Τα έλαια, ως βασικό συστατικό των dressings
Τα έλαια είναι η επιτομή της σύστασης των dressings. Τα εστιατόρια τα αξιοποιούν κατά κόρον για κάθε παρασκευή τους και ιδιαίτερα για αυτή των dips και άλλων σαλτσών. Η αλήθεια είναι ότι τα έλαια πρέπει να χρησιμοποιούνται με σύνεση και προσοχή από τους σεφ, διότι δεν κάνουν όλα τα λάδια για όλες τις παρασκευές. Ορισμένα λάδια έχουν καλύτερη απόδοση και γεύση σε συγκεκριμένες εφαρμογές, επομένως είναι σημαντικό να γνωρίζετε ποιο λάδι ταιριάζει καλύτερα σε ποιο σκοπό. Στα εστιατόρια, τα κοινά χρησιμοποιούμενα λάδια περιλαμβάνουν λάδια σαλάτας, ελαιόλαδα, αρωματισμένα έλαια και λάδια για τηγάνισμα. Κάθε ένα από αυτά έχει τις δικές του συγκεκριμένες χρήσεις. Εμάς εδώ, μας ενδιαφέρουν αυτά της σαλάτας και των κρύων παρασκευών. Τα λάδια σαλάτας είναι γνωστά για την ουδέτερη γεύση τους και υπάρχουν πολλές ποικιλίες για να διαλέξετε, όπως σόγια, κανόλα και καλαμπόκι. Χρησιμοποιούνται καλύτερα για την παρασκευή dressings σαλάτας. Ακόμα, παρατηρούμε ότι υπάρχουν πολλά έλαια αρωματισμένα τα οποία αξιοποιούνται στην παρασκευή άλλων λαδιών, όπως το λάδι με γεύση βουτύρου. Η γεύση και το συνολικό αποτέλεσμα ενός πιάτου, είναι σημαντικό να λαμβάνεται υπόψη όταν επιλέγετε ένα λάδι. Για τον λόγο αυτό, θα είναι χρήσιμο να χρησιμοποιείτε οποιοδήποτε λάδι που να μειώνει τη μεταφορά γεύσης και πάντα ανάλογα με τη συνταγή του πιάτου.
Οι κύριες τάσεις στη γαστρονομία
Οι καταναλωτές στρέφονται σε προϊόντα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλάτι και λιπαρά και απαιτούν πληροφορίες για τον αριθμό και το είδος συστατικών στην ετικέτα τους –όταν πρόκειται να τα αγοράσουν ως συσκευασμένα. Όλο και περισσότεροι, ειδικά οι νεότεροι άνθρωποι από την Ευρώπη και τις ΗΠΑ, αναζητούν γευστικές εμπειρίες εμπνευσμένες από διεθνείς κουζίνες, οι οποίες μπορούν να συνδυαστούν και με την εθνική κουζίνα της χώρας που διαμένουν. Υλικά, που μέχρι πριν μερικά χρόνια ήταν σπάνια ή πανάκριβα, είναι πλέον προσιτά τόσο για την ιδιωτική όσο και για τη μαζική εστίαση.
Οι εκδοχές των σαλτσών με χαμηλά λιπαρά ή των vegan γίνονται όλο και πιο γευστικές πλησιάζοντας τις κανονικές συνταγές. Η ευκολία και η ποιότητα παραμένουν σημαντικοί παράγοντες για την επιλογή μιας σάλτσας. Ωστόσο, κορυφαίος παράγοντας είναι η τελική γεύση της. Η «αυθεντικότητα» παίζει τον ρόλο της: παράδειγμα οι σάλτσες που πωλούν τα αγροκτήματα, ιδιαίτερα δημοφιλείς και στην Ελλάδα, σάλτσες που παράγονται με πρώτες ύλες από την τοπική παραγωγή, ΠΟΠ προϊόντα. Τα περισσότερα εστιατόρια προσθέτουν φρέσκα υλικά για να προσφέρουν σάλτσες φρέσκιας γεύσης. Οι σεφ όμως θα πρέπει να είναι προσεκτικοί με τη χρήση αμύλων καθώς τείνουν να αποκρύπτουν τις γεύσεις. Οι ενισχυτές γεύσης σε μια τυποποιημένη σάλτσα μπορούν να δημιουργήσουν εναλλακτικές εκδόσεις της.
Οι τάσεις είναι της ηλικίας
Παλαιότερη έρευνα που πραγματοποίησε η αμερικανική Association for Dressings and Sauces (σε 1.000 άτομα διαφόρων ηλικιών), αποκαλύπτει ότι σάλτσες και salad dressings συνδέονται με συγκεκριμένες ηλικιακές παραμέτρους. Τη σάλτσα ντομάτας προτιμούσαν οι πιο εξωστρεφείς και κοινωνικά δραστήριοι καταναλωτές, ενώ τη μαγιονέζα έδειξε να προτιμάει περισσότερο το γυναικείο κοινό, καθώς και οι καταναλωτές που ήταν πιο δραστήριοι αθλητικά. Την barbecue sauce προτιμούν οι άνδρες, τα salad dressings προτιμούν, σε ίδιο βαθμό, άνδρες και γυναίκες νεότερων κυρίως ηλικιών, ενώ η μουστάρδα αποτελεί αγαπημένο προϊόν για τους μεγαλύτερους σε ηλικία καταναλωτές αφού το πιο δυνατό κοινό της βρίσκεται στις ηλικίες 35-64 ετών. Τέλος τις καυτές σάλτσες προτιμούν άνδρες στις ηλικίες 18-34, ενώ την όχι ιδιαίτερα δημοφιλή στην Ελλάδα horseradish (τριμμένο αγριοράπανο με αρωματισμένη σάλτσα μαγιονέζας, ένα καρύκευμα που χρησιμοποιείται για λουκάνικα, κρέας, ψάρια, σάλτσες και σαλάτες), χαρακτήρισαν ως αγαπημένη γεύση καταναλωτές άνω των 55 ετών.
