Τα 7… θανάσιμα αμαρτήματα ενός μενού

Οκνηρία

«Απαιτείται πραγματικά πολύς κόπος και προσπάθεια, ώστε να επεξεργαστεί κάποιος και να τιμολογήσει ένα νέο μενού εστιατορίου. Έτσι, ας κινηθούμε με ό,τι έχουμε και ισχύει ανέκαθεν και ας αφήσουμε για αργότερα τις όποιες αλλαγές…». Πράγματι, το πιο πιθανό είναι πως χρειάζεται πολύς κόπος, σκέψη και χρόνος έως ότου καταφέρετε να επεξεργαστείτε το κατάλληλο μενού που θα θέσετε στη διάθεση των πελατών σας.  Αρχικά, πρέπει να σκεφτείτε τι είναι αυτό που σας διαφοροποιεί από τον υπόλοιπο ανταγωνισμό και, στη συνέχεια, θα μπορέσετε να προσδιορίσετε την κατάλληλη τιμολόγηση κάθε πιάτου ξεχωριστά. Αφού τα έχετε κάνει αυτά, μπορείτε να βρείτε την πλέον ταιριαστή περιγραφή και εν γένει τρόπο παρουσίασής τους στο μενού σας.

Ένα περισσότερο «σφικτό» μενού, διευκολύνει και τους σερβιτόρους σας να προτείνουν συγκεκριμένα πιάτα ή γεύσεις. Επιπλέον, η συμπύκνωση και ο συνδυασμός ορισμένων επιλογών του μενού επιτρέπει την ευκολότερη διαδικασία του upsell και δη όταν κάποιος πελάτης αποφασίσει να τροποποιήσει το πιάτο που επέλεξε.

Ενδεχομένως να νιώσετε πως χρειάζεται πολύ προσπάθεια ακόμη έως ότου φτάσετε στο τελικό σημείο να παρουσιάσετε το καινούργιο μενού στους πελάτες του εστιατορίου σας. Σε σημείο τέτοιο, ώστε να περνά από το μυαλό σας να παραλείψετε κάποιο στάδιο στην όλη πορεία, εξοικονομώντας χρόνο και κόπο. Θα πρέπει, ωστόσο, να έχετε κατά νου πως, υπερπηδώντας κάποιο από τα προδιαγεγραμμένα στάδια, μπορεί να οδηγηθείτε σε απώλεια δυνητικών κερδών! Κι αυτό, καθώς η σωστά υπολογισμένη τιμολόγηση στα πιάτα του μενού μπορεί να σας προσθέσει ένα 2 με 3% στον τζίρο σας. Αναλογιστείτε, απλώς, τι κέρδη θα μπορέσετε να απολαύσετε εάν καταρτίσετε ένα μενού που θα περιλαμβάνει μοναδικές γευστικές προτάσεις που θα είναι τιμολογημένες σωστά, θα είναι κομψό, με ξεχωριστή αισθητική και περιγραφή για… φάγωμα!

Ζηλοφθονία

«Όσα ανταγωνιστικά εστιατόρια βρίσκονται πέριξ του δικού μου, προσφέρουν το “x” πιάτο. Γι’ αυτό και θα πρέπει να το έχω και στο δικό μου μενού!» Τυχόν παρόμοια στοιχεία, γεύσεις και πιάτα με το μενού των ανταγωνιστών σας δεν είναι απαραίτητα αρνητικά. Ιδιαίτερα σε ό,τι έχει να κάνει με τα ορεκτικά. Παρ’ όλα αυτά, δεν χρειάζεται να αντιγράψετε τα πάντα από τα μενού των άμεσων ανταγωνιστών σας από ανασφάλεια ή ζήλια, καθώς καλό θα ήταν το δικό σας μενού να έχει στοιχεία που να το διαφοροποιούν από τον ανταγωνισμό. Με τη δική σας ατομικότητα θα δημιουργήσετε τη δική σας ατμόσφαιρα και θα δώσετε στους πελάτες σας έναν ακόμη πιο ισχυρό λόγο να σας επισκεφτούν. Εν κατακλείδι, μη ζηλεύετε τους ανταγωνιστές σας! Φροντίστε να διαφέρετε, χαρίζοντας στην πελατεία σας νέες επιλογές.

Οργή

«Τα έσοδά μας βαίνουν μειούμενα και γι’ αυτό πρέπει να δημιουργήσουμε άμεσα ένα καινούργιο μενού. Απλώς, ανανεώστε τις υφιστάμενες τιμές και είμαστε έτοιμοι».  Η σχεδίαση ενός καινούργιου μενού, προκειμένου να αντιμετωπίσετε τα κέρδη που έχουν πάρει την κατιούσα, μπορεί να αποτελεί μια καλή κίνηση, ωστόσο εάν αυτό γίνει βιαστικά, τότε μπορεί να βλάψει περισσότερο παρά να βοηθήσει το εστιατόριό σας. Προσπαθήστε να κάνετε ένα βήμα πίσω, προκειμένου να προγραμματίστε τη διαδικασία της δημιουργίας του νέου σας μενού. Βεβαιωθείτε ότι το προσωπικό γνωρίζει πλήρως τόσο τις αλλαγές των τιμών όσο και τυχόν νέα στοιχεία, πιάτα και γεύσεις που υπάρχουν στον νέο γευστικό κατάλογο του εστια­τορίου. Αξιοποιήστε δημιουργικά τον χρόνο πριν παρουσιάσετε το νέο μενού, ενημερώνοντας σταδιακά τους πελάτες σας για τις νέες γευστικές προτάσεις, αλλά και την καινούργια τιμολογιακή πολιτική.

