμένες ανάγκες. Από τον τομέα υγείας μέχρι τη βιομηχανία ποτών και τροφίμων, η εξατομίκευση έχει οδηγήσει σε νέες καταναλωτικές προσδοκίες. Η άνοδος διατροφικών ρουτίνων που καθορίζονται από νοσήματα, όπως ο διαβήτης, η παχυσαρκία και οι καρδιαγγειακές παθήσεις καθιστούν σχεδόν επιτακτική τη δυνατότητα εξατομικευμένης διατροφής. Επιπλέον, η αύξηση του προσδόκιμου ζωής βαραίνει ακόμα περισσότερο την παγκόσμια αγορά τροφίμων με διατροφικές ανάγκες που θα έχουν τουλάχιστον διπλασιαστεί μέχρι το 2025. Σύμφωνα με τον FAO, η κτηνοτροφία για εμπορία κρέατος ευθύνεται για το 18% των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα, ποσοστό που ξεπερνά τη ρύπανση που εκπέμπουν τα -παντός είδους- μέσα μεταφοράς. Όσο η υπάρχουσα βιομηχανία τροφίμων, η οποία βασίζεται στις παραδοσιακές γεωργικές πρακτικές, αδυνατεί να αντεπεξέλθει στην αυξανόμενη ζήτηση, είναι επιτακτική η ανάγκη να διερευνηθούν εναλλακτικές μέθοδοι καλλιέργειας. Η εναλλακτική του κρέατος που προέρχεται από φυτά ή παράγεται τεχνητά σε εργαστήρια φαίνεται να ικανοποιεί τους περιβαλλοντολόγους αλλά όχι τη γευστική παλέτα των καταναλωτών.
Κρέας φυτικής προέλευσης
Παρότι η πρωτεΐνη εξακολουθεί να αποτελεί σημαντικό κομμάτι της διατροφής μας, ωστόσο η προέλευσή της έχει μετατοπιστεί από ζωική σε φυτική. Το παραπάνω θεωρείται μέχρι πρότινος μια τάση περιορισμένης εμβέλειας. Σήμερα γνωρίζουμε πως η αγορά υποκατάστατου κρέατος φυτικής προέλευσης αναμένεται να ξεπεράσει τα 15 δις ευρώ μέχρι το 2025. Επίσης, μεταξύ 2018 και 2020, οι πωλήσεις κρέατος φυτικής προέλευσης αυξήθηκαν σε παγκόσμιο επίπεδο κατά 40%. Δηλαδή, τριπλασιάστηκαν σε σύγκριση με τις πωλήσεις συμβατικού κρέατος. Η αύξηση δεν οφείλεται μόνο στους vegan ή στους vegetarian, αλλά και σε όσους αναζητούν εναλλακτικές επιλογές μεταξύ κρέατος και χορτοφαγικών επιλογών.
