Ο διάστερος, πρωτοπόρος όπως χαρακτηρίζεται, René Frank μιλά στο Food Service για την αξία της καινοτομίας και τη φιλοσοφία του, με τρόπο που τον κατατάσσει μεταξύ των επαγγελματιών που θα επαναπροσδιορίσουν την τέχνη της ζαχαροπλαστικής!
Συνέντευξη στη Μάγδα Πειστικού
O René Frank, αν και στα πρώτα του βήματα υπηρέτησε τη μαγειρική, διαγράφει λαμπρή πορεία στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Η πρόσφατη διάκρισή του ως καλύτερου ζαχαροπλάστη του κόσμου για το 2022 ήρθε απλώς να επιβεβαιώσει τον μύθο που ο ίδιος δημιούργησε, όντας ο εμπνευστής και ιδιοκτήτης του CODA, του μοναδικού εστιατορίου επιδορπίου διεθνώς βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin!
Το Food Service «βρήκε» τον René Frank στο Βερολίνο. Αν και ο ίδιος είναι από τη νότια Γερμανία, επέλεξε ως έδρα του CODA το Βερολίνο, θεωρώντας ότι είναι μια εξαιρετικά ανοιχτόμυαλη πόλη. Η ιδέα να ανοίξει ένα εστιατόριο που θα προσφέρει μόνο επιδόρπια ήταν για τον ίδιο μονόδρομος.
Ο ίδιος εξηγεί σχετικά: «Αρχίσαμε να λειτουργούμε πριν από έξι χρόνια ως dessert bar. Απλώς ξέραμε ότι θέλαμε να κάνουμε κάτι σχετικό με το γλυκό, αλλά δεν ξέραμε ακριβώς πόσο μακριά μπορούσαμε να φτάσουμε και πόσα πιάτα μπορούσαμε να προσφέρουμε στους καλεσμένους μας. Έτσι ξεκινήσαμε πραγματικά με ένα πολύ απλό concept, ώστε οι ίδιοι να μπορούν να επιλέξουν έστω και ένα επιδόρπιο για να συνοδεύσουν το ποτό τους ή να έχουν ένα μενού τριών επιδορπίων. Αργότερα, αναπτύξαμε την ιδέα και τώρα είμαστε ένα εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin».
“Aναζητούμε την πρώτη ύλη με τον τρόπο που και οι πελάτες μας θα το έπρατταν για να προετοιμάσουν ένα πιάτο.”
Για τον chef, λοιπόν, το CODA ήταν αρχικά ένα dessert bar το οποίο μετασχηματίστηκε σε εστιατόριο για επιδόρπιο. Η διαφορά σημειώνεται στον τρόπο που τα πιάτα προσφέρονται. Αρχικά, ο επισκέπτης του εστιατορίου μπορούσε οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας να δοκιμάσει ένα επιδόρπιο. Όμως, στη συνέχεια, η ιδέα εξελίχθηκε και πλέον υπάρχει ένα συγκεκριμένο μενού που απαρτίζεται από επτά πιάτα-επιδόρπια. Ο επισκέπτης μπορεί να επιλέξει να βρεθεί στο εστιατόριο στις 19:00 ή στις 22:00. Μοναδική διαφορά μεταξύ των δύο seatings, ότι στο πρώτο διατίθενται επτά πιάτα, ενώ στο δεύτερο πέντε.
Chef ή Pastry Chef;
O René Frank ξεκίνησε την ενασχόλησή του με τις επαγγελματικές κουζίνες ως chef, αλλά ο κόσμος του γλυκού φαίνεται να κέρδισε το ενδιαφέρον του. Όπως αναφέρει: «Το υπόβαθρό μου είναι η μαγειρική, άρα είμαι σεφ, πάντα όμως μου άρεσε η ζαχαροπλαστική. Ειδικεύομαι στα γλυκά εστιατορίων και όχι σε αυτά που παρασκευάζονται και πωλούνται σε ζαχαροπλαστεία. Κατά τη γνώμη μου, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζεις το γλυκό και -κυρίως- να ορίζεις το πλαίσιο στο οποίο τοποθετείται. Για παράδειγμα, ετοιμάζεις ένα γλυκό το οποίο πωλείται στο ζαχαροπλαστείο και ο επισκέπτης μπορεί να το κρατήσει στο σπίτι του και να το καταναλώσει την επόμενη μέρα ή είναι ένα γλυκό που ο επισκέπτης μπορεί να το δοκιμάσει αποκλειστικά σε ένα εστιατόριο; Όπως γίνεται αντιληπτό, συζητάμε για δύο διαφορετικές έννοιες της ζαχαροπλαστικής».
Το μαγειρικό ύφος του Frank είναι σαφώς επηρεασμένο από την εργασιακή του προϋπηρεσία. Όμως, αυτό που για τον ίδιο έχει καταλυτικό ρόλο είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης, και εξηγεί: «Το στυλ μου είναι σίγουρα επηρεασμένο από το εργασιακό μου παρελθόν στα εστιατόρια. Επίσης, η εμπειρία μου στη μαγειρική συνέβαλε στο να αντιμετωπίζεται το επιδόρπιο ως ένα πιάτο που βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο με το ορεκτικό ή το κυρίως. Για εμένα είναι σημαντικό να το μεταχειρίζομαι ισάξια. Αν, λοιπόν, έχω ένα κυρίως πιάτο, μπορώ να αξιοποιήσω διαφορετικά λαχανικά, ψάρι ή κρέας. Αν όμως πρόκειται για επιδόρπιο, τα υλικά που έχω στη διάθεσή μου είναι συχνά πολύ ακριβότερα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια εξαιρετικά ακριβή σοκολάτα – της οποίας η τιμή θεωρώ ότι οφείλεται στο marketing. Στο CODA αποφασίσαμε ότι θέλουμε να τα κάνουμε όλα διαφορετικά. Θέλουμε να φτιάχνουμε τις δικές μας σοκολάτες. Δεν θέλουμε να χρησιμοποιούμε κατώτερης ποιότητας υλικά, όπως είναι η λευκή ζάχαρη, έτσι, δεν τη χρησιμοποιούμε. Το ίδιο κάνουμε και με άλλα τεχνητά προϊόντα, για παράδειγμα σταθεροποιητές και τεχνητό χρώμα. Επιθυμούμε να αναζητούμε την πρώτη ύλη με τον τρόπο που και οι πελάτες μας θα το έπρατταν για να προετοιμάσουν ένα πιάτο. Καταλήξαμε, λοιπόν, να φτιάχνουμε τη δική μας σοκολάτα και να αντικαθιστούμε τη ζάχαρη με μέλι ή σιρόπι σφενδάμου».
