Τάσεις στη ζαχαροπλαστική. Την ίδια στιγμή που τα εστιατόρια βρίσκονται στο στάδιο της επανένταξής τους στην παραγωγική διαδικασία, το γλυκό επιστρέφει δυναμικά. Το «Food Service» πραγματοποίησε ρεπορτάζ για τις τάσεις που θα επικρατήσουν στο γλυκό, αυτό το φθινόπωρο, και παρουσιάζει τις προτάσεις Ελλήνων pastry chefs στις σελίδες που ακολουθούν.
Στροφή στην ποιότητα με στόχο την υγεία!
Βουτυρόκρεμα σε μαύρο χρώμα, animal print και χρωματισμοί στις αποχρώσεις του ουράνιου τόξου σε τούρτες και κέικ, «τα εύκολα γλυκά», παρασκευές με βρώμη, ευφάνταστες μαρμελάδες, πόσιμα γλυκά με επιρροές από παραδοσιακά κοκτέιλ είναι μόνο μερικές από τις τάσεις που καταγράφονται για το 2021. Στο φινάλε της δύσκολης αυτής χρονιάς, η ζαχαροπλαστική μετατρέπεται σε ένα «άτυπο καταφύγιο» για τους φανατικούς –και μη– των επιδορπίων.
Γλυκά με σεβασμό
Οι τάσεις του 2021 στο γλυκό αποτυπώνουν την επιθυμία των καταναλωτών για υγιεινή διατροφή. Στο πλαίσιο αυτό, τα φρούτα, ο περιορισμός της ζάχαρης και η έμφαση στην ποιοτική πρώτη ύλη είναι οι βασικοί άξονες στους οποίους κινούνται οι παρασκευές. Η παραπάνω εξέλιξη βέβαια δεν σημαίνει πως οι διαχρονικές «αγάπες», π.χ. η σοκολάτα, χάνουν τους θαυμαστές τους. Όπως διαπιστώνει ο pastry chef του Hyatt Regency, Αλέξανδρος Αλεξίου: «Η κυρίαρχη πρώτη ύλη θα είναι η σοκολάτα και τα γλυκά με λιγότερη ζάχαρη». Επίσης το ελληνικό στοιχείο δείχνει να αποτελεί έμπνευση για τα γλυκά του φθινοπώρου. Ο executive pastry chef των ξενοδοχείων Lindos Mare, Seaside Hotel και Lindos Blu, Luxury Hotel & Suites, Λάζαρος Χατζησάββας, εξηγεί: «Σίγουρα και φέτος το φθινόπωρο θα κυριαρχήσει η ελληνική δημιουργική κουζίνα, καθώς τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι επαγγελματίες εμπνέονται από αυτήν και τα ξεχωριστά προϊόντα της. Έχοντας διανύσει ένα πολύ θερμό καλοκαίρι, πιστεύω πως και ο Σεπτέμβριος –τουλάχιστον– θα έχει μια δόση δροσιάς και φρεσκάδας στα επιδόρπια, συνδυάζοντας γεύσεις ανάλαφρες και όχι πολύ λιπαρές».
Στο ίδιο πλαίσιο κινείται και η γαστρονομική φιλοσοφία του head pastry chef Μανόλη Στήθου: «Θα υπάρξει μία τάση για στροφή σε βιολογικές πρώτες ύλες, σε πιο αγνά υλικά και μεγαλύτερη έμφαση σε τοπικά παραδοσιακά προϊόντα, ώστε να έρθουν στο προσκήνιο η εγχώρια γαστρονομία και παράδοση. Αυτό θα γίνει με την ανάδειξη μικρών παραγωγών με τοπικές παραγωγές, πράγμα που έχει μείνει αρκετά πίσω στη χώρα και είναι κάτι που εμείς οι ίδιοι οι επαγγελματίες πρέπει να ενισχύσουμε και να προωθήσουμε».
Για τον Θεόδωρο Μωυσίδη, Head Pastry Chef στο εστιατόριο Βαρούλκο, η ποιότητα ξεχωρίζει: «Τα γλυκά που θα καταναλωθούν το φθινόπωρο θα έχουν σχέση με τα φρούτα. Οι καταναλωτές προσπαθούν να αποφεύγουν τη ζάχαρη και θεωρώ πολύ ωραίο το να προσπαθούμε να τους προσφέρουμε αυτά που παράγει η φύση την κάθε εποχή – και ειδικά στην Ελλάδα που έχουμε πολλά και ποιοτικά προϊόντα».