Αρχικά πρέπει να σκεφτείτε τι είναι αυτό που σας διαφοροποιεί από τον υπόλοιποανταγωνισμό και στη συνέχεια θα μπορέσετε να προσδιορίσετε την κατάλληλη τιμολόγηση κάθε πιάτου ξεχωριστά. Αφού τα έχετε κάνει αυτά, μπορείτε να βρείτε την πλέον ταιριαστή περιγραφή και εν γένει τρόπο παρουσίασης τους στο μενού σας.

Το λανσάρισμα ενός καινούργιου μενού μπορεί, επίσης, να βοηθήσει στην αύξηση των φιλοδωρημάτων που κερδίζουν οι σερβιτόροι σας. Μάλιστα, εάν γνωρίζουν με ακρίβεια και σε επάρκεια τι υπάρχει στο νέο μενού και τι να προτείνουν, τότε εύκολα μπορούν να κατευθύνουν τον πελάτη να επιλέξει τα πιάτα που ναι μεν του αρέσουν περισσότερο, αλλά και που είναι πιο ακριβά, ενισχύοντας ταυτόχρονα τον μέσο λογαριασμό σε κάθε τραπέζι! Αυτό μπορεί, επίσης, να βοηθήσει να μειωθούν οι χρόνοι κίνησης των πελατών σας ανά τραπέζι (γέμισμα/άδειασμα) και να προκύψουν περισσότερα κέρδη για το εστιατόριο.

Αλαζονεία

«Πρέπει να έχω pizza burger στο μενού για χάρη του τάδε πελάτη. Συνήθως έρχεται την Τρίτη και την Παρασκευή και παραγγέλνει από ένα». Μπορεί να είναι ευχάριστο το γεγονός ότι κάποιος πελάτης εγγυάται μια σίγουρη πώληση. Ωστόσο, την ίδια στιγμή καταλαμβάνει πολύτιμο χώρο στο μενού σας, εκεί που θα μπορούσε να φιλοξενηθεί το special πιάτο που προωθείτε και προβάλλετε κάθε εβδομάδα. Ένα πιάτο που θα προτιμούν όλοι οι πελάτες, όχι μόνο ο εξής ένας που έρχεται π.χ. Τρίτη και Παρασκευή. Φυσικά, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να σταματήσετε να σερβίρετε pizza burger. Ούτως ή άλλως, τις πρώτες ύλες τις έχετε πάντοτε στην κουζίνα σας, άρα όποιος και όποτε το παραγγείλει, θα είστε σε θέση να του το σερβίρετε.

Απλώς, προτείνουμε να αξιοποιήσετε περισσότερο αποδοτικά τον διαθέσιμο χώρο στο μενού σας για πιάτα που τα προτιμούν όλοι και όχι μόνο ο ένας ξεχωριστά. Επιπροσθέτως, αναλογιστείτε πώς μπορείτε να «πουλήσετε» την ιστορία στον σταθερό πελάτη που έρχεται στο εστιατόριό σας προκειμένου να γευτεί pizza burger. Για την ακρίβεια, μπορείτε να τον κάνετε να αισθανθεί ως… VIP πελάτης, καθώς θα του αναφέρετε πως ζυμώνετε και μαγειρεύετε τη συγκεκριμένη επιλογή αποκλειστικά για εκείνον, ακόμη κι εάν βρίσκεται εκτός μενού! Μάλιστα, μπορείτε να το λανσάρετε ως το… μυστικό πιάτο του μενού σας, προσδοκώντας να ενισχύσετε περαιτέρω τις πωλήσεις σας, «γαρνίροντάς» το με μια ισχυρή δόση μυστηρίου.

Μη φοβάστε και μην έχετε αναστολές να επανελέγξετε τι προσφέρει το μενού σας. Μπορείτε να αφαιρέσετε με αποφασιστικό και άμεσο τρόπο πιάτα και γεύσεις που δεν εμφανίζουν την κινητικότητα που θα έπρεπε ή αναμένατε σε επίπεδο πωλήσεων. Συμπερασματικά, πρόκειται για επτά μόνο αμαρτίες που μπορείτε να συναντήσετε σε ένα μενού, τις οποίες και διαπράττουν ουκ ολίγα εστιατόρια. Γι’ αυτό, λοιπόν, η διαδικασία επανεξέτασης του μενού σας και η κατάργηση ακόμη και μερικών από αυτές σίγουρα θα σας βοηθήσουν να αυξήσετε τα κέρδη σας.