ΣΤΑΜΑΤΗΣ ΤΣΙΛΙΑΣ: Ο ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟΣ σεφ πραγματεύεται
τη νέα κουζίνα «Aliento»
του Παναγιώτη Μαρκέτου
Ασυμβίβαστα δημιουργικός
Ταλαντούχος, κατασταλαγμένος, πολυβραβευμένος, με ενεργή εστιατορική εμπειρία και παρουσία στο εξωτερικό, αλλά κι εξόχως αντισυμβατικές δημιουργικές ανησυχίες, ο σεφ Σταμάτης Τσίλιας επιχειρεί να αφήσει το στίγμα του στην εγχώρια γαστρονομική σκηνή, προωθώντας, μεταξύ άλλων, μια νέα κουζίνα, με έναν κατάλογο υπό την ονομασία «Aliento». Ο σεφ Τσίλιας δεν αποτελεί δημιούργημα των συγκυριών ή ακόμη περισσότερο της μαγειρικής μόδας της εποχής. Κάθε άλλο! Μάλιστα, το φαγητό λειτουργεί ως μια πλατφόρμα, μα συνάμα κι αιτία έμπνευσης για τον ίδιο, προκειμένου να «ξετυλίξει» τα πολλά, διαφορετικά, όσο και δημιουργικά ενδιαφέροντα κι ασχολίες του.
Για εμένα μαγειρική σημαίνει αναμνήσεις, εικόνες και μυρωδιές. Και φυσικά γεύση κι απόλαυση!
«Βαρύ» βιογραφικό με ποικίλα ενδιαφέροντα
Ξεκίνησε τα πρώτα του μαγειρικά βήματα στις ΗΠΑ, ενώ η συνέχεια τον βρήκε να αναλαμβάνει επικεφαλής σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Όσο για τη μαγειρική του; Επηρεάζεται πρωτίστως από τις αρχές της Ασιατικής κουζίνας, την οποία προσπαθεί να υλοποιήσει κι εξελίξει σε καθημερινή βάση. Είναι συνεμπνευστής και συνδημιουργός της γνωστής διατροφής «A.B.C Nutrition», καθώς επίσης και του «Aliento experience» που περιστρέφεται γύρω από την Ιαπωνική και τη Λατινοαμερικάνικη κουζίνα. Τα τελευταία χρόνια εκτέλεσε καθήκοντα καθηγητή εφαρμογών στο Μητροπολιτικό Κολλέγιο, ενώ την ίδια στιγμή είναι ειδικός συνεργάτης του Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών και δη του τμήματος e-learning. Παράλληλα, έχει διδάξει μαγειρική τέχνη και food & beverage στο Ι.Ε.Κ MBS στο Ρέθυμνο της Κρήτης.
Έχει βραβευτεί με τον τίτλο «Chef des Rôtisseurs» από τη «La Chaine» το 2014 στην Αγία Πετρούπολη της Ρωσίας. Το 2016 διακρίθηκε με το βραβείο «Best à la carte» στο Μπάνσκο της Βουλγαρίας, ενώ τη διετία 2018 και 2019 βραβεύθηκε ως «Chef της χρονιας» από το portal estiatoria.gr. Σήμερα, είναι Executive Chef του ξενοδοχείου «Alice Springs Resort & spa» και Head Chef του εστιατορίου «Semilla fusion restaurant» στη πόλη της Κω. Ταυτόχρονα, είναι «Culinary art director» του ομίλου «Μολών Λαβέ» στη Μόσχα της Ρωσίας, όπου τα εστιατόρια βραβεύονται τα τελευταία 3 χρόνια ως best ethnic restaurant. Επιπροσθέτως, έχει αναλάβει «Chef consultant» του εστιατορίου «Blue Lagoon» στο πεντάστερο ξενοδοχείο «Elounda Beach» της Κρήτης και «chef consultant» του «Copper Peruvian-Japanese street bar» στην Αθήνα.
Η διαρκής αναζήτηση τροφοδοτεί τις δημιουργικές ανησυχίες μου!
«Ξέρετε, όσοι δεν με γνωρίζουν κι ακούνε σχετικά με διακρίσεις, βραβεύσεις και δραστηριοποίηση σε πολλαπλούς όσο κι ενδεχομένως διαφορετικούς τομείς και επίπεδα, ίσως να θεωρήσουν πως είμαι κάποιου είδους… μαϊντανός ή ρομπότ που λειτουργεί δίχως συναίσθημα και με βάση μόνο τον προγραμματισμό. Κάτι που δεν ισχύει, καθώς έχω την τύχη να καταπιάνομαι με πράγματα τα οποία αγαπώ και ψάχνω σε βάθος επί καθημερινής βάσεως. Εξάλλου, εκ φύσεως είμαι ανήσυχος, μου αρέσει να αναζητώ την ουσία και το βάθος των γαστρονομικών γεύσεων, είμαι τελειομανής και δύσκολα συμβιβάζομαι με κάτι που δεν ανταποκρίνεται στα υψηλά στάνταρντ που από μόνος μου θέτω κι υπηρετώ. Πάντοτε προσπαθώ να δίνω τον καλύτερό μου εαυτό στην κουζίνα, “μιλώντας” μέσω των δημιουργιών μου!»
