Η γεύση δε σταματά!
Παρά τις αναδυόμενες τάσεις στη διατροφή, υπάρχουν ορισμένες σταθερές αξίες που για τους επαγγελματίες pastry chefs δε θα σταματήσουν να καθορίζουν τον πελάτη του ζαχαροπλαστείου ή τον επισκέπτη του εστιατορίου. Ο executive chef του ξενοδοχείο Rodos Palace και του εστιατορίου 12 Nissia Μιχάλης Στάλας εξηγεί: «Θεωρώ πως υπάρχουν πολλά κριτήρια με τα οποία οι καταναλωτές επιλέγουν ένα επιδόρπιο, όπως είναι για παράδειγμα το πόσο βαρύ ή ελαφρύ είναι θερμιδικά, αν τυχόν υπάρχουν θέματα υγείας (π.χ. διαβήτης, δυσανεξία στη γλουτένη κ.ά.), οι γενικότερες διατροφικές του συνήθειες (π.χ. vegan καταναλωτής), η εμφάνιση του γλυκού, η τιμή του κ.ά. Ωστόσο, η εμπειρία μου μού έχει δείξει ότι το βασικότερο κριτήριο επιλογής είναι η γεύση του γλυκού. Να είναι δηλαδή νόστιμο και ανάλογο με αυτό που περιμένουν να γευτούν. Συνάμα θα πρέπει να είναι και πρωτότυπο σε εμφάνιση, ώστε να προδιαθέτει να το προτιμήσει κάποιος, αλλά και σε τεχνικές, όπως και αρμόζει στη σημερινή εποχή της ζαχαροπλαστικής. Επίσης πιστεύω πως και η εποχικότητα έχει μεγάλη βαρύτητα στη ζαχαροπλαστική όσον αφορά στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται. Σίγουρα στη νέα εποχή το σύνολο του γλυκού θα πρέπει να είναι ποιοτικό, αλλά να κρατάει μια απαλή ισορροπία στη ζάχαρη, στα λιπαρά και να ακολουθεί και τις ανάλογες τάσεις, όπως είναι για παράδειγμα η αποφυγή της γλουτένης σε κάποιες περιπτώσεις».
“Παρ’ όλη την ανοδική πορεία των τιμών των πρώτων υλών, η ποιότητα παραμένει αδιαπραγμάτευτη για τους επαγγελματίες.”
Σε έναν άλλο δημοφιλή τουριστικό προορισμό της χώρας, την Αίγινα, ο Φώτης Γιαβής, ζαχαροπλάστης στο Μελένιο, μεταφέρει τη δική του οπτική: «Πέρα από τους “θαμώνες” που ενδεχομένως να έχει κάθε ζαχαροπλαστείο, θεωρώ ότι πλέον υπάρχουν δύο είδη πελατών: Αυτοί των social media και εκείνοι που επισκέπτονται το χώρο εξαιτίας του word of mouth, ειδικά σε μια κλειστή κοινωνία όπως είναι στην επαρχία! Οπότε, από τη μία πλευρά έχουμε εικόνα-εμφάνιση-αξιολόγηση, και από την άλλη έχουμε μια προσωπική άποψη ενός φίλου/γνωστού. Έτσι, η επιλογή γίνεται με βάση τις προτιμήσεις των καταναλωτών (vegan, no sugar) ή την τιμή. Κατά τη γνώμη μου όμως είναι αρκετοί αυτοί που ακόμη έχουν ως πρώτο κριτήριο την τιμή, χωρίς να λαμβάνουν υπόψη τη ποιότητα». Μεταφερόμενοι στην Κέρκυρα, o Στέφανος Καζιάνης, pastry chef του ζαχαροπλαστείου Καζιάνης, αναλύει τα κριτήρια των πελατών στηριζόμενος στη δική του εμπειρία: «Το 2020 ήταν μια χρονιά με τις μεγαλύτερες αλλαγές στην καθημερινότητα, καθώς και στις διατροφικές συνήθειες. Πλέον οι καταναλωτές αναζητούν και επιλέγουν γλυκά με λιγότερη ή και χωρίς ζάχαρη, με υποκατάστατα ζάχαρης, gluten free ή vegan». Όμως οι διατροφικές συνήθειες δεν αποτελούν μοναδικό κριτήριο επιλογής γλυκού για τους καταναλωτές. Όπως σημειώνει ο κ. Καζιάνης: «Ορισμένοι επιλέγουν το γλυκό σύμφωνα με την τιμή του ή την εμφάνισή του, ειδικά τώρα που τα social media δίνουν στο κοινό τη δυνατότητα να δει πολλές και διαφορετικές εικόνες γλυκών. Επιπλέον, υπάρχει μια κατηγορία πελατών που αναζητούν γλυκά που τους παραπέμπουν στην παιδική τους ηλικία προκαλώντας τους το συναίσθημα της νοσταλγίας».
