Η νέα εποχή στη ζαχαροπλαστική στο εγχώριο γαστρονομικό περιβάλλον έχει ξεκινήσει την ανοδική της πορεία τα τελευταία χρόνια. Παρά τις προκλήσεις που κλήθηκε να αντιμετωπίσει ο κλάδος της εστίασης συνολικά, τα παθήματα έγιναν σε αρκετές περιπτώσεις μαθήματα και η κρίση μετατράπηκε σε ευκαιρία.
Τάσεις, προκλήσεις & γευστικές εμπειρίες
Νέα επιχειρηματικά concept στέφθηκαν με επιτυχία, βασικές αρχές και κανόνες της τέχνης επαναπροσδιορίστηκαν και η έννοια του επαγγελματισμού τέθηκε σε νέα βάση. Το Food Service «επισκέφθηκε» τους κορυφαίους της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής σε όλη την Ελλάδα, οι οποίοι μιλούν για τη νέα εποχή της γλυκιάς τέχνης που δυναμικά διαμορφώνεται τα τελευταία χρόνια. Πώς διαμορφώνεται η ζήτηση για το γλυκό και ποιες είναι οι προκλήσεις για τον επαγγελματία pastry chef;
Ποιες είναι οι δημοφιλέστερες πρώτες ύλες και οι τάσεις που διαμορφώνονται στον κόσμο του ζαχαροπλαστείου; Οι απαντήσεις στο ρεπορτάζ που ακολουθεί…
Η ελληνική ζαχαροπλαστική δείχνει να έχει μπει σε μια νέα τροχιά, με επαγγελματίες που αντιμετωπίζουν ώριμα τις συνθήκες του εξωτερικού περιβάλλοντος και με αξιοπρέπεια το επάγγελμα και τους πελάτες τους. Μελετούν βιβλιογραφία, παρακολουθούν σεμινάρια, πειραματίζονται με νέες πρώτες ύλες και τεχνικές. Τα εστιατόρια σε όλη τη χώρα αναβαθμίζουν τις γλυκές τους προτάσεις αντιμετωπίζοντας το επιδόρπιο ως το καθοριστικό φινάλε κάθε γεύματος. Ακολουθώντας τις σύγχρονες τάσεις, ο προβολέας πλέον δείχνει να εστιάζει στην προστιθέμενη αξία κάθε πιάτου για τον πελάτη, κάνοντας πια λόγο για γευστικές εμπειρίες και όχι απλώς για φαγητό.
“Η τιμή του γλυκού δεν αποτελεί πλέον βασικό κριτήριο για την επιλογή των καταναλωτών.”
Τα κριτήρια επιλογής του γλυκού
Η συμπεριφορά του καταναλωτή δείχνει να επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες οι οποίοι σχετίζονται με τις οικονομικές αλλά και κοινωνικές συνθήκες όπως αυτές έχουν διαμορφωθεί την τελευταία διετία. Οι επιλογές των καταναλωτών έχουν ως κοινή συνισταμένη την «αξία» που τους προσφέρει το προϊόν σε επίπεδο ποιότητας με την τιμή κτήσης να τίθεται σε δεύτερη μοίρα. Ο CEO & Pastry Executive της Noble Pastry Eυγένιος Βαρδακαστάνης εξηγεί: «Οι καταναλωτές επιλέγουν σύμφωνα με το “WOW effect”. Δίνουν προτεραιότητα σε γλυκά που τους εξιτάρουν αισθητικά. Επιλέγουν τα γλυκά που τους υπόσχονται μια μοναδική εμπειρία λόγω του εκάστοτε συνδυασμού των design assets όπως είναι η γεωμετρία, οι χρωματικοί συνδυασμοί και οι υφές, και είναι λογικό. Στην περίπτωση που η γεύση ανταποκρίνεται στις προσδοκίες που έχουν δημιουργηθεί, τότε μιλάμε για μια επιτυχημένη εμπειρία και έτσι όλες οι υπόλοιπες παράμετροι, όπως είναι η τιμή, υποσκελίζονται. Κάπως έτσι δημιουργείται ένα μοτίβο καταναλωτικής συμπεριφοράς. Η αποφυγή της ζάχαρης είναι μια τάση που ήρθε για να μείνει αλλά δεν είναι η επικρατούσα. Έτσι και αλλιώς η ζάχαρη δεν αποτελεί πλέον το συστατικό που χαρακτηρίζει υψηλού επιπέδου επιλογές, σε αντίθεση με άλλες πρώτες ύλες, όπως είναι οι ξηροί καρποί και τα φρούτα. Η vegan ζαχαροπλαστική δεν είναι πια μια εναλλακτική ζαχαροπλαστική αλλά αποτελεί συνιστώσα στη δημιουργία ενός πλήρους μενού».
