Τα τελευταία χρόνια μπαίνει ολοένα και περισσότερο στη ζωή μας ο όρος “specialty coffee”,
που δεν αφορά πλέον μόνο τους λάτρεις του καφέ…
Του Νίκου Φωτόπουλου, co-owner Lit Athens
Όταν το ιδανικό δεν υπάρχει
Με απλά λόγια, ο specialty coffee είναι ο καφές ο οποίος προκύπτει από κόκκους εξαιρετικής ποιότητας, που καλλιεργούνται στις τέλειες συνθήκες και ουσιαστικά παρέχουν μοναδικές γεύσεις χάρη στα κλιματολογικά δεδομένα και στο έδαφος όπου μεγαλώνουν. Έτσι, η ποιότητα του καφέ μπαίνει στο μικροσκόπιο, ώστε στο φλιτζάνι μας να φτάνει η καλύτερη δυνατή γεύση, και αυτό εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως από το φυτό, τον αγρότη, το έδαφος, το κλίμα και, φυσικά, τον barista.
“Καθεμία από τις ιδιαίτερες ποικιλίες καφέ απαιτεί τη δική της, ξεχωριστή μεταχείριση.”
Η πρόκληση του barista
Έτσι, λοιπόν, ο barista καλείται με τις γνώσεις και τις δεξιότητές του να αναδείξει όλη αυτή τη σκληρή δουλειά που έχει γίνει από τον αγρότη μέχρι να φτάσει ο καφές στον τελικό του προορισμό, ο οποίος δεν είναι άλλος από τον καταναλωτή.
Ο καφές θέλει τον ειδικό του
Καθεμία από αυτές τις ιδιαίτερες ποικιλίες καφέ απαιτεί τη δική της, ξεχωριστή μεταχείριση, που δεν είναι άλλη από τη μέθοδο εκχύλισης που θα επιλέξει μέσα από δοκιμές για τον εκάστοτε καφέ. Η τελική επιλογή εξαρτάται από την επεξεργασία που έχει λάβει ο καφές ως πράσινο σπυρί, από το ψήσιμό του, την ημέρα που θα επιλέξει να τον δοκιμάσει, αλλά και από την άλεση που θα διαλέξει να πραγματοποιήσει. Μιλώντας, λοιπόν, για το αν υπάρχει ιδανική μέθοδος εκχύλισης καφέ, θα ήταν χρήσιμο να ξεκινήσουμε με το ποιες μέθοδοι εκχύλισης υφίστανται και ποιες οι μεταξύ τους διαφορές.
Η βεντάλια των μεθόδων εκχύλισης
Εξερευνώντας την οικογένεια των μεθόδων παρασκευής καφέ ή μεθόδων εκχύλισης (brew methods), όπως συνηθίζουμε να τις χαρακτηρίζουμε, παρατηρούμε ότι ποικίλλουν και μπορούν να υποδιαιρεθούν σε διάφορες κατηγορίες. Αρχικά, θα μπορούσαμε να αναφερθούμε στις μεθόδους στατικής εμβάπτισης (static immersion), όπου εντάσσονται η γαλλική πρέσα και η μέθοδος cupping (γευσιγνωσίας). Σε αυτό το στιλ παρασκευής, τα αλεσμένα μόρια του καφέ περνούν τον περισσότερο χρόνο τους βυθισμένα σε ένα σταθερό σημείο, καθώς βρίσκονται σε άμεση επαφή με το νερό. Αντίθετα, οι μέθοδοι εμβάπτισης υπό πίεση, όπως το σιφόνι (syphon) και το AeroPress, χρειάζονται στροβιλισμό (δίνη), και τα αλεσμένα μόρια του καφέ αφαιρούνται από το ρόφημα μέσω πίεσης. Επίσης ενδιαφέρον παρουσιάζει το cezve ή ibrik, η μοναδική μέθοδος εμβάπτισης κατά την οποία ο αλεσμένος καφές αναμειγνύεται μέσα σε ένα δοχείο (μπρίκι) με νερό το οποίο βράζει, και η εκχύλισή του ολοκληρώνεται συνήθως με την άνοδο της θερμοκρασίας νερού και του μεγάλου στροβιλισμού που δημιουργείται από το βρασμό του.