Οι νέες συνταγές σε νέες βάσεις
Η σύγχρονη ζαχαροπλαστική σκηνή χαρακτηρίζεται από τις δημιουργίες των επαγγελματιών οι οποίοι καλούνται να αφουγκραστούν τις επιθυμίες των πελατών τους αλλά και να εναρμονιστούν με τις τάσεις στο διεθνές περιβάλλον. Στην εξίσωση όμως προστίθενται, ειδικά την τελευταία διετία, εξωγενείς παράγοντες όπως οι αυξήσεις των πρώτων υλών που υπό συνθήκες «περιορίζουν» τη δημιουργικότητα και την καινοτομία.
Ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης θίγει το θέμα των διακυμάνσεων στις τιμές, τις οποίες όμως δε θεωρεί ικανές να περιορίσουν τις επιλογές του σε επίπεδο πρώτων υλών: «Mέσω της εποχικότητας και της εντοπιότητας είμαστε σε θέση να προσεγγίσουμε ένα αρτιότερο ποιοτικά και, εντέλει, πιο βιώσιμο από κάθε άποψη προϊόν. Κάτι που έχει περάσει ορθά και ως αντίληψη στη συνείδηση του κοινού. Οι μεγάλες διακυμάνσεις των τιμών που παρατηρούνται την τρέχουσα περίοδο έχουν καταστήσει κάποιες επιλογές πρώτων υλών μη βιώσιμες, αλλά προσεγγίζοντας το θέμα δημιουργικά, οι επιλογές είναι ατελείωτες. Οπότε, δε θα λέγαμε ότι ο περιορισμός αυτός έχει κάποια επίδραση στο τι μπορεί κάθε chef να παρουσιάσει».
Ο Μιχάλης Χατζηκαλημέρης δείχνει να συμφωνεί με το ότι η δημιουργικότητα δεν περιορίζεται, θεωρώντας ότι: «η αύξηση τιμής στις πρώτες ύλες είναι μια πολύ λυπηρή εξέλιξη, ιδιαίτερα τους τελευταίους μήνες και ειδικά όταν πρέπει να εκτελέσεις συγκεκριμένες συνταγές, οι οποίες δεν επιτρέπουν παραλλαγές. Όμως συνήθως ένας επαγγελματίας έχει τη γνώση και την εμπειρία να αντεπεξέλθει σε αυτό και να πετύχει το αποτέλεσμα που επιθυμεί». Για τον pastritect Δημήτρη Οικονομίδη, oι παράγοντες που επηρεάζουν την έρευνα και ανάπτυξη νέων συνταγών/γλυκών είναι η γνώση -που, όσο περισσότερο εμβαθύνει στον πυρήνα της, γεννά καινοτόμες και πρωτότυπες ιδέες-, η ανταλλαγή απόψεων μεταξύ πρωτοπόρων, ο απόλυτος σεβασμός και κατανόηση της πρώτης ύλης και ο άριστος εξοπλισμός. Έτσι, «τυχόν εξωγενείς παράγοντες, όπως είναι ο πληθωρισμός, δε θα πρέπει να επηρεάζουν τη δημιουργικότητα και την ανάπτυξη. Παρ’ όλα αυτά, μπορούν να συμβάλουν στην αποφυγή αγοράς έτοιμων μειγμάτων και στην εξοικείωση με την πρώτη ύλη, που είναι το θεμέλιο της τέχνης της ζαχαροπλαστικής».
