Πολλοί είναι οι επαγγελματίες εκείνοι, είτε pastry chefs είτε ιδιοκτήτες ζαχαροπλαστείων, οι οποίοι έχουν βιώσει, κατά την περίοδο της πανδημίας, αύξηση της ζήτησης σε γλυκά. Δεν είναι λίγες οι φορές που τα καταστήματα δεν προλάβαιναν να καλύψουν τις ανάγκες των καταναλωτών ή οδηγήθηκαν σε πρόσληψη πρόσθετου προσωπικού για τα εργαστήρια των ζαχαροπλαστείων.
Για τον Λάσκαρη Παλαμαρούδα, η αύξηση της ζήτησης συνδέεται άμεσα με το αίσθημα ανασφάλειας των καταναλωτών: «Η αβεβαιότητα που προκάλεσε η σύγχρονη υγειονομική κρίση, ο περιορισμός και η συναισθηματική απομόνωση που ήρθαν, ως συνέπεια, έγιναν κάπως πιο ελαφριά με την αναζήτηση μικρών ευχάριστων εμπειριών. Και καθώς όλοι ονειρεύονταν μια μέρα στην παραλία, οι εξωτικές γεύσεις που έχουν συνδεθεί με το καλοκαίρι είχαν τη μεγαλύτερη ζήτηση. Παράλληλα, οι άνθρωποι είχαν την ανάγκη να ταξιδέψουν γευστικά και να γευτούν κάτι διαφορετικό, λιγότερο συνηθισμένο, με αποτέλεσμα να επιλέγουν γλυκίσματα με μπαχαρικά ή να προτιμούν τους πιο τολμηρούς συνδυασμούς. Φυσικά τα éclairs είναι η ναυαρχίδα μας και πρώτα σε πωλήσεις αυτό το διάστημα ήταν τα éclairs με crémeux καρύδας, εξωτική καραμέλα και κομποτέ ανανά, ενώ τους περισσότερους κέρδισε η πιο δημιουργική εκδοχή του παραδοσιακού χασλαμά, που αποδόθηκε σε éclair συνδυασμένο με κρέμα κανέλας. Πιστούς φίλους είχε και η τάρτα lime αρωματισμένη με βασιλικό και κόκκινα φρούτα. Τελικά, όπως και να έχει, βασιλιάς είναι πάντα η γεύση!».
“Οι πελάτες επιλέγουν να δοκιμάσουν γλυκά τα οποία είναι παραλλαγές των ελληνικών συνταγών”
Επίσης ενδιαφέρον σημειώνεται και στο γεγονός ότι νέα ζαχαροπλαστεία ξεκίνησαν τη λειτουργία τους μεσούσης της πανδημίας. Εκτός όμως από την αύξηση της ζήτησης, στα ζαχαροπλαστεία της χώρας σημειώνονται και ορισμένες διατροφικές αλλαγές. Ο Λάζαρος Χατζησάββας αναφέρει σχετικά: «Νομίζω πως την περίοδο της Covid-19 αυξήθηκαν κατά πολύ οι πελάτες που επιθυμούσαν ένα πιο “υγιεινό” γλυκό με χαμηλότερα λιπαρά και θερμίδες, ανεβάζοντας έτσι τον πήχη δυσκολίας, ώστε να δημιουργούμε επιδόρπια ισορροπημένα, γευστικά και δημιουργικά». Την ίδια εικόνα καταγράφει και ο Νίκος Νερολαδάκης: «Σχεδόν στα δυο χρόνια όπου υπάρχει η Covid-19, δεν έχουμε παρατηρήσει αλλαγές στις προτιμήσεις των καταναλωτών, πάρα μόνο ότι σημειώνεται αυξητική τάση στα γλυκά χωρίς ζάχαρη».
