Η εποχικότητα δείχνει το δρόμο της βιωσιμότητας
Η εποχικότητα φαίνεται πως μπορεί να λειτουργήσει καθοριστικά στην επίλυση του ζητήματος της αύξησης των τιμών. O Xρήστος Βέργαδος τονίζει σχετικά: «Δυστυχώς, η αύξηση των τιμών των υλικών μας είναι πλέον ένας πολύ βασικός παράγοντας στη δημιουργία ενός γλυκού. Πολλές επιχειρήσεις δε δύνανται να ανταπεξέλθουν οικονομικά σε υψηλών απαιτήσεων γλυκά. Είναι ευλογία το ότι ζούμε σε μια χώρα που τα εποχικά υλικά, όπως φρούτα και λαχανικά, είναι αυτά που πολλές φορές “σώζουν” την κατάσταση». Οι τοπικές πρώτες ύλες βρίσκονται στις πρώτες θέσεις των προτιμήσεων και του Σπύρου Αρτελάρη, τις οποίες αναδεικνύει σε σύμμαχό του ενάντια στην αύξηση των τιμών: «Σίγουρα ο κυριότερος ανασταλτικός παράγοντας είναι η αύξηση των τιμών στην αγορά, καθώς σε κάποιες πρώτες ύλες οι τιμές γίνονται σχεδόν απαγορευτικές, ειδικά για προϊόντα εισαγωγής. Ως συνέπεια, στραφήκαμε σε τοπικά προϊόντα και παραγωγούς, βοηθώντας έτσι την οικονομία της χώρας μας».
“Η εποχικότητα φαίνεται πως μπορεί να λειτουργήσει καθοριστικά στην επίλυση του ζητήματος της αύξησης των τιμών.”
Όμοια και ο Μανώλης Στήθος, τονίζει την αξία της εποχικότητας αλλά και της τοποθεσίας-έδρας της επιχείρησης εστίασης: «Σίγουρα παίζει μεγάλο ρόλο ο χώρος στον οποίο εργάζεσαι και το κοινό στο οποίο απευθύνεσαι. Για παράδειγμα στο εστιατόριο Σπονδή, όντας το κορυφαίο στην Ελλάδα, δεν υπάρχει καμία έκπτωση στην ποιότητα, παρά τη μεγάλη αύξηση των τιμών που βλέπουμε τελευταία, επιλέγοντας έτσι τις κορυφαίες πρώτες ύλες από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Από την άλλη, ένα συνοικιακό ζαχαροπλαστείο, όσο και να θέλει να χρησιμοποιεί την καλύτερη σοκολάτα ή τις πιο ακριβές πρώτες ύλες, είναι αδύνατον, μιας και η κοστολόγηση του προϊόντος στο τέλος θα το αναγκάσει να πουλήσει σε μια τιμή πολύ μεγαλύτερη από τις “συνηθισμένες“ της αγοράς μας. Οι τάσεις της εποχής επίσης καθορίζουν σημαντικά τη δημιουργικότητα ενός ζαχαροπλάστη, όπως επίσης και η εποχικότητα. Τη θεωρώ ένα μεγάλο όπλο στη φαρέτρα μας, δίνοντάς μας ένα boost κάθε φορά που κάποιο προϊόν είναι στην εποχή του».
Ίδια εικόνα και στην Κέρκυρα, με τον Στέφανο Καζιάνη να αναφέρει ότι: «Οι παράγοντες που επηρεάζουν το τελευταίο διάστημα τη δημιουργία νέων συνταγών είναι η συνεχής αύξηση των τιμών των βασικών αγαθών, η αυξημένη ζήτηση πρώτων υλών καθώς και οι ελλείψεις κάποιων προϊόντων λόγω περιορισμού ή καθυστερήσεων στις εισαγωγές. Βέβαια, μπορεί όλη αυτή η κατάσταση να επιφέρει μείωση κέρδους. Από την άλλη όμως ο περιορισμός γεννά εναλλακτικούς τρόπους σκέψης, όπως είναι η αξιοποίηση τοπικών προϊόντων και η ενίσχυση συνεργασιών με Έλληνες παραγωγούς, για την Παρασκευή γλυκών τα οποία θα είναι υγιεινά αλλά και θα επαναφέρουν τις γευστικές συνήθειες κάθε τόπου».
Η εκπαίδευση πελατών και επαγγελματιών φαντάζει ως όχημα αναβάθμισης της τέχνης της ζαχαροπλαστικής για τον Παντελή Πλατή: «Η νέα εποχή της ζαχαροπλαστικής είναι εδώ και ο τρόπος σκέψης και δημιουργίας νέων συνταγών έχει αλλάξει. Ο ζαχαροπλάστης μπορεί να εμπνευστεί μια συνταγή η οποία θα είναι αρκετά υψηλή σε κόστος, λόγω των ακριβών πρώτων υλών, αλλά ο τρόπος παρασκευής και δημιουργίας της έχει ανέβει επίπεδο. Βασικός στόχος της νέας γενιάς ζαχαροπλαστών είναι να εκπαιδεύσουμε από τον πιο απλό έως και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή». Στην επιθυμία του καταναλωτή εστιάζει ο Μιχάλης Στάλας: «Θεωρώ πως οι αυξήσεις των τιμών στα προϊόντα σίγουρα παίζουν σημαντικό ρόλο. Αυτό που επηρεάζει σήμερα τη δημιουργία νέων συνταγών είναι η ανάγκη και η επιθυμία του κόσμου να καταναλώνει κάτι υγιεινό και ανάλαφρο, το οποίο όμως παράλληλα να μη στερείται γεύσης ή εμφάνισης».
