Ο σεφ-ιδιοκτήτης του«PHILEMA» στις Βρυξέλες που ευαγγελίζεται αυθεντικές Ελληνικές γεύσεις και Α’ ύλες. Μάνος Μακρυγιαννάκης
του Παναγιώτη Μαρκέτου
Ρόλο πέρα και πάνω από αυτόν που συνδέεται με την ιδιότητα του σεφ κι ιδιοκτήτη ταυτόχρονα του ελληνικού εστιατορίου «Philema» στις Βρυξέλλες έχει υιοθετήσει κι εφαρμόζει ο Κρητικός σεφ, Μάνος Μακρυγιαννάκης. Κι αυτό, καθώς προωθεί με μια σειρά πολλαπλών δράσεων και προσεγγίσεων την ελληνική γαστρονομία, καθώς επίσης και τα αντίστοιχα προϊόντα της μητρώας γης, διατυμπανίζοντας τα θρεπτικά τους χαρακτηριστικά, την αυθεντικότητα και την εξαιρετική γεύση που προσφέρουν στις επαγγελματικές -και όχι μόνο- κουζίνες.
Ο σεφ Μάνος Μακρυγιαννάκης έχει συμπληρώσει 11 χρόνια παρουσίας στα εστιατορικά δρώμενα της αποκαλούμενης και ως πρωτεύουσας της Ευρώπης, στις Βρυξέλλες, καθώς εκεί εδρεύουν ουκ ολίγα κορυφαία κοινοτικά θεσμικά όργανα, από το Ευρωκοινοβούλιο μέχρι την Κομισιόν. Εκεί βρέθηκε όχι λόγω της οικονομικής κρίσης που ενέσκηψε στη χώρα μας, αλλά ως μετανάστης… καρδιάς, καθώς η σύζυγός του ξεκίνησε να εργάζεται στην Κομισιόν.
Ο ίδιος από νεαρή ηλικία αντιλήφθηκε την έφεση που είχε στη μαγειρική, την οποία είχε την ευκαιρία να αναπτύξει και να εξελίξει σε περισσότερο επαγγελματική βάση κατά τη διάρκεια της στρατιωτικής του θητείας. Εν συνεχεία, μαθήτευσε σε σχολή μαγειρικής, στοιχείο που σε συνδυασμό με την Κρητική καταγωγή του, βοήθησε, ώστε να ξεκινήσει κι επισήμως την καριέρα του στον «μαγικό» κόσμο της κουζίνας. Στην αρχή ως βοηθός σε διάφορα ξενοδοχεία και στη συνέχεια σε εστιατόρια, μέχρι τη στιγμή που μετοίκισε αρχικά για έναν χρόνο στην Κοπεγχάγη κι έπειτα στις Βρυξέλλες.
“Το μέγιστο ζητούμενο δεν είναι άλλο από τη διασφάλιση των αυθεντικών γεύσεων της Ελλάδας! Αυτές, εξ άλλου, αναζητά και το καταναλωτικό κοινό. ”
Τίμιες όσο και αυθεντικές ελληνικές γεύσεις
Από το 2015 διατηρεί το ελληνικό εστιατόριο «Philema», το οποίο και λειτουργεί με διττό σκοπό. «Αρχικά, αποτελώντας -ουσιαστικά- σημείο αναφοράς για την ελληνική γαστρονομία και τις παραγόμενες εδώ πρώτες ύλες και δευτερευόντως ως φορέας προώθησης, διαφήμισης και κυρίως εκπαίδευσης του πολυεθνικού κοινού-πελατείας, σχετικά με την αυθεντικότητα των γεύσεων, τους απειράριθμους συνδυασμούς, την ποικιλία των προϊόντων και τη “μαγεία” που περικλείεται στα πιάτα της παραδοσιακής κουζίνας του τόπου μας», όπως επισημαίνει ο κ. Μακρυγιαννάκης και συνεχίζει: «Η λογική με την οποία λειτουργεί το “Philema” είναι να σερβίρει φαγητό που τρώει μια οικογένεια. Μάλιστα, σε καθημερινή βάση, προσθέτουμε στο μενού μας καινούρια πιάτα. Πέντε μερίδες από κάθε πιάτο! Αντιθέτως, δεν θα βρείτε σε εμάς τις θεωρούμενες και ως… τουριστικές γεύσεις-προτάσεις. Υπό αυτό το πρίσμα, ετοιμάζουμε γεύσεις που προέρχονται από ολόκληρη την Ελληνική κουζίνα.
Ενδεχομένως, λόγω εντοπιότητας, τα Κρητικά πιάτα σε ορισμένες περιπτώσεις να είναι περισσότερα, ωστόσο προσπαθώ να καλύψω κάθε γευστική γωνιά της χώρας μας. Ένα από τα… must-have πιάτα που σερβίρουμε είναι ο τραχανάς. Παράλληλα, δεν φοβόμαστε να έχουμε μαγειρίτσα στις γευστικές προτάσεις μας, καθώς αυτές τις διαφορετικές όσο και δυσεύρετες γεύσεις αναζητά το καταναλωτικό κοινό. Το μέγιστο ζητούμενο δεν είναι άλλο από τη διασφάλιση της αυθεντικής γεύσης της Ελλάδας! Επίσης, επιχειρούμε να μυήσουμε τους πελάτες μας στην παραδοσιακή μορφή κι υφή των πρώτων υλών της ελληνικής γαστρονομίας. Για παράδειγμα, ο ταραμάς είναι λευκός κι όχι κόκκινος ή το καλαμάρι ολόκληρο κι όχι με τη μορφή ροδέλας. Βέβαια, σημαντικό ρόλο σε αυτό παίζει και το γεγονός ότι σε καθημερινή βάση προμηθευόμαστε το σύνολο -σχεδόν- των πρώτων υλών που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας -με εξαίρεση τα φρέσκα λαχανικά- από την Ελλάδα. Ακόμη και τα κρέατα! Οπότε, είμαστε σίγουροι πως η γεύση που προσφέρουμε είναι αντίστοιχη με αυτήν που θα είχαμε και εάν βρισκόμαστε στην πατρίδα μας».
Προ ημερών, ο περίφημος «Οδηγός Michelin» αφιέρωσε μερικές διθυραμβικές γραμμές για το «Philema», το οποίο -μεταξύ άλλων- χαρακτηρίζει ως ένα ευχάριστο bistro που σερβίρει απλή, μα και αυθεντική Ελληνική κουζίνα, η οποία και απέχει έτη φωτός από τα συνήθη τετριμμένα πιάτα και γεύσεις! Μάλιστα, αναφέρει πως οι πελάτες θα βρουν ολόφρεσκα Μεσογειακά πιάτα, τα οποία βασίζονται σε κορυφαίες πρώτες ύλες! Η ποιότητα, η απλότητα κι η τιμιότητα αναγνωρίζονται. Ακόμη και από τους αρκούντως σχολαστικούς ερευνητές-επιθεωρητές του «Οδηγού Michelin»!
