Veganism Αν κι αρχικά ξεκίνησε ως μια τάση όπως όλες οι άλλες, που κάθε τόσο «εισβάλλουν» στο τραπέζι κι επηρεάζουν τις προτιμήσεις των καταναλωτών, εντούτοις η όλο και βαθύτερη γνώση του τι αντιπροσωπεύει έχει καταφέρει να κερδίσει μεγάλο μέρος των καταναλωτών. Μάλιστα, δεν αποτελεί, πλέον, απλώς μια διατροφική τάση, αλλά μια άκρως συνειδητοποιημένη επιλογή και στάση ζωής που εκτείνεται πέρα και πάνω από το φαγητό.
Από τη Στέλλα Αυγουστάκη
Vegetarian Vs Vegan
Όταν κάποιος ακολουθεί τον βιγκανισμό, ή αλλιώς την αυστηρή/ολική χορτοφαγία, απέχει ολοκληρωτικά από το κρέας, τα ψάρια, τα μαλάκια, τα γαλακτοκομικά, τα αυγά, καθώς επίσης και το μέλι. Ο αποκλεισμός των ζωικών προϊόντων δεν είναι μόνο διατροφική επιλογή, αλλά ολοκληρωμένη στάση ζωής, με ηθική και θρησκευτική προέκταση. Οι vegans θεωρούν ότι η κατανάλωση αυτών των προϊόντων προϋποθέτει βία και βαρβαρότητα κι ανησυχούν για το περιβάλλον. Σύμφωνα με αυτούς, η χορτοφαγία συνδέεται άμεσα ή έμμεσα με την πνευματική τους υπόσταση. Ουσιαστικά, είναι μια «επανάσταση» υπέρ της ειρήνης –που σύμφωνα με αυτούς ξεκινάει από το τραπέζι– κι ένας αγώνας εναντία την σκληρότητα στα ζώα και την ανεύθυνη κυριαρχία του ανθρώπου στον πλανήτη.
Είναι ο βιγκανισμός το μέλλον της εστίασης;
Δύσκολα θα έλεγε κανείς ότι ο βιγκανισμός θα κυριαρχήσει στην ελληνική εστίαση, καθώς η εγχώρια διατροφική κουλτούρα βασίζεται, παραδοσιακά, στην κατανάλωση ζωικών προϊόντων. Το σίγουρο είναι ότι η εναλλακτικότητα κυριαρχεί στις διατροφικές επιλογές του σύγχρονου Έλληνα, γεγονός που δεν μπορεί να περάσει απαρατήρητο και από τον επαγγελματία της εστίασης. Αρκετά είναι τα vegan εστιατόρια που ανοίγουν όχι μόνο στα μεγάλα αστικά κέντρα, αλλά και ανά την Ελλάδα, με τον εστιάτορα να διευρύνει την πελατεία του, είτε δημιουργώντας ένα vegetarian/vegan εστιατόριο με βιολογικά προϊόντα είτε ανανεώνοντας το μενού της επιχείρησής του προσθέτωντας vegan… πινελιές. Όπως και να έχει, ο βιγκανισμός είναι μια πραγματικότητα την οποία ο επαγγελματίας της εστίασης δεν μπορεί να αγνοεί επιχειρηματικά.
Οι προμηθευτές παίζουν τον πιο σημαντικό ρόλο στην ενημέρωση των επαγγελματιών της εστίασης αναφορικά με τον βιγκανισμό και τα διαθέσιμα προϊόντα.
Γιατί πρέπει να κάνεις –έστω και μερικώς– vegan την επιχείρησή σου;
Το κίνημα του veganism δείχνει να κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος στον χώρο της εστίασης. Μάλιστα, αρκετά φεστιβάλ κι εκθέσεις όχι μόνο περιλαμβάνουν ξεχωριστή ενότητα για τον βιγκανισμό αλλά είναι εξολοκλήρου αφιερωμένα σε αυτή τη σύγχρονη διατροφική τάση, που αποτελεί επιλογή για μεγάλη μερίδα καταναλωτών. Κι αυτό είναι μόνο η αρχή. Αξίζει να σημειωθεί ότι, σύμφωνα με έρευνα που διενήργησε η Nielsen για την Ένωση Βιολογικών Τροφίμων (PBFA) και το Ινστιτούτο Καλών Τροφίμων, οι πωλήσεις φυτικών τροφίμων στις ΗΠΑ αυξήθηκαν κατά 8,1% το 2018, φτάνοντας τα 3,1 δισεκατομμύρια δολάρια.
