Έμφαση στο «χαρτί» του concept
Σε διεθνές επίπεδο, υπάρχει μια σειρά από εστιατορικά concepts τα οποία κάνουν… θραύση. Τέτοια μπορούν να νοηθούν αυτά των vegan, του grab–and–go, ακόμη και του premium casual. Ξεχωριστή βαρύτητα παίζει κι η κουλτούρα που εκπέμπεται μέσω του οργανισμού σας, καθώς είναι περίπου βέβαιο πως θα απαιτηθεί να έχετε στο πλευρό σας μια ισχυρή ομάδα συνεργατών, οι οποίοι με τη σειρά τους να μοιράζονται μαζί σας κοινές αξίες και πιστεύω κιαυτό, έχοντας ως θεμέλιο λίθο ένα όραμα που εξελίσσεται, που επενδύει στους κατάλληλους ανθρώπους κατά μήκος της αλυσίδας των συνεργατών του (λ.χ. προμηθευτές, υπάλληλοι, ιδιοκτήτες επαγγελματικών χώρων κ.ά.) και που ενδιαφέρεται να συλλαμβάνει και να αξιοποιεί με επιτυχημένο τρόπο τα κελεύσματα και τις τάσεις των καιρών.
Βαρύτητα στα οικονομικά, μέχρι… σέντ!
Αποτελεί κοινό τόπο πως τρία εκ των πλέον σημαντικών (όσο και μεγάλων) εξόδων που καλούνται να αντιμετωπίζουν οι επαγγελματίες της μαζικής εστίασης δεν είναι άλλα από τις πωλήσεις, τους μισθούς και το ενοικιοστάσιο. Ιστορικά, οι εστιάτορες αναζητούσαν την επίτευξη του κατά το δυνατόν μεγαλύτερου ποσοστού κέρδους, το οποίο, όταν διαμορφωνόταν σε διψήφιο ποσοστό (και δη άνω του 15–20%), τότε κατάφερναν το 1/5 της… πίτας να είναι (ολό)δικό τους, ενώ την ίδια στιγμή τα υπολειπόμενα 4/5 αποτελούσαν τη βάση του κόστους τους. Έχοντας αυτά τα μεγέθη κατά νου, οι επαγγελματίες επεξεργάζονταν ποικίλα σενάρια, προκειμένου να «μοιράζουν» ρεαλιστικά το κόστος, ώστε να μην ξεπερνά το περιθώριο του 80–85%. Παράλληλα, σε ό,τι αφορούσε το κόστος που σχετιζόταν με τα ακίνητα και τα ενοίκια, αυτό παραδοσιακά αποτελούσε το 10% του τζίρου.
Τα χρόνια της οικονομικής κρίσης, η μορφή της εγχώριας εστιατορικής αγοράς δεν έμεινε ανεπηρέαστη από την περιρρέουσα οικονομική κατάσταση, γεγονός που άφησε ανεξίτηλα τα σημάδια του στο πλήθος των επιχειρήσεων που επλήγησαν και δεν κατάφεραν να βγουν στην επιφάνεια.
Σήμερα, πλέον, τα πράγματα δείχνουν μεταβλητά, καθώς σε περιοχές που δεν διακρίνονται από έντονη εμπορικότητα και δεν σφύζουν από ζωή, το κόστος μπορεί να κινείται κάτω από το προαναφερθέν όριο, κάτι που, ωστόσο, δεν συμβαίνει σε δημοφιλείς περιοχές, όπου αυτό μπορεί να εκτινάσσεται μέχρι και στο 20% του τζίρου! Αποτέλεσμα είναι να συμπιέζονται έτι περαιτέρω τα όποια περιθώρια κέρδους, καθώς πρέπει να τακτοποιείται και μια σειρά από άλλους λογαριασμούς, όπως η ενέργεια, το νερό, οι προμήθειες, τα ασφαλιστικά, τα φορολογικά κ.ο.κ. Δίχως άλλο, οι επαγγελματίες του χώρου της εστίασης θα πρέπει να διασφαλίζουν το απαιτούμενο πλαίσιο που επιζητούν σε επίπεδο κόστους, προκειμένου να αποφεύγουν να πέφτουν θύματα περίεργων… εκπλήξεων στο κοντινό μέλλον!
