Η οσμή και η γεύση είναι μέρος του ίδιου διασυνδεδεμένου αισθητηρίου, με τη δεύτερη να εντοπίζεται σχεδόν εξολοκλήρου στη μύτη. Η οσμή (οσφρητική έννοια) και η γεύση (γευστική έννοια) ανήκουν στην κατηγορία των χημικών αισθήσεων και δουλεύουν
με παρόμοιο τρόπο.
Μια ιστορία για τις 5 αισθήσεις
H γεύση του φαγητού εντοπίζεται σχεδόν εξολοκλήρου στη μύτη και όχι στη γλώσσα. Οι υποδοχείς γεύσης που εντοπίζονται στη γλώσσα και οι «ξεχωριστοί» υποδοχείς στη μύτη συνεργάζονται για να μας εξηγήσουν για τον αέρα που αναπνέουμε και για τα τρόφιμα που καταναλώνουμε. Πώς λειτουργεί αυτή η πολύπλοκη διαδικασία και ποια είναι η ιστορία της γευστικής εμπειρίας; Οι απαντήσεις στο άρθρο που ακολουθεί…
Την οσμή μπορεί εύκολα να την κατανοήσει κάποιος μόλις αντιληφθεί ότι η ρινική κοιλότητα αποτελείται από δώδεκα εκατομμύρια διαφορετικούς υποδοχείς, που είναι ευαίσθητοι σε ελαφρώς διαφορετικές χημικές δομές. Μόλις τα μόρια στον αέρα εισέλθουν στη μύτη και βρεθούν σε επαφή με τους διάφορους υποδοχείς, δημιουργείται μία εικόνα της χημικής συνθέσης του αέρα, η οποία αποστέλλεται στον εγκέφαλο. Η εμπειρία που βιώνουμε είναι η γνωστή σε όλους μας μυρωδιά.
“Ως πρώτη ύλη, η τροφή διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του εμπορίου και στην ανταλλαγή προϊόντων των λαών.”
Η ιστορία από την αρχή
Αφετηρία της διαδρομής στη γεύση είναι ο προσδιορισμός της ίδιας της έννοιας. Ως γεύση νοείται η δυνατότητα του ανθρώπινου σώματος να μετατρέπει τα διαλυόμενα μόρια και ιόντα των τροφών σε αίσθηση. Βασικό όργανο για τη λειτουργία αυτή είναι η γλώσσα, πάνω στην οποία βρίσκονται εκατομμύρια συστάδες γευστικών κυττάρων ή αλλιώς οι γευστικοί κάλυκες. Αυτοί μοιάζουν με κάλυκες λουλουδιών και δέχονται το γευστικό ερέθισμα, το οποίο μεταφέρουν μέσω κατάλληλων νευρώνων στον εγκέφαλο. Η γλώσσα είναι ένας από τους πιο πολύτιμους συνεργάτες μας. Όχι μόνο γιατί εργάζεται για τον άνθρωπο ώστε να μπορεί να καταναλώνει τις τροφές και να τις γεύεται, αλλά και για τη σωστή άρθρωση των λέξεων. Μια απλή άσκηση που επιβεβαιώνει την αξία του ιδιαίτερου αυτού εργαλείου είναι να προσπαθήσουμε να πούμε τη λέξη «λουλούδι» χωρίς να κινήσουμε τη γλώσσα μας!
Το μπροστινό μέρος της γλώσσας είναι πολύ ευέλικτο, ώστε, με τη βοήθεια των δοντιών, να μπορούμε να προφέρουμε διάφορες λέξεις. Επίσης, όταν τρώμε, αυτό το τμήμα της γλώσσας, επειδή μπορεί να κινείται πολύ άνετα, σπρώχνει την τροφή που προσλαμβάνουμε μέσα στο στόμα και ανάμεσα στα δόντια, ώστε αυτά να την κόψουν σε μικρά κοματάκια. Να λοιπόν γιατί το φαγητό δεν πέφτει έξω από το στόμα μας την ώρα που τρώμε. Το συγκρατεί με τις κινήσεις της η γλώσσα!
Οι 4 «περιοχές» της γεύσης
Η γεύση περιλαμβάνει τέσσερα γευστικά χαρακτηριστικά, το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό, παρότι τελευταία ερευνάται η αναγνώριση των λιπαρών ουσιών ως γεύση, με το ουμάμι. Το γλυκό ερέθισμα εντοπίζεται στο μπροστινό μέρος της γλώσσας μας, το ξινό στις πίσω ακραίες περιοχές, το αλμυρό στις περιοχές μεταξύ ξινού και γλυκού και το πικρό στο πίσω μέρος της γλώσσας και του φάρυγγα. Όμως, η γεύση σαν αίσθηση περιλαμβάνει και άλλα ερεθίσματα, τα οποία ενισχύουν αυτές τις τέσσερις γεύσεις. Το στυφό αίσθημα αποδίδεται στις τανίνες (τσάι), το δροσιστικό αίσθημα αποδίδεται στη μενθόλη, το καυστικό αίσθημα αποδίδεται σε μπαχαρικά και στην πιπεριά (καψαϊκίνη) και τέλος το μεταλλικό αίσθημα που αποδίδεται στα άλατα των μετάλλων. Η θερμοκρασία και η υφή της τροφής μπορεί να αλλάξει την αίσθηση της γεύσης. Η ηλικία επίσης, σύμφωνα με μελέτες, φαίνεται ότι επηρεάζει αρνητικά την αίσθηση της γεύσης. Μεγαλώνοντας, υποχωρούν κάποια ερεθίσματα και αλλάζουν οι προτιμήσεις σε κάποιες γεύσεις. Η ίδια έρευνα έδειξε ότι η γλυκιά γεύση αποτελεί έμφυτο χαρακτηριστικό, ενώ η προτίμηση για άλλες γεύσεις, όπως είναι η ξινή και η πικρή, είναι συνήθως αποτέλεσμα γευστικών εμπειριών κατά τα δύο πρώτα έτη της ζωής.
Είναι το ουμάμι η πέμπτη αίσθηση;
Την αποκαλούν «πέμπτη» αίσθηση ή αίσθηση του πικάντικου, όμως στην πραγματικότητα είναι η αντίδραση του οργανισμού στα άλατα του γλουταμινικού οξέος, όπως είναι το MSG (όξινο γλουταμινικό νάτριο), ένα πρόσθετο που χρησιμοποιείται σε πολλά επεξεργασμένα κρέατα και τυριά καθώς και σε πολλά ασιατικά πιάτα. Η γεύση έχει πολλές εκπλήξεις και ερμηνείες. Υπάρχουν τέσσερις τύποι υποδοχέων γεύσης και όχι πέντε, ως εξής:
• Γλυκό: Ανιχνεύει τη δομή υδρογονανθράκων στα περισσότερα σάκχαρα (όχι σε όλα).
• Ξινό: Μετράει την οξύτητα εστιάζοντας στα διαλυμένα θετικά ιόντα όπως είναι το νάτριο και το κάλιο.
• Πικρό: Ανιχνεύει πολλά στοιχεία με υψηλή ευαισθησία, αρκετά από τα οποία είναι τοξικά.
• Umami: Χημικές ενώσεις στο κρέας.
