«Έξυπνο» μενού:
1 Εναλλακτικά γαλακτοκομικά προϊόντα
Δώστε στους πελάτες τη δυνατότητα να επιλέγουν γάλα αμυγδάλου, σόγιας, καρύδας για τον καφέ τους, χωρίς να αποκλείετε και το παραδοσιακό γάλα από το μενού. Μπορείτε, επίσης, να εντάξετε στο μενού vegan τυριά, που παρασκευάζονται από πατάτα, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά και μαγιά. Αντί για βούτυρο ζωικής προέλευσης, μπορείτε να έχετε vegan spreads (π.χ. χούμους, πάστα ελιάς, πιπεριές κ.ά.) που προσφέρουν «βουτυρώδη» γεύση στα πιάτα κι είναι ιδανικά συνοδευτικά για το ψωμί. Μην ξεχνάτε ότι το vegan τυρί είναι ιδιαίτερα δημοφιλές και, σύμφωνα με έρευνα της Bharat Book, εκτιμάται ότι θα αποφέρει περίπου 4 δισεκατομμύρια δολάρια μέχρι το 2024.
2 Συνδυασμοί βιολογικών προϊόντων
Καμιά φορά, δεν χρειάζεται να δημιουργήσετε ένα περίπλοκο πιάτο, για να κερδίσετε την προτίμηση των πελατών. Η απλότητα και καθαρότητα των τροφών μπορεί να φέρει το εστιατόριο στην κορυφή. Δημιουργήστε, λοιπόν, vegan πιάτα, χρησιμοποιώντας ζυμαρικά (χωρίς αυγά), βιολογικά λαχανικά, αγνό ελαιόλαδο και μπαχαρικά.
3 Εισάγετε τη σόγια στο μενού
Τα προϊόντα tofu και tempeh, που είναι παράγωγα σόγιας, είναι βασικοί σύμμαχοι στη δημιουργία vegan συνταγών στο μενού.
Η τοποθέτηση της αγοράς
Στο παρόν τεύχος του «Food Service», τέσσερις μεγάλες εταιρείες στον χώρο των τροφίμων δίνουν τη δική τους τοποθέτηση, αναφορικά με το κίνημα vegan. Οι εκπρόσωποι των εταιρειών Cardinal, Condito, Delifrance και Nικολοπούλου–Take αναφέρουν κατά πόσο έχουν επηρεάσει ή θα επηρεάσουν την εστιατορική σκηνή τα fast moving προϊόντα, όπως επίσης και τις τάσεις που κερδίζουν τους καταναλωτές.
Τι ισχύει σήμερα στην αγορά εστίασης;
Η κα Τσαλπατούρου από την εταιρεία Delifrance αναφέρει ότι τα τελευταία χρόνια έχει ξεκινήσει μια έντονη τάση που αφορά όχι μόνο το veganism, αλλά γενικότερα το clean eating: «Υπάρχει πολύ μεγάλο ενδιαφέρον για την υγιεινή διατροφή, τάση που στην Ευρώπη είναι περίπου 400% πάνω. Στην Ελλάδα, μεγάλες εταιρείες που παραδοσιακά παράγουν ζωικά προϊόντα έχουν ξεκινήσει και λανσάρουν φυτικά γάλατα και προϊόντα». Σύμφωνα με τον κο Ντάση της εταιρείας Νικολοπούλου–Take, o βιγκανισμός στην Ελλάδα είναι πλέον αναγνωρισμένη διατροφική συνήθεια στον χώρο της εστίασης.
«Η παρούσα εικόνα της αγοράς δείχνει πως οι επαγγελματίες της εστίασης ανταποκρίνονται στην ολοένα αυξανόμενη ζήτηση για τη συγκεκριμένη κατηγορία προϊόντων. Εάν δεχτούμε πως η χορτοφαγία είναι μια τάση η οποία ήρθε για να μείνει, χρειάζεται να υπάρξει εις βάθος ενημέρωση των επαγγελματιών και των καταναλωτών». O κος Ντάσης αναφέρει ότι από τον Ιανουάριο του 2017 η εταιρεία παράγει vegan προϊόντα κι αυτό που έχει παρατηρήσει είναι ότι η αγορά, διστακτικά, αντιλαμβάνεται την ιδιαιτερότητα του vegan καταναλωτή. «Ο δρόμος είναι ακόμα μακρύς» λέει χαρακτηριστικά, τονίζοντας ότι σημαντικό ρόλο για την επιτυχία ενός εστιατορίου που θέλει να προσφέρει vegan επιλογές παίζουν οι προμηθευτές που ο επαγγελματίας επιλέγει να συνεργάζεται.