Το κεφάλαιο της γνώσης
Νομοτελειακά, οι επαγγελματίες του κλάδου της εστίασης οφείλουν να έχουν τα μάτια, τα αυτιά και τις… κεραίες τους ανοικτές, προκειμένου να αναζητούν νέες τοποθεσίες, να καταγράφουν τάσεις που αναδύονται, γεύσεις που προκύπτουν, συνήθειες που αλλάζουν, περιοχές που εμφανίζουν έντονη ζήτηση κ.ο.κ. Οφείλουν να μην αμελούν την εκτενή έρευνα αγοράς, αναφορικά λ.χ. με την «ταυτότητα» των επισκεπτών της ευρύτερης γεωγραφικής περιοχής δραστηριοποίησης, τις καταναλωτικές τους συνήθειες, το χρηματοοικονομικό τους επίπεδο, το spending που πραγματοποιούν, τις γευστικές τους προτιμήσεις, το πόσο δεκτικοί είναι απέναντι σε διαφορετικές κουζίνες και σε δημιουργικές γαστριμαργικές προτάσεις κ.ά.
Πόσο μάλλον, από τη στιγμή που, με την παρατηρούμενη ρευστότητα και την ικανοποιητική ροή τουριστικού ρεύματος, οι διεθνείς επισκέπτες αποτελούν έναν αρκούντως ισχυρό μοχλό ανάπτυξης και ζωογόνο χρηματοοικονομικό παράγοντα, με προεκτάσεις και πέραν της «κλασικής» δίμηνης καλοκαιρινής εποχικότητας. Επιπροσθέτως, οι επιχειρηματίες του εστιατορικού κλάδου θα πρέπει να είναι πάντοτε προετοιμασμένοι όσο κι αποφασισμένοι να προβαίνουν στις απαιτούμενες αλλαγές στη δομή και τη μορφή της δραστηριοποίησής τους, ώστε να συλλαμβάνουν και να ανταποκρίνονται στα νέα δεδομένα. Ακόμη κι εάν χρειάζεται να μεταφέρουν την έδρα της επιχείρησής τους.
Και πώς θα εξελιχθούμε περαιτέρω;
Οι επαγγελματίες του χώρου της μαζικής εστίασης οφείλουν να έχουν διαρκώς κατά νου το next big thing, την κατεύθυνση που θα κινηθεί μελλοντικά ο κλάδος, καθώς επίσης και τους τρόπους, με τους οποίους θα είναι σε θέση να μετεξελίσσουν το ίδιο τους το concept, προκειμένου να συμβαδίζει με τα νέα δεδομένα.
Έτσι, είτε οι νέες τάσεις αφορούν τον πιο έντονο ρόλο της τεχνολογίας στην καθημερινότητα των εστιατορικών εξελίξεων, είτε οι αλλαγές υποδεικνύουν ανανεώσεις του περιεχομένου των μενού, προκειμένου να αντανακλά τη διαφορά των γεύσεων, είτε οι εναλλακτικές περιλαμβάνουν τον τρόπο, ώστε το εστιατόριο να μπορεί να προσφέρει μια ξεχωριστή dining εμπειρία, το συμπέρασμα είναι κοινό: οι επιχειρήσεις εστίασης δεν μπορούν απλώς να πραγματοποιούν μικρο–αλλαγές σε ένα μοντέλο που διατηρούν επί χρόνια και να πιστεύουν πως θα παραμείνουν στον… αφρό. Πλέον, απαιτείται σύγχρονη ματιά, γενναιότητα, δημιουργικότητα, καινοτομία, ταχύτητα στην αντίληψη, αποφασιστικότητα στις κινήσεις, καθώς επίσης και πίστη στο προϊόν.
