Σάλτσες – dressings – dips. Μπορεί ο ρόλος τους να θεωρείται συνοδευτικός, όμως τις περισσότερες φορές «κλέβουν» την παράσταση
της Τζένης Βαλαήδου
Σάλτσες, salad dressings και dips δεν λείπουν πλέον από καμία κουζίνα, επαγγελματική ή ερασιτεχνική, αφού μπορούν να μετατρέψουν ακόμα και το πιο… βαρετό πιάτο σε μια γευστική πανδαισία. Παρότι ο ρόλος τους είναι συνοδευτικός, με σκοπό να δώσουν εκείνη την τελευταία πινελιά που θα «απογειώσει» ένα νόστιμο πιάτο, πολύ συχνά «κλέβουν» την παράσταση και γίνονται οι πρωταγωνιστές! Ωστόσο, δεν πρόκειται για καινούρια ανακάλυψη. Σάλτσες και dressings χρησιμοποιούνταν στη μαγειρική από τα αρχαία κιόλας χρόνια. Οι Βαβυλώνιοι είναι πιθανότατα οι πρώτοι που συνόδευσαν τα λαχανικά τους, αναμειγνύοντας λάδι και ξίδι.
Το ίδιο dressing χρησιμοποιούσαν για τις σαλάτες τους κι οι Αιγύπτιοι, προσθέτοντας, όμως, και διάφορα μπαχαρικά. Την τιμητική τους είχαν σάλτσες και dressings και κατά την περίοδο των Ευρωπαίων μοναρχών, οι οποίοι είχαν πάντα στο τραπέζι τους εντυπωσιακές σαλάτες με σος από λάδι, λεμόνι, ξίδι και βότανα. Με την καθιέρωση του επαγγέλματος του σεφ, περίπου τον 18ο αιώνα, dressings, σάλτσες και dips περνάνε σε άλλο επίπεδο. Τότε είναι που οι επαγγελματίες μάγειρες δημιουργούν σάλτσες, όπως η μαγιονέζα, η μπεσαμέλ κι η σάλτσα ντομάτας, οι οποίες στη συνέχεια αποτέλεσαν πηγή έμπνευσης για δεκάδες άλλες συνταγές. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Συνεταιρισμό «The Association for Dressings and Sauces», την εποχή εκείνη, πραγματοποιήθηκε κι ο διαχωρισμός ανάμεσα στις ζεστές και τις κρύες σάλτσες.
Σάλτσες για όλα τα γούστα
Τα τελευταία χρόνια έχει επικρατήσει να διαχωρίζονται οι σάλτσες, σύμφωνα με τον τρόπο που παρασκευάζονται, σε τέσσερις βασικές κατηγορίες. Οι σάλτσες κρύας ανάμειξης, γνωστές ως vinaigrette, δημιουργούνται ανακατεύοντας κρύα υλικά, υγρά και στερεά. Η vinaigrette είναι η πιο απλή μορφή του dressing, που μπορεί να συνδυαστεί σχεδόν με κάθε σαλάτα. Οι σάλτσες – γαλάκτωμα (emulsion) μετατρέπονται σε κρέμα με γαλακτώδη υφή, με το ανακάτεμα όλων των συστατικών τους. Βασική εκπρόσωπος της κατηγορίας αυτής είναι η μαγιονέζα, η οποία αποτελεί τη βάση και για άλλες σάλτσες, όπως η andalouse με πουρέ ντομάτας, η σαντιγί με κρέμα γάλακτος και λεμόνι, η hollandaise κι η bearnaise.
Μια τρίτη κατηγορία είναι το μείγμα ρου (roux), με βούτυρο κι αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιείται ως βάση για την παρασκευή πολλών ακόμα σαλτσών. Σε αυτήν ανήκουν η σάλτσα espagnole κι η ντεμί-γκλας, κορωνίδα της γαλλικής γαστρονομίας, οι οποίες περιέχουν, μεταξύ άλλων, ζωμό κρέατος και λαχανικά. Τέλος, υπάρχει και το gastrique, ένα μείγμα με υφή σιροπιού, από ξίδι και ζάχαρη, που προκύπτει έπειτα από τον βρασμό των δυο υλικών και χρησιμοποιείται ως βάση για πολλές γλυκές κι αλμυρές σάλτσες. Σύμφωνα με τον οργανισμό «The Association for Dressings and Sauces», στην ευρύτερη κατηγορία σαλτσών εντάσσονται, και θα ήταν αδύνατον να μην αναφερθούν, η barbecue sauce, σε διάφορες εκδοχές (καυτερή, καπνιστή ή γλυκιά), που είναι το απόλυτο ταίρι για τα κρέατα, κι η κέτσαπ, που μπορεί να συνδυαστεί με δεκάδες υλικά. Την κατηγορία συμπληρώνουν οι -ασιατικής προέλευσης σάλτσες- σόγια και worcestershire, που έχουν κερδίσει το ευρύ κοινό εδώ κι αρκετά χρόνια.