Οι πλέον διαδεδομένες μέθοδοι εκχύλισης
Μια άλλη μέθοδος εκχύλισης είναι αυτή της άμεσης με φιλτράρισμα, και εκεί ανήκουν τα γνωστά σε όλους μας σκεύη V60 και Chemex, όπου ο αλεσμένος καφές μπαίνει στο σκεύος, αφού έχουμε τοποθετήσει πρώτα το ανάλογο φίλτρο (χάρτινο ή μεταλλικό). Αξίζει να σημειωθεί ότι σε αυτή τη μέθοδο το ζεστό νερό περνάει μέσα από τα αλεσμένα μόρια του καφέ μία φορά μόνο, και το εκχύλισμα πέφτει από το σκεύος μέσα σε μια κανάτα ή κούπα.
Άλλη μία δημοφιλής μέθοδος εκχύλισης είναι αυτή της μεγάλης πίεσης (pre-infusion), με την οποία προκύπτει και ο εσπρέσο. Στη μέθοδο αυτή, νερό υπό πίεση (2 έως 9 atm) αναγκάζεται να περάσει μέσα από τον αλεσμένο και συμπιεσμένο καφέ. Ο συνδυασμός της θερμότητας και της πίεσης του νερού εκχυλίζει ένα συμπυκνωμένο ρόφημα, με έντονο σώμα και δυνατή γεύση.
Η εκχύλιση από το παρελθόν
Είναι σαφές ότι η εκχύλιση με εμβάπτιση προηγείται της εκχύλισης με διήθηση αρκετούς αιώνες. Η πρώτη γνωστή χρήση του φιλτραρίσματος χαρτιού χρονολογείται μόνο από τις αρχές του 20ού αιώνα, αφού η Melitta Bentz κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μια εκχύλιση που περιελάμβανε φίλτρο. Γραπτές αποδείξεις αφιλτράριστης εκχύλισης καφέ και νερού χρονολογούνται από τα μέσα του 15ου αιώνα. Ο Άραβας λόγιος Abd al-Qadir al-Jaziri, γράφοντας στα μέσα του 16ου αιώνα, εξακολουθεί να είναι η πιο σημαντική ιστορική πηγή πληροφοριών σχετικά με την εξάπλωση της παρασκευής καφέ στον ισλαμικό κόσμο. Μας λένε ότι ο Muhammad al-Dabani, μέλος του μυστικιστικού τάγματος των Σούφι του Ισλάμ, που πέθανε το 1470, ετοίμασε ένα έγχυμα γνωστό ως qahwa, φτιαγμένο από τα φύλλα του φυτού khat, για τις βραδινές προσευχές. Έτσι, ο Νταμπάνι είναι ο πρώτος γνωστός υποστηρικτής της παρασκευής καφέ. Γι’ αυτόν το λόγο, του αφιερώνουμε αυτό το άρθρο.
Συνοψίζοντας και δίνοντας μια απάντηση στο αρχικό ερώτημα της ύπαρξης ή μη της ιδανικής μεθόδου εκχύλισης, είναι σαφές πως αυτή είναι αρνητική! Δεν υπάρχει, λοιπόν, μια ιδανική μέθοδος εκχύλισης του καφέ. Υπάρχει όμως ιδανική εκχύλιση για ένα συγκεκριμένο καφέ, που υποβλήθηκε σε συγκεκριμένη μέθοδο επεξεργασίας, ψήθηκε σε συγκεκριμένους βαθμούς και δοκιμάστηκε σε συγκεκριμένες ημερομηνίες.
