Σάλτσες & dip. H σημασία της σάλτσας, του dip και του dressing στη σύγχρονη κουζίνα είναι αδιαμφισβήτητη. Οι επιλογές που προσφέρουν οι προμηθεύτριες εταιρείες για τη μαζική εστίαση ξεκινούν από παραδοσιακές επιλογές και μπορούν να φτάσουν σε ευφάνταστους συνδυασμούς γεύσεων και υλικών.
Της Νατάσας Ηλιοπούλου
Όταν η παράδοση συνάντησε τη φαντασία
Δεν χρειάζεται να είναι κανείς επαγγελματίας για να εξηγήσει τη σημασία της σάλτσας και των salad dressings στη σύγχρονη κουζίνα. Υπάρχουν περιπτώσεις που μία περίτεχνη σάλτσα ή ένα εξωτικό dressing μπορεί να κλέψει την παράσταση, αν συναντήσει τον κατάλληλο συνδυασμό γεύσεων στο πιάτο του πελάτη. Αρκετοί επαγγελματίες του κλάδου, θεωρούν ότι όλα τα παραπάνω θα πρέπει να συνεισφέρουν σε ένα πιάτο και όχι να μονοπωλούν το γευστικό ενδιαφέρον, καθώς πάντοτε ελλοχεύει ο κίνδυνος να χαρακτηριστεί ένας επαγγελματίας ως ανεπαρκής, εάν η συνοδευτική σάλτσα ή κάποιο από τα salad dressings επηρεάσει «αρνητικά» τους γευστικούς κάλυκες του πελάτη.
Η ελληνική αγορά πλέον αξιοποιεί συνταγές τόσο από την Ελλάδα (παραδοσιακές) όσο και από το εξωτερικό (διεθνείς), δίνοντας έμφαση στην πρώτη ύλη.
Οι σάλτσες, τα dressings και τα dips πάντοτε είχαν μία κύρια θέση στο τραπέζι του καταναλωτή. Ξεκινώντας από την αρχαιότητα, αν θυμηθούμε τους λαούς της Βαβυλώνας, της Αιγύπτου, της αρχαίας Ρώμης αλλά και της Ασίας που αξιοποιούσαν στο φαγητό τους αρωματισμένα λαχανικά με λάδι και ξίδι, άλλα μπαχαρικά, βότανα, αλλά και διάφορες σάλτσες από κρέας, ψάρι ή άλλα ζαρζαβατικά. Ήταν μία καθημερινή συνθήκη η συνοδεία του κυρίως πιάτου με μία γαρνιτούρα που περιελάμβανε διαφορετικά είδη σάλτσας, όπως ήταν και ο γάρος, μία σάλτσα ψαριών που την περιέχυναν οι Ρωμαίοι και αργότερα οι Βυζαντινοί τόσο σε αλμυρά, όσο και γλυκά εδέσματα, όπως ήθελε καθένας, για να τα νοστιμίσουν.
Τα dressings, τα dips, οι σάλτσες, τα chutneys και οι αλοιφές κατά γενική ομολογία, εμπλουτίζουν γευστικά ένα πιάτο και μπορούν να το μετατρέψουν σε μία ανεβασμένη γευστική εμπειρία, την οποία θα βιώσει ο εκάστοτε πελάτης εξ ολοκλήρου. Τα προϊόντα αυτά, συχνά αποτελούν χαρακτηριστικά συγκεκριμένων συνταγών από εθνικές κουζίνες, ενώ σε άλλες περιπτώσεις δίνουν έμφαση σε ιδιαίτερα υλικά από κάποιες περιοχές του κόσμου. Η ελληνική αγορά πλέον αξιοποιεί συνταγές τόσο από την Ελλάδα (παραδοσιακές) όσο και από το εξωτερικό (διεθνείς), δίνοντας έμφαση στην πρώτη ύλη, η οποία προβάλλεται ως χειροποίητη, παραδοσιακή και χωρίς συντηρητικά, στις περισσότερες περιπτώσεις.
Γεγονός είναι, ότι την περασμένη δεκαετία, υπήρξε σημαντική άνοδος στη χρήση των dressings, των dips, αλλά και των διάφορων σαλατών, κάτι που έστρεψε πολλές εταιρείες στην παραγωγή έτοιμων προϊόντων που αξιοποιήθηκαν τόσο σε οικιακό περιβάλλον, όσο και σε εστιατορικό. Πλέον, οι σεφ δημιουργούν σάλτσες και dressings με «πειραγμένη» υφή (βλ. αφρός μανιταριών, μους φέτας, γαλάκτωμα καρύδας κ.ο.κ.), χρησιμοποιώντας σιφόν, αμπούλες αζώτου και άλλες τεχνικές μοριακής γαστρονομίας που για τους πολλούς φαντάζουν εξωπραγματικές, αλλά για τους νεότερους καταλαμβάνουν το μεγαλύτερο μέρος της εστιατορικής γαστρονομίας.
Tα αρωματισμένα προϊόντα, οι barbecue sauces και τα salad dressings θα αποκτούν όλο και μεγαλύτερη θέση στο τραπέζι του εστιατορίου.
Τα προϊόντα αυτά ικανοποιούν την επιθυμία για νέες γεύσεις, ενώ ένα κλασικό πιάτο, είτε κυρίως είτε ορεκτικό, είτε ακόμα και σαλάτα, μπορεί να μετατραπεί σε κάτι το πρωτοποριακό, απλά και μόνο με την αξιοποίηση μίας νέας τεχνικής της δημιουργικής κουζίνας ή με εφαρμογή τεχνικών εμπνευσμένων από τη μοριακή κουζίνα. Η γκάμα των διαθέσιμων προϊόντων μπορεί καλύψει τις ανάγκες κάθε επαγγελματικής κουζίνας –από ασιατικές σάλτσες έως τις ελληνικές παραλλαγές pesto και vegan μαγιονέζας.
Οι εγχώριες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον τομέα παραγωγής dips-dressings-σαλτσών για τη μαζική εστίαση αξιοποιούν αγνές πρώτες ύλες με την πολυετή πείρα τους αλλά και με την αξιοποίηση νέων τεχνολογιών στον χώρο του τροφίμου, διευκολύνουν κάθε επαγγελματία στον χώρο της εστίασης και ανοίγουν νέους δημιουργικούς, γευστικούς ορίζοντες. Σημαντικό να τονίσουμε ότι, όλες οι εταιρείες πλέον αξιοποιούν έναν συνδυασμό νέων τεχνικών με όσο πιο φυσικό τρόπο παραγωγής των προϊόντων τους, αφουγκραζόμενοι την ανάγκη του καταναλωτή για μη επεξεργασμένα τρόφιμα και τρόφιμα που περιέχουν πολλά συντηρητικά.
