The GLOCAL eating. Το ασιατικό φαγητό γνωρίζει μεγάλη άνθηση τα τελευταία χρόνια. Η ένταξη συνταγών από τις χώρες της Ανατολής στο μενού μπορεί να αποδώσει σημαντικά οφέλη σε προσέλκυση νέας πελατείας και φυσικά έσοδα.
Της Γιάννας Μπαλαφούτη
Τhink global, eat local
Ελληνική υψηλή γαστρονομία με σκανδιναβικές τεχνικές, fusion ασιατική – ελληνική κουζίνα με wasabi σε αιγαιοπελαγίτικα θαλασσινά, μεσογειακή κουζίνα με ethnic αναφορές, αποδομημένες σπανακόπιτες με παράξενες ύλες, εικονική φέτα, εσπούμα ρυζόγαλου. Γρήγορο φαγητό που τρώγεται στο χέρι, με vegan σουβλάκια, bao με τζατζίκι και κέτσαπ Φλωρίνης, αμερικάνικα burger με κροκέτες σαρακοστιανού μπακαλιάρου. Άρτια εκτελεσμένα γεύματα, με δύσκολες μαγειρικές τεχνικές που απαιτούν γνώσεις, πείρα, χρόνο, προσήλωση και σε κάποιες περιπτώσεις χειρουργική λεπτομέρεια, με γεύση πολυδιάστατη που ξεπερνάει τα όρια του umami. Φαινομενικά ασυνήθιστοι συνδυασμοί υλικών, με προέλευση από μέρη εξωτικά και ονειρεμένα, που όμως… παράγονται στην Ελλάδα! H πολυπλοκότητα της fusion cuisine που συνδυάζει στοιχεία διαφορετικών γαστρονομικών παραδόσεων, τα οποία προέρχονται από διαφορετικές περιοχές, χώρες ή/και πολιτισμούς έχει, ξεκάθαρα, γυρίσει σελίδα στη γαστρονομία, οδηγώντας τη μαζική εστίαση σε μια νέα εποχή. Στην εποχή που συνδυάζονται τα διεθνή πιάτα με τοπικά παραγόμενα υλικά και… το αντίστροφο. Στη GLOCAL εποχή!
“Οι Έλληνες chef, εντός και εκτός συνόρων, αναδεικνύουν τα εκλεκτά προϊόντα και τις τοπικές καλλιέργειες μέσα από τεχνικές άλλων χωρών.”
Παγκοσμιοποίηση (Global) + Τοπικοποίηση (Local) = Glocal
Glocal: τοπική παγκοσμιοποίηση ή παγκόσμια τοπικοποίηση.
Μπορεί μια νέα ηθική σχετικά με τα «εθνικά» τρόφιμα να μεταμορφώσει το διατροφικό μας σύστημα ώστε να είναι πιο ποικιλόμορφο, περιεκτικό και τοπικό ή μήπως οι εισαγωγές/εξαγωγές καλλιεργειών πολιτιστικής κληρονομιάς από όλο τον κόσμο είναι ο μόνος τρόπος πρόσβασης σε αυτό; Μπορούν να καλλιεργηθούν περισσότερα ελληνικά, μεξικάνικα, αφρικανικά ή κινέζικα τρόφιμα σε ένα βορειοαμερικανικό ή ευρωπαϊκό κλίμα; Να παραχθούν κάποια (ασφαλή) τρόφιμα σε αρκετά καλή τιμή, προκειμένου να καλύψουν τις επισιτιστικές ανάγκες πολυπολιτισμικότητας, βιωσιμότητας, οικονομικής προσιτότητας και απασχόλησης μιας σύγχρονης κοσμοπολίτικης περιοχής;
Τα GLOCAL τρόφιμα είναι αυτά που κάποτε καλλιεργούνταν παραδοσιακά σε συγκεκριμένο μικροκλίμα, σε συγκεκριμένο terroir, από συγκεκριμένα μέρη όλου του κόσμου, όμως πλέον καλλιεργούνται σε πολλές τοποθεσίες με διαφορετικά είδη τοπικού εδάφους, κλίματος και κληρονομιάς. Τα υβριδικά τρόφιμα αξίζουν μια υβριδική λέξη, έναν μοναδικό συνδυασμό παγκόσμιων και τοπικών τροφίμων που κάποτε χωρίζονταν. Ο όρος «Glocal» δηλώνει ότι στη σύγχρονη εποχή είναι δύσκολο να βρει κανείς τρόφιμα που να μην επηρεάζονται με κάποιον τρόπο από την παγκοσμιοποίηση (Global) και από την τοπικότητα/εντοπιότητα (Local). Ουσιαστικά, το φαινόμενο Glocal περιλαμβάνει την ενοποίηση των παγκόσμιων εξαγωγών με τις τοπικές παραγωγές, οι οποίες δημιουργούν φαινόμενα που συνδυάζουν το παγκόσμιο και το τοπικό. (Robertson, 2001)