«Τον πιο σημαντικό ρόλο στην ενημέρωση των επαγγελματιών γύρω από τον βιγκανισμό διαδραματίζουν οι προμηθευτές, οι οποίοι οφείλουν να ενημερώνουν για τις νέες τάσεις της αγοράς και να προσφέρουν ειλικρινείς κι αληθινές λύσεις. Στην περίπτωση των vegan προϊόντων, η σωστή ενημέρωση αποτελεί αναγκαία προϋπόθεση για την εξυπηρέτηση των πελατών, λόγω κάποιων περιορισμών στα συστατικά». Σημειώνεται ότι η εταιρεία Νικολοπούλου–Τake προσφέρει ήδη από τον Ιανουάριο του 2017 την πρώτη ειδικά σχεδιασμένη γκάμα κατεψυγμένων προϊόντων «Veganact», για να δίνει έξυπνες λύσεις στους επαγγελματίες της εστίασης, με βασικό γνώμονα τον σεβασμό απέναντι στους vegan καταναλωτές.
Οι εκτιμήσεις αναφέρουν πως στην Ελλάδα θα αυξηθεί το κίνημα του veganism, αλλά όχι με τον ρυθμό της υπόλοιπης Ευρώπης.
«Η έρευνα για τον σχεδιασμό των προϊόντων άρχισε τον Μάιο του 2016, οπότε η εταιρεία, ορμώμενη από τη συνεχή διάθεση για καινοτομία, ξεκίνησε τη διαδικασία σχεδιασμού 100% φυτικών προϊόντων, βάσει της καθοδήγησης, ως προς τα επιτρεπτά συστατικά, του φορέα πιστοποίησης “The Vegan Society”. Προς έκπληξή μας, διαπιστώσαμε πως εκτός από τα προφανή συστατικά, κρέας, γάλα, αυγό, και τα λιγότερο για κάποιους προφανή, όπως το μέλι, υπάρχουν και κρυφά ζωικά συστατικά σε πρώτες ύλες, όπως το αλεύρι, το οποίο μπορεί να περιέχει αμυλάση ή L–κυστεΐνη ως βελτιωτικό, κι η ζάχαρη, η οποία κάποιες φορές υπόκειται σε λεύκανση με ζωικό άνθρακα.
Η αναζήτηση και συγκέντρωση πρώτων υλών, κατάλληλων για την αυστηρή διαδικασία πιστοποίησης, ολοκληρώθηκε στα τέλη του χρόνου και τον Ιανουάριο του 2017 λανσάραμε τη σειρά “Veganact”, η οποία είχε άμεση ανταπόκριση στην ελληνική αγορά, αλλά και στην ευρωπαϊκή και την αμερικανική. Παρακολουθώντας, στη συνέχεια, την εξέλιξη της τάσης του vegan, είδαμε ξεκάθαρα την ανάγκη για προσφορά προϊόντων υψηλής περιεκτικότητας σε βιταμίνες και φυτική πρωτεΐνη. Ήδη τα προϊόντα έχουν ενισχυθεί με συστατικά superfoods, όπως κινόα, φαγόπυρο, τσία και όσπρια, ενώ, παράλληλα, από τον Οκτώβριο του 2018, βρίσκεται σε εξέλιξη η συνεργασία μας με ερευνητική ομάδα του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου για τη δημιουργία vegan προϊόντος υψηλής θρεπτικής αξίας ως εναλλακτικό κρέατος».
Ποιες είναι οι σύγχρονες τάσεις που ανακύπτουν;
Μια τάση που ισχύει στην εποχή μας, σύμφωνα με την κα Τσαλπατούρου, είναι η γενικότερη απενοχοποίηση της διατροφής, καθώς εναλλακτικές επιλογές εντάσσονται στο διαιτολόγιο του σύγχρονου καταναλωτή. «Η διατροφή σιγά σιγά απενοχοποιείται, το αγελαδινό γάλα αντικαθίσταται από γάλα αμυγδάλου κι οι καταναλωτές στρέφονται σε άλλες λύσεις, συμπαρασύροντας τις εταιρείες στην προσαρμογή στη σύγχρονη τάση που δεν είναι άλλη από τη vegan διατροφή».
Σύμφωνα με την εταιρεία Νικολοπούλου–Take, μια τάση που αφορά το veganism κι «ανεβαίνει» πολύ σε δημοφιλία είναι ο διαχωρισμός του vegan κοινού, σε όσους έχουν γίνει vegan για ηθικούς λόγους ή για λόγους υγείας και σε flexitarians. Οι flexitarians, σύμφωνα με τον κο Ντάση, είναι όσοι είναι ελαστικοί με τη διατροφή τους, δηλαδή δεν αποκλείουν το κρέας, αλλά, ταυτόχρονα, δεν είναι κατά κόρον κρεατοφάγοι. «Μέσα στην εβδομάδα προτιμούν ένα φυτικό γεύμα για ισορρόπηση του διαιτολογίου τους».