Παρ’ όλη την ανοδική πορεία των τιμών των πρώτων υλών, η ποιότητα παραμένει αδιαπραγμάτευτη για τους επαγγελματίες. Ο pastry chef Αλέξανδρος Αλεξίου λέει σχετικά: «Είναι αλήθεια ότι οι πρώτες ύλες και η ενέργεια παρουσιάζουν μια συνεχή αυξητική τάση. Παρ’ όλα αυτά, εξακολουθούμε να χρησιμοποιούμε τις καλύτερες πρώτες, οι οποίες έχουν και το ανάλογο κόστος. Θα ήθελα να σταθώ όμως στο γιατί τα γλυκά διαφέρουν μεταξύ τους και ειδικά στις τιμές. Η εξερεύνηση και η σχεδίαση του γλυκού απαιτεί χρόνο, προσήλωση και γνώση. Με γυμνό μάτι ένα γλυκό μοιάζει να αποτελείται από δύο ή τρία μέρη: μια κρέμα, ένα στερεό και κάποιο topping. Αυτά είναι τα ομοιογενή μέρη, που μπορεί να αποτελούνται από τέσσερις έως οκτώ παρασκευές/συνταγές ξεχωριστά. Η διαδικασία διαστασιολόγησης και διαμόρφωσης των υλικών και των παρασκευών αυτών και η ένωσή τους απαιτούν πάνω από 30 βήματα έως την ολοκλήρωσή τους και το τελείωμα του γλυκού. Ο συνδυασμός της χειροτεχνίας, της δεξιότητας μαζί με την τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχουν ως αποτέλεσμα κομψοτεχνήματα και αυτό αποτυπώνεται και στην τιμή».
Για τον Αντώνη Σελέκο, η αύξηση του κόστους δεν είναι ή δεν πρέπει να αποτελεί εμπόδιο στη δημιουργικότητα. Αντίθετα, είναι μια εξαιρετική αφορμή για ευελιξία και προσαρμογή: «Εξαρτάται πώς βλέπει κανείς τη ζαχαροπλαστική. Για μένα έχουν καθοριστικό ρόλο οι αναμνήσεις μου και το τι αρέσει σ’ εμένα να γεύομαι. Σαφέστατα υπάρχουν υλικά που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ένα ζαχαροπλαστείο, όμως, ευτυχώς για εμάς, υπάρχει και ο χώρος ενός εστιατορίου, που εκεί τα πράγματα είναι ακόμη λίγο καλύτερα ως προς τα κόστη. Σαφέστατα ένας επαγγελματίας πρέπει να ελίσσεται και να αφουγκράζεται τις συνθήκες. Το ότι δεν μπορούμε να έχουμε ακόμα και στις πιο βασικές συνταγές μας βανίλια Μαδαγασκάρης δε σημαίνει ότι θα μείνουμε σε αυτό. Ίσα ίσα, είναι ένας τρόπος να ανοίξει η σκέψη μας και να δημιουργήσουμε με τις εκάστοτε συνθήκες» εξηγεί ο pastry chef του Conceptual Desserts.
Ο Ροδίτης Λάζαρος Χατζησάββας βρίσκει «στην έμπνευση και στον ανταγωνισμό» τη λύση για ενίσχυση της δημιουργικότητας: «Αρνητική επιρροή στη δημιουργικότητα είναι η δυσκολία εύρεσης ξεχωριστών πρώτων υλών, πόσο μάλλον σήμερα, που εξαιτίας του πολέμου στην Ευρώπη ίσως να υπάρξει μεγαλύτερο πρόβλημα και στις βασικές πρώτες ύλες ευρύτερα. Θετική επιρροή είναι η έμπνευση, απ’ όπου και αν προέρχεται, και ο ανταγωνισμός».
Στον αντίποδα δείχνει να βρίσκεται ο Φώτης Γιαβής: «Σίγουρα οι ανατιμήσεις παίζουν πολύ βασικό ρόλο σε πολλούς κλάδους, όχι μόνο στη ζαχαροπλαστική! Όταν είναι υψηλές οι τιμές για μεγάλες χρονικές περιόδους, δυσκολεύουν πολύ τις επιχειρήσεις στο να επιβιώσουν. Αυτό έχει ως συνέπεια να μένουν στα ίδια και να μην μπαίνουν στη διαδικασία νέων δημιουργιών. Πόσο μάλλον όταν υπάρχει ο γνώμονας της ποιότητας!»