Εθνική Ταυτότητα
Κεντρική θέση στον λειτουργικό ορισμό της παγκοσμιοποίησης έχει η ταχύτατα αυξανόμενη ροή και κίνηση σχεδόν όλων των πραγμάτων, σε όλο τον κόσμο, προς όλες τις κατευθύνσεις (Ritzer 2010:2). Στη βιομηχανία του φαγητού και του ποτού δεν υπάρχει απλή και ενιαία σχέση μεταξύ του παγκόσμιου (global) και του τοπικού (local). Είναι ένας κλάδος στον οποίο η εθνική ταυτότητα μπορεί να δομηθεί σε σχέση με την αυξανόμενη παγκόσμια επιρροή. Εξελίσσεται συνεχώς, γι’ αυτό και η παγκόσμια και η τοπική αλληλεπίδραση δεν λειτουργούν ως αντίθετες έννοιες αλλά ως αλληλένδετες δυνάμεις (Wilk, 2006). Σύμφωνα με τη Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας (FAO), η παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων χαρακτηρίζεται από τη μειωμένη απαίτηση για συγκεκριμένη προέλευση τροφής ενώ, την ίδια στιγμή, αυξάνεται η διάδραση των γαστρονομικών πολιτισμών που ξεπερνούν τα εμπόδια που προκύπτουν στο δίκτυο διανομής, στις διατροφικές συνήθειες ή στη διαδικασία παραγωγής.
ΠΟΠ: O σύμμαχος της εστίασης
Το φαγητό έχει έναν τρόπο να διατηρεί τις πολιτιστικές ταυτότητες, ακόμη και όταν οι πολιτισμοί συγκρούονται κι αναδιαμορφώνουν ο ένας τον άλλον. Αυτές οι παραδόσεις μεταφέρουν αξίες από τη μια γενιά στην άλλη. Καθώς οι νέες γενιές επανασυνδέονται με τα παραδοσιακά τρόφιμα, συνδέονται και με τη σοφία των προγόνων τους (Kendra Nordin Beato, 2021). Τα τελευταία 20 χρόνια έχουμε γίνει μάρτυρες ενός αυξανόμενου ενδιαφέροντος για τα τοπικά προϊόντα διατροφής και την παραδοσιακή κουζίνα γενικότερα. Αντιμετωπίζοντας αυτή τη ζήτηση, ο κλάδος της εστίασης έχει παίξει καθοριστικό ρόλο στην αναβίωση της τοπικής κληρονομιάς και των παραδοσιακών τροφίμων (Dauro M. Zocchi, Michele F. Fontefrancesco 2020). Σύμμαχο των επαγγελματιών εστίασης (chef, εστιάτορες) στον αγώνα αναβίωσης των γαστρονομικών παραδόσεων αποτελεί η συνθήκη της ΕΕ για τα προϊόντα ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης) και ΕΠΙΠ (Εγγυημένα Παραδοσιακά Ιδιότυπα Προϊόντα). Όπου πρώτη και πιο «βροντερή» σε ΠΟΠ/ΠΓΕ/ΕΠΙΠ έρχεται πάντα η Ιταλία, με εμβληματικά τρόφιμα όπως την παρμεζάνα Reggiano, το prosciutto di Parma, το balsamico di Modena κ.ά. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός, ότι η περιοχή Emilia-Romagna χαρακτηρίζεται ως γαστρονομικός παράδεισος ακόμη και σε ένα έθνος που έχει αναμφισβήτητα το καλύτερο φαγητό στον κόσμο. (Donald Sloan, 2013)
Ωστόσο, μετά την πανδημία COVID-19, εισερχόμαστε σε μια νέα, άνευ προηγουμένου, παγκόσμια οικονομική και κοινωνική εποχή, στην οποία θα υπάρχουν ευκαιρίες αλλά και απειλές για τα αγαθά και τις υπηρεσίες που παρέχονται. Ειδικά για τα παραδοσιακά τρόφιμα, φαίνεται πως τώρα είναι η ιδανική ευκαιρία για να ενταχθούν στη νέα διατροφική αλυσίδα που αναπτύσσεται και που, όπως δείχνουν οι έρευνες, αξίες όπως είναι η βιωσιμότητα, η αυθεντικότητα και η γεύση ήδη κερδίζουν την εμπιστοσύνη των εγχώριων καταναλωτών (D.Staikos et. al, 2021).