«Ερωτεύτηκε» τη μαγειρική μέσω της γιαγιάς του, η οποία με τις δημιουργίες της «μίλησε» στις αισθήσεις του σεφ και βρήκε τον απαιτούμενο χώρο στην καρδιά και το μυαλό του στην… κλασική ερώτηση: «Με τι θα ασχοληθείς, όταν μεγαλώσεις;». Όπως σημειώνει ο ίδιος: «Για εμένα μαγειρική σημαίνει αναμνήσεις, εικόνες και μυρωδιές. Και φυσικά γεύση κι απόλαυση!»
Η επαγγελματική κουζίνα αποτελεί ένα πεδίο μάχης
Αλήθεια, ο σεφ Τσίλιας θα ωθούσε κάποιο νεαρής ηλικίας άτομο να ασχοληθεί με τον εν λόγω κλάδο; «Μόνο εάν το αγαπούσε, το ήθελε πραγματικά, διακρινόταν από πάθος στην ψυχή και… σπίθα στα μάτια! Σε αντίθετη περίπτωση, θα συνιστούσα να αναζητήσει κάτι διαφορετικό. Η επαγγελματική κουζίνα αποτελεί ένα πεδίο μάχης, έναν χώρο που απαιτεί πολλές και σε ορισμένες περιπτώσεις έντονες θυσίες, πρωτίστως σε προσωπικό επίπεδο, ενώ προϋποθέτει την ύπαρξη συγκεκριμένων ποιοτικών στοιχείων χαρακτήρος από μέρους των ενδιαφερόμενων, όπως υπομονή, πίστη, πειθαρχία, επιμονή, όρεξη, δίψα για γνώση, θέληση για ανέλιξη, διαρκή αναζήτηση τάσεων, γεύσεων, υλικών και διάθεση για “τσαλάκωμα”, καθώς επίσης και να είναι κάποιος φιλοπρόοδος και φιλομαθής, να διακρίνεται από κοινό νου, να τολμά και να δοκιμάζει ό,τι υλικό πέσει στα χέρια του κι όσα μπορεί να βρει κι από μόνος του. Σίγουρα, πάντως, οι επαγγελματικές κουζίνες απέχουν έτη φωτός από μια “καλογυαλισμένη” όσο και ψευδή πραγματικότητα την οποία ορισμένοι επιχειρούν να αναδείξουν και να παρουσιάσουν!»
Γευστικό… συναπάντημα Ιαπωνίας και Περού
Η εστιατορική σκηνή στην πατρίδα μας τα τελευταία χρόνια έχει εξελιχθεί, πραγματοποιώντας και off chart γευστικές αναζητήσεις, που απευθύνονται ή καταφέρνουν να προσελκύσουν πελάτες από niche markets, οι οποίες με τη σειρά τους αποτελούν μια αρχική «μαγιά», προκειμένου, σε συνάρτηση με τους αναρίθμητους επισκέπτες της χώρας μας, να καθιερωθούν σιγά-σιγά ως μια stand alone γευστική πρόταση/κουζίνα. Σε αυτό το πλαίσιο εντάσσεται κι η νέα κουζίνα, με ένα κατάλογο υπό το όνομα «Aliento», που σημαίνει «ανάσα» στα ισπανικά, που δημιούργησε ο σεφ Τσίλιας. Διαθέτει επιρροές από τη Λατινική Αμερική, και δη το Περού, και την Ιαπωνία.
«Πρόκειται, ουσιαστικά, για μια Ελληνική κουζίνα μέσα από τη Nikkei, την οποία κι είχα επί μακρόν στο μυαλό μου. Δημιουργικά μου προσφέρει διαρκώς “ανάσες”, ενώ την ίδια στιγμή απαιτεί πολλές “ανάσες” λεπτομερειών, γνώσης, αγάπης κι εμμονής στην επίτευξη του άρτιου τελικού αποτελέσματος. Εδώ και μια τετραετία δουλεύω το εν λόγω concept, στο οποίο κι έχω επιμεληθεί κάθε πτυχή του. Η κουζίνα Nikkei έκανε την εμφάνισή της περί τον 18ο αιώνα κι έλκει την ονομασία της από τους Ιάπωνες μετανάστες στο Περού, οι οποίοι, βασιζόμενοι σε συνταγές που γνώριζαν και αξιοποιώντας πρώτες ύλες από το Περού, κατάφεραν να δημιουργήσουν πιάτα που διακρίνονταν από ένταση. Τέτοια λ.χ. ήταν το ceviche, το tiradito κ.ο.κ., ενώ αναφορικά με τα υλικά που χρησιμοποιούσαν, αυτά ποικίλαν από ολούκο και γιούκα, μέχρι μια πληθώρα από διαφορετικές πιπεριές (π.χ. aji amarillo, panca κ.ά.).
Τα ανωτέρω είναι ικανά να μετατρέψουν ένα «ταπεινό» σασίμι ψαριού σε μια εκρηκτική γαστρονομική απόλαυση! Δεν είναι τυχαίο που, ενδεχομένως, ο κορυφαίος στη Nikkei σκηνή θεωρείται ο Νόμπου Ματσουχίσα, ιδιοκτήτης των ομώνυμων εστιατορίων σε παγκόσμιο επίπεδο. Πρόκειται για μια κουζίνα που θέλω να πιστεύω πως έχει μέλλον στην ελληνική γαστρονομική σκηνή, ωστόσο το κοινό πρέπει να «εκπαιδευτεί», να τη μάθει, να τη δοκιμάσει και φυσικά να εμπιστευτεί όσους σεφ την κατέχουν και δεν μαγειρεύουν… κάτι σαν Nikkei.»