Για τον pastry chef Χρήστο Βέργαδο τον πρώτο λόγο στις επιλογές των καταναλωτών έχουν τα υλικά αλλά και η «αδυναμία» των ίδιων σε ορισμένες διαχρονικές αξίες, όπως η σοκολάτα, που αποτελεί μονόδρομο στις προτιμήσεις τους. Και προσθέτει: «Δεν μπορούμε, φυσικά, να αφήσουμε απ’ έξω και μια μερίδα κόσμου που τα τελευταία χρόνια επιλέγει ένα γλυκό έχοντας ως κριτήριο το διατροφικό κομμάτι, που έχει να κάνει με τις χαμηλές θερμίδες αλλά και την αλλεργία ή δυσανεξία σε κάποια υλικά». Την ποιοτική διάσταση αναδεικνύει ως πρωταρχικο κριτήριο για τους καταναλωτές και ο Δημήτρης Οικονομίδης, pastritect του Dimitris Economides Athens, που λέει χαρακτηριστικά: «Η αρχιτεκτονική ενός γλυκού μαρτυρά την εικόνα του και η εικόνα τη γεύση του. Τα κριτήρια των καταναλωτών οφείλουν να είναι ποιοτικά και μόνο. Ακόμα και αν επηρεάζονται από διάφορες νέες τάσεις, η εξακρίβωση των υλικών που χαρακτηρίζουν ένα γλυκό οδηγεί πάντα σε ασφαλή συμπεράσματα, θετικά ή αρνητικά. Οι χαμηλές τιμές θα πρέπει να τρομάζουν, οι ψηλές θα πρέπει να αποδεικνύονται».
Το ότι η τιμή του γλυκού δεν αποτελεί πλέον βασικό κριτήριο για την επιλογή των καταναλωτών επιβεβαιώνει ο Executive pastry chef των ξενοδοχείων Canaves Oia Μιχάλης Χατζηκαλημέρης: «Η αλήθεια είναι ότι πλέον τα κριτήρια ποικίλλουν. Τα τελευταία χρόνια έχουν προστεθεί δύο νέες κατηγορίες για τους Έλληνες καταναλωτές: το vegan γλυκό και το gluten free. Η τιμή του γλυκού έχει ξεπεραστεί και πλέον οι καταναλωτές εστιάζουν περισσότερο στη γεύση που τους ευχαριστεί και στην κατηγορία του γλυκού, όπως είναι για παράδειγμα αυτά χωρίς ζάχαρη, ξηρούς καρπούς ή γαλακτοκομικά». Επίσης, η εικόνα του γλυκού δείχνει να επηρεάζει σημαντικά την επιλογή του καταναλωτή. Όπως λέει ο Λάζαρος Χατζησάββας, chef pâtissier του Blu Collection hotel: «Πρώτα τρώει το μάτι και μετά το στομάχι! Η εμφάνιση έχει τη δύναμη να κλέψει την εντύπωση. Έπειτα, οι διατροφικές συνήθειες κάθε ανθρώπου καθορίζουν την επιλογή του γλυκού και, τέλος, η τιμή».
Το value for money εξακολουθεί να υφίσταται ως κριτήριο για τον Σπύρο Αρτελάρη, Head Pastry Chef των Μυκονιάτικων Noema και Scorpios: «Η επιλογή ενός επιδορπίου ποικίλλει ανάλογα με το μέρος, την εποχή καθώς και την περίσταση. Για μένα δεν υπάρχει κάποιος σταθερός κανόνας στην επιλογή του. Σίγουρα όμως τον πρώτο ρόλο διατηρεί η ποιότητα των υλικών καθώς και η σωστή αναλογία με την τιμή. Το καλό γλυκό είναι ένα “είδος πολυτελείας” που δεν μπορεί να στερηθεί από κανέναν».
