Το φαγητό ως έκφραση πολιτισμού
Ο άνθρωπος βιώνει, υφίσταται και δηλώνει την παρουσία του μέσω του σώματός του. Το σώμα κάθε ατόμου είναι ένας έμβιος οργανισμός, που για τη διατήρηση της φυσικής κατάστασης και την εξασφάλιση της διαβίωσής του έχει ως βασική του ανάγκη την τροφή. Η κατανάλωση του φαγητού συνιστά μία απαραίτητη και αναπόσπαστη διάσταση της καθημερινότητας όλων των ανθρώπων και απευθύνεται σε μία βασική βιολογική ανάγκη τους, με στόχο την επιβίωση. Η κάλυψη, όμως, αυτής της ανάγκης δεν υφίσταται μέσω απλής συνήθειας ή ρουτίνας, αλλά επενδύεται με ποικίλες συμβολικές διαστάσεις.
“Για όλους τους πολιτισμούς, η κατανάλωση της τροφής αποτελούσε και ισχυρό μέσο έκφρασης και διατήρησης ιδεολογιών και αντιλήψεων.”
Για όλους τους πολιτισμούς, η κατανάλωση της τροφής δεν ήταν απλώς ένα βιολογικό δεδομένο, αλλά αποτελούσε και ισχυρό μέσο έκφρασης και διατήρησης ιδεολογιών και αντιλήψεων. Ακόμα και σε περιπτώσεις ανθρωποφάγων φυλών, είναι γνωστό ότι το να θυσιαστεί και να φαγωθεί ένα ανθρώπινο πλάσμα σήμαινε και την ταυτόχρονη απόκτηση της σοφίας και της ισχύος του θύματος. Η γεύση, λοιπόν, η οποία προκύπτει μέσω της γαστρονομίας ή και των αποσταγμάτων γενικότερα, θα μπορούσε να ισχυριστεί κανείς πως αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι κάθε πολιτισμού, ενώ σε πολλές περιπτώσεις έχει ταυτιστεί μαζί της και έχει γίνει ακόμα και μέσο αναγνώρισης ενός συγκεκριμένου λαού. Ως πρώτη ύλη, και όχι μόνο, η τροφή διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του εμπορίου και στην ανταλλαγή προϊόντων μεταξύ των λαών. Άρα, ήταν, και συνεχίζει να είναι, στοιχείο διάκρισης μεταξύ πολιτισμών και μέσο επικοινωνιακής και οικονομικής πολιτικής μεταξύ κρατών.
Συμπεραίνουμε, λοιπόν, πως η ανάγκη για την ανάπτυξη της γεύσης και η γαστρονομία είναι κοινές ανθρώπινες δραστηριότητες, που παρουσιάζουν, όμως, τεράστια ποικιλομορφία διαπολιτισμικά, διαχρονικά, ακόμα και διαστρωματικά. Η τροφή και το ποτό λειτουργούν ως εθνικά, θρησκευτικά, πολιτισμικά και ταξικά σύμβολα, ενώ τα υλικά αντικείμενα που διατίθενται για τη διεξαγωγή της μαγειρικής (σερβίτσια, σκεύη, πρώτες ύλες, έπιπλα, κ.λπ.) και το ανθρώπινο σώμα (πράξεις, χειρονομίες, στάση σώματος, κ.λπ.) δημιουργούν ένα συμβολικό λόγο, πέρα από την απλή υλικότητά τους.
Η μελωδία της γεύσης
Η γεύση, μέσα από νέες μεθόδους και τεχνικές, είναι μία διαδικασία που καλείται να καλύψει όλες τις αισθήσεις του ανθρώπινου σώματος. Μέσω της αφής ο άνθρωπος έρχεται σε επαφή με τις πρώτες ύλες, την καθαρότητά τους, την υφή τους, τη μορφή τους, με τα χέρια του τις επεξεργάζεται, τις τεμαχίζει, τις αποδομεί, τις συνθέτει ή τις πλάθει. Μέσω της όρασης απολαμβάνει τα χρώματα στην πιο καθαρή τους μορφή, έτσι όπως του τα παρέδωσε η φύση, και βλέπει τη μετατροπή τους όταν αυτά μαγειρεύονται. Το αλκοόλ και τα αποστάγματα, ο έντονος χαρακτήρας από βαρέλι, ρίζες, βότανα και μυρωδικά κατά την αποσταγματοποιία, οι πολλαπλοί χρωματισμοί, οι υφές της γεύσης, δημιουργούν μία μελωδία. Η γλώσσα και ο ουρανίσκος διαχωρίζουν το πικρό, το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό, το σκληρό, το μαλακό, ενώ πολλές φορές συγχέονται και αφήνονται στην απόλαυση των συνδυασμών των τροφών.
Ο τρόπος προσέγγισης διαφέρει από χώρα σε χώρα και από πολιτισμό σε πολιτισμό. Όμως, ακόμα και στο πλαίσιο μίας χώρας, υπάρχουν πολλαπλοί τρόποι και διαφορετικές συνταγές για το πώς δύναται να μαγειρευτεί, για παράδειγμα, ένα πιάτο. Οι πρώτες ύλες, το είδος, ο βαθμός της επεξεργασίας τους και ο τρόπος κατανάλωσής τους ποικίλλει. Ακόμα και αν διατεθούν τα ίδια υλικά σε διαφορετικά άτομα για να παρασκευάσουν το ίδιο φαγητό, ο τρόπος που θα το μαγειρέψουν και η τελική γεύση τους θα διαφέρουν. Ο τεμαχισμός των πρώτων υλών, η διάταξή τους στο σκεύος μαγειρέματος, η χρήση μπαχαρικών και μυρωδικών, ο τρόπος και ο χρόνος του μαγειρέματος και το σερβίρισμα έχει να κάνει με τις πολιτισμικές παραδόσεις, αλλά και με την ιδιοσυγκρασία, τις προτιμήσεις, τις ανάγκες κάθε ατόμου.
Εκείνοι που επιθυμούν να ασχοληθούν με την όσφρηση και τις αντιλήψεις της γεύσης θα πρέπει να γνωρίζουν ότι πρόκειται για μια ιδιαίτερα αποκαλυπτική και γοητευτική υπόθεση… Η γεύση ενώνει ανθρώπους πολιτισμούς και η συνύπαρξη πολλών έντονων αρωμάτων εκφράζει νοήματα και αισθήματα, αφυπνίζει και διαμορφώνει συνειδήσεις.