Δεν λείπουν ποτέ από το τραπέζι
Tα dips ή αλοιφές ανήκουν, επίσης, στις σάλτσες, πλην όμως είναι πιο παχύρρευστα και είθισται να συνοδεύουν στικς λαχανικών ή κριτσίνια, ως ορεκτικό. Μπορούν να καταναλωθούν κι ως άλειμμα στο ψωμί, επίσης ως ορεκτικό, και πάντα θα υπάρχουν στο τραπέζι, για να… ανοίξουν την όρεξη των πελατών σας. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η βάση τους είναι το γιαούρτι ή η μαγιονέζα και οι πιο συνηθισμένες σε αυτήν την κατηγορία, καθώς υπάρχουν σε όλα τα τραπέζια, είναι η σκορδαλιά, το τζατζίκι, η τυροκαυτερή, η ταραμοσαλάτα, το ανατολίτικο χούμους κι η μελιτζανοσαλάτα.
Αν κι όχι τόσο γνωστά, στις αλοιφές συγκαταλέγονται και τα pesto, όπως η σάλτσα verde, που μπορούν να καταναλωθούν είτε ωμά ή μαγειρεμένα, ως συνοδευτικά ζυμαρικών και ρυζιού. Επίσης, ο πολτός λαχανικών ή ξηρών καρπών (ντομάτας, πράσινης ή μαύρης ελιάς, κόκκινης πιπεριάς κλπ), που σερβίρονται ως dips ή χρησιμοποιούνται ως βάση για την παρασκευή άλλων σαλτσών.
Οι «ήρωες» στις σαλάτες
Τα dressings είναι αραιής πυκνότητας, κατά κανόνα, σάλτσες που, όπως προδίδει και το όνομά τους, «ντύνουν» τις σαλάτες, αναδεικνύοντας τη γεύση τους. Σε πολλές περιπτώσεις, πάντως, το dressing είναι το σήμα κατατεθέν ενός πιάτου, καθώς, χωρίς αυτό, πολύ απλά… δεν θα υπήρχε πιάτο. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ένα από τα πιο γνωστά dressings, αυτό που συνοδεύει τη σαλάτα του Καίσαρα, η οποία, ουσιαστικά, αποτελείται από μαρούλι και (αρωματισμένα) κρουτόν και λαμβάνει όλη τη νοστιμιά της από τη σάλτσα που περιέχει τα εξής συστατικά: λάδι, ξίδι, παρμεζάνα, σκόρδο και λάδι αντσούγιας.
Το ιταλικό dressing είναι, επίσης, από τα πιο αγαπημένα, καθώς ταιριάζει με πληθώρα λαχανικών. Η κλασική συνταγή παρασκευάζεται με λάδι, ξίδι ή λεμόνι και εμπλουτίζεται με μουστάρδα και αρωματικά βότανα ενώ το ξίδι μπορεί να αντικατασταθεί με βαλσάμικο με μέλι. Πολύ συνηθισμένη επιλογή είναι και τα dressings που έχουν ως βάση το γιαούρτι, στο οποίο προστίθεται λεμόνι ή λάιμ, λάδι, αρωματικά βότανα, ή μπαχαρικά και μουστάρδα. Τα τελευταία χρόνια, όμως, ένα άκρως θρεπτικό υλικό έχει κατακτήσει τους επαγγελματίες σεφ, οι οποίοι το χρησιμοποιούν ως βάση για πεντανόστιμα dressings: το ταχίνι. Συνδυάζεται άψογα με ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά, ξίδι, λεμόνι, σκόρδο και το εκλεπτυσμένο με την έντονη γεύση, τζίντζερ.