“Η σπατάλη και η υπερβολή είναι πια ξεπερασμένες πρακτικές”
Οι ξηροί καρποί, ιδιαίτερα οι ελληνικής προέλευσης, είναι ένα στοιχείο προς αξιοποίηση για τους εγχώριους ζαχαροπλάστες. Ο pastry chef των αρτοζαχαροπλαστείων Μεσογειακόν, Nίκος Νερολαδάκης, προκρίνει το φιστίκι Αιγίνης και μάλιστα το συνδυάζει επίσης με φρούτα.
Από τη Σαμοθράκη, ο chef pâtissier bistrot της Pâtisserie Κεντρικό, Λάσκαρης Παλαμαρούδας, παραθέτει τη δική του άποψη για τα φθινοπωρινά γλυκά: «Η σύγχρονη ζαχαροπλαστική ακολουθεί την ευρύτερη τάση της εστίασης, που έρχεται να υπηρετήσει την “ηθική” κουζίνα. Η σπατάλη και η υπερβολή είναι πια ξεπερασμένες πρακτικές. Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, το αίτημα αφορά το ποιοτικό και το υγιεινό. Έχουν σταματήσει οι θηριώδεις ποσότητες με αμφίβολα υλικά ή τα παλιότερα γλυκά -“τούβλα” με φυτική κρέμα. Πλέον, στο επίκεντρο βρίσκεται η ανάδειξη της φυσικής γεύσης και του φρέσκου υλικού, μέσω της χρήσης ποιοτικής πρώτης ύλης, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά. Παράλληλα, όμως, βασική επιταγή είναι το υγιεινό, καθώς η πανδημία ανέδειξε τη διατήρηση της υγείας σε πρώτο παράγοντα. Έτσι, τα γλυκά έχουν λιγότερα λιπαρά και χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη. Αυτό που απολαμβάνει ο επισκέπτης ενός σύγχρονου ζαχαροπλαστείου είναι η σύνθεση και η κλιμάκωση των γεύσεων, η ισορροπία, η απόλυτη υφή, τα αρώματα και οι εκπλήξεις που κρύβονται μέσα σε μικρά κομψοτεχνήματα. Το γλυκό είναι αυτή η μεγάλη χαρά που παίρνεις από τα μικρά πράγματα!». Η εποχικότητα των υλικών βρίσκεται ξανά σε πρώτο πλάνο για τις γλυκές παρασκευές.
Ο Δημήτρης Παπαντωνίου, Executive Pastry Chef στο Charter Yacht O’ptasia, αναφέρει: «Μολονότι το γλυκό δεν αναγνωρίζει πλέον εποχές, εάν θα θέλαμε να δώσουμε βαρύτητα στην περίοδο που διανύουμε, θα επέλεγα γλυκά με βάση τα εποχικά προϊόντα, δίνοντας φθινοπωρινό άρωμα, γεύση και αίσθηση της εποχής, πάντα σε συνδυασμό με κλασικές γεύσεις. Κάτι τέτοιο θα μπορούσε να είναι μία κρέμα βανίλια Μαδαγασκάρης και σαφράν, κομποτέ αχλάδι και τραγανή βάση από βάφλα πραλίνας ή μία τάρτα με κρέμα λευκής σοκολάτας, ζελέ κολοκύθας και καρύδια πεκάν». Επιστρέφοντας στα ζαχαροπλαστεία της πρωτεύουσας, ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, Patissier του Ourse Athens, εντοπίζει μια συσχέτιση μεταξύ των τάσεων και του είδους της επιχείρησης: «Τα τελευταία χρόνια παρατηρώ πως τα εστιατόρια δίνουν όλο και περισσότερο χώρο σε ζαχαροπλάστες να δημιουργήσουν, ενώ οι τάσεις για το γλυκό εστιατορίου καθορίζονται σίγουρα και από το είδος της επιχείρησης. Τα εστιατόρια υψηλού επιπέδου κινούνται σιγά σιγά πιο κοντά στην πρώτη ύλη, βιολογική και οργανική, χωρίς χρωστικές και με λιγότερη ζάχαρη».