Μια παρόμοια εξίσωση διατυπώνει ως κριτήριο ο Αντώνης Σελέκος των Panettone and Conceptual Desserts στηριζόμενος στη δική του εμπειρία: «Το διάστημα που βρίσκομαι ενεργά στο χώρο της ζαχαροπλαστικής, μπορώ να πω ότι το συμπέρασμά μου για το κριτήριο του κόσμου που αγαπάει τα γλυκά είναι ξεκάθαρα η ποιότητα. Η κατανάλωση σαφώς μετριέται με νούμερα, όμως η ποιότητα δεν μπορεί να αποδοθεί με αριθμούς. Είναι σαν τα νούμερα της τηλεθέασης. Φυσικά και μετρούν την ανταπόκριση του κόσμου, αλλά δεν μπορούν να μετρήσουν την ποιότητα του προϊόντος. Μπορούμε να τρώμε junk food αλλά ταυτόχρονα να επιζητούμε και την ποιότητα που σίγουρα είναι ο καθοριστικός παράγοντας για το χρόνο ζωής ενός ζαχαροπλαστείου. Ο κόσμος εκτιμάει το καλό και επιζητά την ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και στο άγλυκο επιδόρπιο».
Το γλυκό μπορεί -και πρέπει- να είναι υγιεινό!
Στο προσκήνιο δείχνουν να μπαίνουν δυναμικά οι διατροφικοί περιορισμοί που μπορεί να διαθέτουν ορισμένες ομάδες καταναλωτών λόγω διαβήτη, κοιλιοκάκης ή αλλεργιών. Ο Αλέξανδρος Αλεξίου, Pastry Chef του Hyatt Regency Thessaloniki, αναφέρει: «Υπάρχει μια μεγάλη κατηγορία καταναλωτών, με αυξητική τάση, που κάνει την επιλογή της είτε βάσει διατροφικών περιορισμών, είτε βάσει θρησκευτικών περιορισμών, είτε περιβαλλοντικής συνείδησης, είτε οικονομικών περιορισμών». Στο ίδιο πλαίσιο κινείται και η άποψη του Head Pastry chef της Σπονδής, Μανώλη Στήθου: «Τα κριτήρια είναι πολλά και διαφέρουν ανάλογα με τις προτιμήσεις και τον τρόπο ζωής του εκάστοτε πελάτη. Σίγουρα η ζήτηση για γλυκά με λιγότερη έως καθόλου ζάχαρη και γενικά για πιο υγιεινές επιλογές έχει αυξηθεί κατακόρυφα. Υπάρχουν πλέον πολλές επιχειρήσεις και επαγγελματίες οι οποίοι απευθύνονται αποκλειστικά ή μερικώς σε τέτοιου είδους γλυκά καθώς υπάρχει ένα αξιόλογο μέρος του κοινού που τα προτιμάει. Επίσης, η τιμή σίγουρα είναι ένας βασικός παράγοντας μιας και το γλυκό θεωρείται κατά κάποιον τρόπο πολυτέλεια, με την έννοια ότι δεν είναι ένα είδος πρώτης ανάγκης. Τέλος, η ποιότητα κάθε καταστήματος καθορίζει το αν θα το προτιμήσει κάποιος, μιας και το κοινό στη χώρα μας αρχίζει σταδιακά να εκπαιδεύεται και πλέον “ξεσυνηθίζει” το πιο παλιό στιλ ζαχαροπλαστικής με βαριά γλυκά, χαμηλής ποιότητας πρώτες ύλες και έτοιμα μείγματα».
Στην ανοδική τάση των διατροφικών κριτηρίων αναφέρεται και ο Παντελής Πλατής, Pastry chef της Ledra: «Τα κριτήρια βάσει των οποίων οι καταναλωτές επιλέγουν γλυκό σχετίζονται με την υγεία τους, την οικονομική τους κατάσταση και τις διατροφικές τους συνήθειες. Ειδικότερα, τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερο αυξάνεται η ζήτηση προϊόντων πιο υγιεινών (healthy), χορτοφαγικών (vegan) και χωρίς γλουτένη (gluten-free). Οι συνεχώς ανερχόμενες αυτές κατηγορίες μάς κάνουν όλο και περισσότερο να είμαστε σε εγρήγορση. Φυσικά, ακόμα κυριαρχεί η κατηγορία των παραδοσιακών γεύσεων και γλυκών, την οποία από τη μεριά μας εξελίσσουμε και εμπλουτίζουμε συνέχεια».
