Στρατηγικές κινήσεις Οι αλλαγές που έχει βιώσει η εγχώρια αλλά κι η διεθνής εστιατορική σκηνή,
τόσο γευστικά όσο κι επιχειρηματικά κατά τη διάρκεια της τελευταίας εικοσαετίας είναι τόσες και τέτοιας έκτασης, που έχουν αφήσει ανεξίτηλα τα σημάδια τους,
στην πορεία του κλάδου.
Σκέψεις και «πονοκέφαλοι» για την εστίαση προσεχώς…
Σήμερα, πλέον, οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης καλούνται να λειτουργούν σε ένα εντελώς νέο τοπίο. Πώς, άραγε, θα πρέπει οι επιχειρήσεις της συγκεκριμένης αγοράς να προσεγγίζουν την υπό διαμόρφωση κατάσταση; Ποια τα βασικά ζητήματα που καλούνται να αντιμετωπίζουν και με ποιο τρόπο θα πρέπει να αντιδρούν, προκειμένου να προσπορίζονται τα μεγαλύτερα δυνατά οφέλη;
Αποτελεί κοινό τόπο πως η φυσική εξέλιξη των πραγμάτων έχει ευνοήσει την εστιατορική σκηνή της χώρας μας, καθώς πληθώρα από ενδιαφέροντα καταστήματα έχουν δημιουργηθεί κι ένας μεγάλος αριθμός από κουζίνες, γεύσεις και πρώτες ύλες «έχουν παρελάσει» από τα πιάτα των πελατών. Παράλληλα, μια πλειάδα από νέους σεφ έχει βρει τον κατάλληλο χώρο, προκειμένου να δημιουργεί και να αναδεικνύει τις ικανότητές της, αλλά και να δίνει μορφή στη φαντασία της, ενώ το κοινό δοκιμάζει, πειραματίζεται, εκπαιδεύεται κι αναζητά, ανεβάζοντας τα γευστικά του στάνταρντ σαφώς υψηλότερα, εν συγκρίσει με το πάλαι ποτέ παρελθόν!
Σε διεθνές επίπεδο, υπάρχει μια σειρά από εστιατορικά concepts τα οποία κάνουν… θραύση. Τέτοια μπορούν να νοηθούν αυτά των vegan, του grab–and–go, ακόμη και του premium casual.
Τα χρόνια της οικονομικής κρίσης, η μορφή της εγχώριας εστιατορικής αγοράς δεν έμεινε ανεπηρέαστη από την περιρρέουσα οικονομική κατάσταση, γεγονός που άφησε ανεξίτηλα τα σημάδια του είτε στο πλήθος των επιχειρήσεων που επλήγησαν και δεν κατάφεραν να βγουν στην επιφάνεια είτε, αλλιώς, αυτών που διασώθηκαν. Οι επιπτώσεις ήταν αρκετές και στο περιεχόμενο των μενού, την ποιότητα και την ποσότητα. Την ίδια στιγμή, μια σειρά από εντελώς διαφορετικά χαρακτηριστικά, όπως η χρηστή διαχείριση των πρώτων υλών, η δυνατότητα επαναχρησιμοποίησης, η πλήρως προγραμματισμένη διαχείριση του στοκ, η συντηρητική πολιτική παραγγελιών, η αναζήτηση κάθε πιθανής (όσο κι απίθανης) πτυχής περιορισμού του κόστους κι η υιοθέτηση της ευελιξίας ως κύριας στρατηγικής σε έκτακτες συνθήκες κι αρνητικές καταστάσεις αποτέλεσαν ορισμένα μόνο από εκείνα που οι επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης προέταξαν απέναντι στην κρίση και τον κίνδυνο του «λουκέτου».
Αυτά, πρωτίστως στα αστικά κέντρα και δευτερευόντως στις μεγάλες επαρχιακές πόλεις. Επιπροσθέτως, υπήρξε μια διαφορετική πραγματικότητα σε ό,τι είχε να κάνει με τις περιοχές της επικράτειας που ευνοήθηκαν από τα αυξημένα τουριστικά μεγέθη. Μπορεί και σε αυτές οι διαστρωματώσεις και τα μεγέθη να διέφεραν, ωστόσο, βρέθηκαν στη θετική πλευρά της διαμορφούμενης πραγματικότητας. Για παράδειγμα, υπήρξαν τα ιδιαίτερα ευνοημένα μέρη (Μύκονος, Σαντορίνη, Ρόδος, Κρήτη, Κεφαλλονιά κ.ά.), όπου οι εστιατορικές προτάσεις σε πλείστες περιπτώσεις επιχειρούσαν να προσαρμοστούν στις ιδιαιτερότητες (γευστικά και οικονομικά) των τουριστών, ενώ συμπληρώνονταν από καταστήματα που απευθύνονταν, πρωτίστως, στο χαμηλό κομμάτι της αγοράς, με ορισμένες εξαιρέσεις που έβαζαν στο πελατειακό–στόχαστρό τους τη μεσαία αγορά.
Σήμερα, πλέον, βιώνουμε μια υπό διαμόρφωση πραγματικότητα, καθώς από τη μια πλευρά ο τουρισμός στηρίζει τα αναγκαία μεγέθη, από την άλλη ο ανταγωνισμός είναι έντονος και συνάμα σκληρός, δίχως να αφήνει περιθώρια για παρερμηνείες ή ακόμη και δεύτερες ευκαιρίες. Οι καταναλωτές–πελάτες από την πλευρά τους δεν κρύβουν τις υψηλές προσδοκίες τους για κάθε γαστριμαργική τους απόλαυση. Υπό αυτό το πρίσμα, θεωρείται ως εκ των ων ουκ άνευ η διασφάλιση ενός άρτιου γεύματος που συνοδεύεται από υψηλής ποιοτικής στάθμης υπηρεσίες, με τον παράγοντα της τιμής, σε συνδυασμό με τη συνολικότερη παρεχόμενη εμπειρία, να διαμορφώνει το προσφερόμενο πακέτο προς τους πελάτες στην πληρότητά του!
Πλέον, ένα concept μαζικής εστίασης οφείλει να είναι συνειδητοποιημένο και με αντοχές (οικονομικές, επάρκεια προσωπικού, κοινό όραμα και πίστη), προκειμένου να τα καταφέρει. Αλήθεια, άραγε, υπάρχει κάποια στρατηγική ή ορισμένα βήματα τα οποία να εξασφαλίζουν όχι απλώς την επιβίωση μιας επιχείρησης, αλλά και την ικανοποιητική μελλοντική πορεία της στο εν γένει εστιατορικό περιβάλλον; Εάν ναι, ποια είναι αυτά και τι πρέπει να προσέχουν οι επαγγελματίες του κλάδου;