Στην ίδια «ομάδα της υγιεινής ζαχαροπλαστικής» και ο Μανόλης Στήθος: «Η αλήθεια είναι πως δεν είδα μεγάλη διαφορά στις προτιμήσεις των καταναλωτών όσον αφορά τις επιλογές των γλυκών τους. Ήδη είχε ξεκινήσει μία προτίμηση και αναζήτηση για πιο υγιεινά γλυκά, χωρίς πολλή –ή και καθόλου– ζάχαρη ή με υποκατάστατα αυτής, χωρίς γλουτένη, αλλά και για γλυκά vegan. Η τάση αυτή συνεχίστηκε και την περίοδο της Covid-19 και θεωρώ πως το συγκεκριμένο κοινό θα μεγαλώσει κατά πολύ τα επόμενα χρόνια, κάνοντας στροφή σε έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής όχι μόνο στα γλυκά, τα οποία είναι κακά τα ψέματα και το μεγαλύτερο “αγκάθι” σε κάποιον που θέλει να προσέξει τη διατροφή του, αλλά και γενικότερα στη διατροφή».
Tα take-away γλυκά είχαν σίγουρα την τιμητική τους κατά τη διάρκεια της καραντίνας και ειδικά τα «εύκολα», όπως τα χαρακτηρίζουν οι επαγγελματίες pastry chefs. Ο Δημήτρης Παπαντωνίου εξηγεί: «Κατά την περίοδο της Covid-19 –και ιδιαίτερα κατά την περίοδο της καραντίνας– παρατηρήθηκε μεγάλη αύξηση στα take-away γλυκά, καθώς και στη δημιουργία γλυκών και αρτοποιημάτων στο σπίτι. Ο κόσμος κυρίως προτίμησε εύκολα γλυκά με ελάχιστα και, πάνω από όλα, προσιτά υλικά, για παράδειγμα τα κέικ, τα σουφλέ σοκολάτας, το banana bread και τα brownies».
Η ποιότητα δεν σταμάτησε να αποτελεί προϋπόθεση για τους καταναλωτές, όπως διαπιστώνουν οι επαγγελματίες της ζαχαροπλαστικής. Ο Αλέξανδρος Αλεξίου επισημαίνει: «Έχουμε μια ανοδική τάση κατανάλωσης γλυκών στο ξενοδοχείο. Οι πελάτες γνωρίζοντας ότι χρησιμοποιούμε τις καλύτερες και ποιοτικότερες πρώτες ύλες, σε συνδυασμό με τη χρήση λιγότερης ζάχαρης και της προσθήκης super foods, έχουν εντάξει στην καθημερινή τους διατροφή και το γλυκό».
Την ίδια εικόνα καταγράφει και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης: «Το σκηνικό αλλάζει και οι καταναλωτές ψάχνουν το καλό και το ποιοτικό. Ψάχνουν κάτι διαφορετικό από το συνηθισμένο».
Οι γλυκές παραλλαγές δείχνουν να δελεάζουν πάντα τον καταναλωτή, που συχνά επιθυμεί τις αλλαγές αλλά όχι και τις εκπλήξεις. Για τον Θεόδωρο Μωυσίδη, «οι πελάτες επιλέγουν να δοκιμάσουν γλυκά τα οποία είναι παραλλαγές των ελληνικών συνταγών. Για παράδειγμα, θα προτιμήσουν το κανταΐφι –που ήδη το γνωρίζουν– αλλά σε μια άλλη εκδοχή. Επίσης τους αρέσουν τα φρούτα. Γενικά στο Βαρούλκο, “πειράζουμε” τα γλυκά και προσπαθούμε να κάνουμε συνδυασμούς που ο καταναλωτής δεν θα βρει στο ζαχαροπλαστείο. Στην αρχή τούς φαίνεται περίεργος ο συνδυασμός, αλλά, όταν το δοκιμάσουν και βλέπουμε στο πρόσωπό τους το χαμόγελο, έχουμε λάβει την ηθική μας ικανοποίηση»