Επίσης, οι φυτικές γαλακτοκομικές εναλλακτικές λύσεις αναμένεται να αντιπροσωπεύσουν το 40% του συνδυασμού των γαλακτοκομικών μέσα σε τρία χρόνια, από μόλις 25% το 2016, σύμφωνα με την εταιρεία Packaged Facts. Η εταιρεία προβλέπει ότι θα προκύψουν και νέοι τύποι γάλακτος από κριθάρι, κάνναβη, λιναρόσπορο και κινόα. Χαρακτηριστικό είναι ότι, ενώ οι πωλήσεις φυτικού γάλακτος αυξήθηκαν κατά 3,1%, οι πωλήσεις αγελαδινού γάλακτος μειώθηκαν κατά 5% κι αναμένεται να μειωθούν κατά 11% έως το 2020, σύμφωνα με τη Mintel.
Η Market Watch αναφέρει ότι η Dean Foods, ο μεγαλύτερος προμηθευτής γαλακτοκομικών προϊόντων στις ΗΠΑ, ανακοίνωσε πρόσφατα καθαρό εισόδημα τρίτου τριμήνου μόλις 1,4 εκατομμύρια δολάρια, από 14,5 εκατομμύρια δολάρια την ίδια περίοδο του προηγούμενου έτους. Αυτή η πτωτική τάση δεν περιορίζεται μόνο στις ΗΠΑ, αφού ο μεγαλύτερος προμηθευτής γαλακτοκομικών προϊόντων της Αυστραλίας, Murray Goulburn, ανακοίνωσε μείωση 22% των πωλήσεων γάλακτος, κατά το παρελθόν οικονομικό έτος.
Ανανέωση τώρα
Ο αριθμός των vegan Αμερικανών αυξήθηκε από 1% το 2014 σε 6% το 2017, ενώ ο αριθμός των ατόμων που ζητούν vegan γεύματα από καντίνες μέχρι πολυτελή εστιατόρια αυξάνεται διαρκώς. Χαρακτηριστικό είναι ότι το 2016 η Google έδειξε αύξηση κατά 90% στην αναζήτηση του λήμματος «vegan», σε σχέση με το ήδη αυξημένο κατά 32% ποσοστό το 2015. Όπως συμβαίνει με κάθε επιχειρηματική προσπάθεια, η δημιουργία ενός vegan εστιατορίου δεν εγγυάται την επιτυχία του. Η αλλαγή του μενού, ωστόσο, της ήδη υπάρχουσας επιχείρησης είναι μια καλή αρχή, ώστε να ανοίξει ο εστιάτορας το εύρος της πελατείας του, «αγκαλιάζοντας» αυτόν τον ιδιαίτερο τρόπο διατροφής.
Προσοχή, όμως. Κάτι τέτοιο μπορεί να έχει θετικά αποτελέσματα, μόνο εάν οι ίδιοι οι επιχειρηματίες σέβονται τις αρχές αυτού του κινήματος. Εάν η αλλαγή γίνει πρόχειρα και καθαρά για οικονομικούς λόγους, το αποτέλεσμα θα είναι αρνητικό. Οι vegan καταναλωτές είναι πλήρως ενημερωμένοι για την εποχικότητα των υλικών, τη διατροφική τους αξία και τους συνδυασμούς που ωφελούν τον οργανισμό, οπότε η σωστή δομή του μενού, ώστε να περιέχει και vegan πιάτα, είναι το κλειδί. Εάν αυτό το εγχείρημα αντιμετωπιστεί επιπόλαια τότε η δυσφήμιση είναι στο τσεπάκι.
Οι επιχειρηματίες της εστίασης μπορούν να επικοινωνήσουν στους πελάτες τους ότι διαθέτουν πλέον και vegan επιλογές, προσθέτοντας ένα «V» ή ένα άλλο σύμβολο δίπλα από τα χορτοφαγικά πιάτα. Πέρα από αυτό, όμως, μπορούν να γνωστοποιήσουν το χορτοφαγικό μενού, είτε μέσω των social media ή του site, προσελκύοντας μεγαλύτερη πελατεία κι αυξάνοντας τις πωλήσεις.
