To bar έγινε πράσινο. Πολύς λόγος γίνεται τα τελευταία χρόνια για τη βιωσιμότητα των μπαρ. Σε μια αγορά που ο πληθωρισμός κάνει «ράλι», οι επιχειρηματίες της εστίασης βρίσκονται μπροστά σε νέες προκλήσεις. Παρ’ όλα αυτά, όσοι πραγματικά αντιλαμβάνονται νούμερα και ενδιαφέρονται για αειφόρο ανάπτυξη πάντα βρίσκουν τρόπους να έχουν κερδοφορία και να δημιουργούν νέες τάσεις πίσω από την μπάρα.
Tου Παναγιώτη Γουγουλίδη, F&B Manager
Οδηγίες για βιωσιμότητα στο μπαρ
Μια τέτοια νέα τάση είναι το «zero waste» και αφορά την οικολογική συνείδηση, την πράσινη ανάπτυξη και τον σεβασμό των υλικών. Αρκετοί bartenders προσπαθούν να ανακυκλώνουν τα υλικά τους. Δηλαδή, βρίσκουν δεύτερες και τρίτες χρήσεις για αυτά στις συνταγές τους. Για παράδειγμα στα bar του Amaronda Resort and Spa, Eretria τα στυμμένα lime και πορτοκάλια επεξεργάζονται για να αρωματίσουν αργότερα αλάτι για τις μαργαρίτες. Τα βότανα που φυτρώνουν στους κήπους του ξενοδοχείου αποτελούν την πρώτη ύλη για τη δημιουργία των σιροπιών. Με τη μέθοδο του sous vide καταφέρνουμε να εμπλουτίσουμε σε αρώματα τα «προσωπικά» μας σιρόπια! Η φιλοσοφία του «farm to table» δεν αφορά μόνο τις κουζίνες των εστιατορίων. Μιλάμε για το νέο κίνημα της ανακύκλωσης και της βιωσιμότητας που έχει γίνει μόδα, απέναντι στην ασυδοσία και την κατασπατάληση υλικών. Βέβαια, αυτές οι διαδικασίες χρειάζονται εξάσκηση και αγορά ειδικού εξοπλισμού, ωστόσο το σίγουρο είναι ότι με την πάροδο του χρόνου η απόσβεση θα είναι αρκετά γρήγορη.
“ Η φιλοσοφία του «farm to table» είναι το νέο κίνημα της ανακύκλωσης και της βιωσιμότητας που έχει γίνει μόδα, απέναντι στην ασυδοσία και στην κατασπατάληση υλικών.”
Taste zero
Το «zero waste» και το «taste of the house» είναι δύο νέες τάσεις που συνδέονται αρκετά. Homemade συστατικά, με τη φιλοσοφία δημιουργίας σπιτικών λικέρ της γιαγιάς, μαρμελάδες φρούτων, πούδρες εσπεριδοειδών, ευφάνταστες γαρνιτούρες και bitter σιρόπια, είναι μόνο λίγα από αυτά που βλέπουμε στα μπαρ. Τα in-house υλικά είναι αυτά που δημιουργούν τον χαρακτήρα του μπαρ, τη μοναδικότητα της γεύσης και χτίζουν την ξεχωριστή εμπειρία των θαμώνων. Άλλωστε, μέσα από τις «μπαρο-ιστορίες» οι bon viveur δημιουργήσαν τον όρο fine drinking.
Σίγουρα οι ίδιοι τύποι τα τελευταία χρόνια έχουν λανσάρει μια παλιά μόδα από την Ιταλία, τα απεριτίφ. Τα απεριτίφ είναι ελαφριά, εύκολα, γλυκόπικρα και δροσερά ποτά. Είναι τα ποτά που ξεκινούν από νωρίς το απόγευμα για να φτιάχνουν τη διάθεση μετά από μια δύσκολη μέρα. Οι λίστες των κοκτέιλ πάντα έχουν επιλογές σε απεριτίφ, με ιδιάζουσα θέση στα βερμούτ, στα amaro, στα bitters και φυσικά στις φυσαλίδες. Δεν είναι τυχαίο που στην «πόλη» έκαναν την εμφάνισή τους αρκετά μπαρ με τοποθέτηση μόνο στα απεριτίφ και στα βερμούτ. Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτή η τάση δημιούργησε την ανάγκη του food pairing. Οι σεφ μαζί με τους bartenders φτιάχνουν μενού με φαγητά που θα κάνουν άριστο pairing με τα κοκτέιλ.
Αύξηση ικανοποίησης- αύξηση πωλήσεων
Για το μπαρ το φαγητό είναι η έξτρα πώληση στο ποτό, ενώ ταυτόχρονα αυξάνει την ικανοποίηση του πελάτη. Έτσι, λοιπόν, τα κοκτέιλ συνδυάζονται με τη λογική της γευστικής αρμονίας… το «contrast» των γεύσεων. Όλα αυτά προϋποθέτουν τη βαθιά γνώση των υλικών, φαντασία, και προσαρμοστικότητα. Χαρακτηριστικό αυτών, είναι η εμφάνιση των tapas restaurants με εξαιρετικές μπάρες. Είναι μια μόδα που ήρθε από το εξωτερικό και ειδικότερα από την Ανδαλουσία για να μείνει για πολύ καιρό. Tapas ονομάζεται η μικρή μερίδα φαγητού η οποία σερβίρεται ως συνοδευτικό του ποτού. Στην Ελλάδα το λέμε και «μεζέ». Η χαρακτηριστική έκφραση των Ισπανών «να τρώτε όταν πίνετε και να πίνετε όταν τρώτε» είναι το motto της εποχής με διαχρονική αξία.
