Παγκοσμιοποίηση & Παράδοση μαζί
Οι γαστρονομικές παραδόσεις, που κάποτε ήταν κατ’ αποκλειστικότητα αυστηρά τοπικές, πλέον ενσωματώνουν διεθνή τρόφιμα και brands που κάποτε θεωρούνταν ξένα, όπως συμβαίνει στο αμερικάνικο «γρήγορο φαγητό» που έχει προσαρμοστεί για να ταιριάζει με τα εκάστοτε τοπικά έθιμα. Για παράδειγμα, το μενού των McDonald’s στις Φιλιππίνες περιλαμβάνει McSpaghetti – μια λύση που μιμείται την τοπική κουζίνα (Watson, 2006). Αντίστοιχα στην Ελλάδα περιλαμβάνει το «McΣαρακοστή». Ωστόσο, είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί το γεγονός ότι ενώ το φαγητό μπορεί, τουλάχιστον σε ορισμένες περιπτώσεις, να τοπικοποιηθεί, τα συνολικά πρότυπα διαχείρισης με τα οποία λειτουργούν οι διεθνείς αλυσίδες fast food έχουν παγκοσμιοποιήσει πολλά από τα χαρακτηριστικά των McDonald’s. Δηλαδή ομοιομορφία σε εικόνα και γεύση, βιομηχανική τυποποίηση, αποτελεσματικότητα κ.λπ. (Ram, 2010).
Το Brand στην καταναλωτική παράδοση
Παρότι η ποικιλία των τροφίμων και των ποτών σε όλο τον κόσμο παραμένει μεγάλη και ανεξάντλητη, εξακολουθεί να διαφοροποιείται ακόμη περισσότερο με την προσθήκη παγκοσμιοποιημένων brands στις τοπικές καταναλωτικές παραδόσεις, για παράδειγμα, με τα αναψυκτικά όπως η Coca-Cola που «πάει με όλα», τα δημητριακά Kellogg’s σε όλα τα πρωινά γεύματα κ.ά. Ωστόσο, φαίνεται πιθανό πως παρ’ όλο που αυτά τα παγκόσμια brands τροφίμων και ποτών θα συνεχίσουν να επεκτείνονται στο μέλλον και θα μειώσουν κι άλλο την αξία της εντοπιότητας, σίγουρα δεν θα εξαλείψουν τα παραδοσιακά, τοπικά παραγόμενα τρόφιμα και ποτά (George Ritzer, Michael Ryan, 2002).
Η Βιωσιμότητα στο διεθνές περιβάλλον
Για πολλές δεκαετίες, μέχρι την πανδημία COVID-19, ο τόπος παραγωγής και η γεωργία ήταν μεν συνδεδεμένα μεταξύ τους, ωστόσο, με την εμπορευματοποίηση των τροφίμων, η προέλευση είχε χάσει τη θέση της ως βασικός παράγοντας επισιτιστικής ασφάλειας. Είναι γεγονός ότι είχαμε φτάσει στο σημείο όπου οι καταναλωτές μετά βίας γνώριζαν από πού προερχόταν το φαγητό που κατανάλωναν – και αυτό είχε (και εξακολουθεί να έχει) τρομερές επιπτώσεις στη βιωσιμότητα και στο οικολογικό αποτύπωμα (ETTG, 2018). Μετά την πανδημία COVID-19, λαμβάνοντας υπόψη τις αλλαγές στη σύγχρονη ζωή, ξεκινώντας από την εξ αποστάσεως εργασία έως τη ριζική μείωση των αποτυπωμάτων άνθρακα, η προσαρμογή των παγκόσμιων προτιμήσεων στον εκάστοτε τόπο θα μπορούσε να αποδειχθεί μια βιώσιμη εναλλακτική, δημιουργώντας έτσι καινοτόμους δρόμους για βιώσιμη ανάπτυξη στο εγγύς μέλλον (Swati Prabhu, 2021). Με απλά λόγια, πλησιάζουμε στην εποχή όπου μπορούμε να καταναλώνουμε yuzu το οποίο καλλιεργείται στην Κρήτη, finger lime από την Αττική, μάνγκο από την Πάρο κ.ά. Αν αναλογιστούμε τις ποσότητες αυτών των δύο εξωτικών φρούτων, που εισήχθησαν και καταναλώθηκαν φέτος το καλοκαίρι σε όλες τις ασιατικές κουζίνες, ναι, μπορεί να αποτελεί μια ουσιαστική λύση προς μια βιώσιμη ανάπτυξη με χαμηλότερο οικολογικό αποτύπωμα.
Υψηλή κουζίνα με ερευνητικό χαρακτήρα
Την τελευταία δεκαετία, η επιτακτική ανάγκη για καινοτομία στην υψηλή κουζίνα, σε συνδυασμό με την καλλιτεχνική – δημιουργική «ανησυχία» του chef σε ρόλο χημικο-μαγειρικο-ερευνητή, έχουν ήδη ανοίξει τον δρόμο προς την υβριδική κατεύθυνση. Τα ιδιαίτερα στοιχεία που χαρακτηρίζουν άλλες χώρες, οι διαφορετικές κουλτούρες, τα ξεχωριστά μικροκλίματα, οι μοναδικές μαγειρικές τεχνικές, οι πιο υγιεινές διατροφικές συνήθειες, δίνουν έμπνευση και κίνητρο για καινοτομία στους chef, οδηγώντας την υψηλή γαστρονομία σε μια επαναστατική, υβριδική προσέγγιση, που απέχει κατά πολύ από τη μέχρι πρότινος ευρέως γνωστή fusion cuisine. Κι αυτό γιατί ο chef πρέπει να σκεφτεί πιο βιώσιμες λύσεις για να καινοτομήσει. Πρέπει να ακολουθήσει πιο βιώσιμες πρακτικές, να αναζητήσει τους σπόρους, να πειραματιστεί σε ξένη γη, να συνεργαστεί πιο στενά με τους καλλιεργητές, τους κτηνοτρόφους κ.τ.λ. Δεν είναι το ίδιο. Είναι η νέα γενιά γαστρονομίας. Η Glocal.
Η απλότητα της ελληνικής ταυτότητας
Ειδικά στην Ελλάδα, περάσαμε (και περνάμε ακόμα) τη φάση που η αναζήτηση και εδραίωση της ελληνικής γαστρονομικής ταυτότητας κρινόταν (και κρίνεται) επιτακτική ανάγκη. Μέσα από την αναβίωση των παραδοσιακών συνηθειών και καλλιεργειών, συνειδητοποιήσαμε τη σοφία και την απλότητα που χαρακτηρίζει τις τοπικές ελληνικές κουζίνες στο σύνολό τους. Αυτή η απλότητα της ελληνικής ταυτότητας παρέχει μεν μια ξεχωριστή διατροφική εμπειρία στους ξένους καταναλωτές, έρχεται όμως αντιμέτωπη με την πολυπλοκότητα της υψηλής κουζίνας. Οι Έλληνες chef, εντός και εκτός συνόρων, αναδεικνύουν τα εκλεκτά προϊόντα και τις τοπικές καλλιέργειες μέσα από τεχνικές άλλων χωρών, όπως των σκανδιναβικών ή της Ιαπωνίας, δημιουργώντας εν τέλει μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα, Παγκόσμια και Τοπική ταυτόχρονα, δηλαδή Glocal.
Ενδεικτική περίπτωση προς μελέτη αυτής της GLOCAL eating φιλοσοφίας μπορεί να είναι το εστιατόριο DELTA, το οποίο συνδυάζει διεθνείς και πρωτοποριακές τεχνικές, όπως η ζύμωση (fermentation), με τη σκανδιναβική διατηρησιμότητα (preservation), αξιοποιώντας τοπικά παραγόμενες πρώτες ύλες (από τον λαχανόκηπο του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος) και εστιάζοντας στους μικρούς παραγωγούς της Ελλάδας. Ένα ακόμη παράδειγμα GLOCAL eating, που ενώνει το παγκόσμιο (Global) με το τοπικό (Local), είναι και το εστιατόριο SOIL, στο μενού του οποίου συνδυάζονται τροφές δικής τους παραγωγής (farm-to-table) με ασιατικές γεύσεις yuzu kosho και miso, και ινδικά καρυκεύματα, όπως vadouvan.
Ποιος θα νικήσει;
Είναι νωρίς για συμπεράσματα. Θα περιμένουμε το μέλλον να δείξει εάν η εντοπιότητα θα θυσιαστεί τελικά στον βωμό της παγκοσμιοποίησης ή εάν αυτές οι δύο θεμελιώδεις κατευθύνσεις θα καταφέρουν να ισορροπήσουν. Κανείς δεν θέλει να ζει σε έναν κόσμο ομοιόμορφο και ομογενοποιημένο, σε έναν κόσμο όπου όλα βασίζονται στην ίδια ιδέα και σερβίρονται με την ίδια εμφάνιση ή «πατούν» σε παραδόσεις που αναζητούν την αυθεντικότητά τους. Οι ανθρώπινες αισθήσεις, ιδιαίτερα η γεύση, θα έχουν πάντα τον πρώτο και τον τελευταίο λόγο στη γαστρονομία. Ευτυχώς, η γεύση έχει μνήμη.
