Μια για πολλούς παρεξηγημένη πρώτη ύλη επανέρχεται στο προσκήνιο και προσφέρει στους επαγγελματίες τη δυνατότητα για πλήθος παρασκευών, εξοικονομώντας χρόνο και περιορίζοντας τη φύρα. Ο pastry chef Πέτρος Κανάκης φιλοξένησε το Food Service στο εργαστήριο της εταιρείας Στέλιος Γιαννίκας ΑΕΒΕ, με μοναδικό στόχο να αποδείξει πως ο πουρές φρούτων αξίζει μια θέση σε κάθε κουζίνα!
Ένα πολυχρηστικό προϊόν
Η έννοια του πουρέ είναι συχνά ασαφής όταν σχετίζεται με το φρούτο. Στην περίπτωση του πουρέ φρούτου, είναι σημαντικό να αποσαφηνιστεί πως δε σχετίζεται με άλλες παρασκευές πουρέ, όπως είναι της πατάτας. Ο Πέτρος Κανάκης εξηγεί τις διαφορές τους: «Ο πουρές φρούτου δε βράζεται και αλέθεται όπως γίνεται αντίστοιχα στην πατάτα. Όταν γίνεται λόγος για τον πουρέ φρούτου, αναφερόμαστε ουσιαστικά στο χυμό του φρούτου, δηλαδή σε φρούτα που τα συλλέγουμε την εποχή τους και, αφού ωριμάσουν τόσο ώστε να αποδώσουν όλη τους τη γεύση και το άρωμα, περνούν από μεγάλα μπλέντερ με πολλές κοφτερές λεπίδες, μετατρέπονται σε χυμό, παστεριώνονται και καταψύχονται ακαριαία στους -32°C για να μη χάσουν πολύτιμα οργανοληπτικά στοιχεία. Εννοείται ότι δεν περιέχουν ίχνος από συντηρητικά, χρώματα κ.λπ. Μιλάμε για 100% φρούτο! Ο όρος “πουρές”, επικράτησε λόγω της πυκνότητας και της τελικής μορφής των φρούτων».
“Ενδιαφέρον είναι ότι ο πουρές φρούτου υπό προϋποθέσεις μπορεί να έχει ίση θρεπτική αξία με την κατανάλωση ενός φρούτου. ”
Η υψηλή θρεπτική αξία ενός πουρέ
Τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική, ο πουρές φρούτου αξιοποιείται συχνά και όχι μόνο σε μία παρασκευή ή ένα μόνο πιάτο. Σύμφωνα με τον pastry chef Πέτρο Κανάκη, o πουρές φρούτου μπορεί να χρησιμοποιηθεί, για παράδειγμα, στη ζαχαροπλαστική για μους φρούτου, κουλί, κομποτέ, σορμπέ, γκανάς, μαρμελάδα, ζελεδάκια φρούτου (pâte de fruit) κ.λπ. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε καφετέριες και μπαρ για smoothies, κοκτέιλ κ.λπ. Στη μαγειρική για σάλτσες φρούτων, αλλά και στις βιομηχανίες που χρησιμοποιούν «παγοκολόνες» φρούτων για την παραγωγή χυμών.
Το πλέον ενδιαφέρον είναι ότι ο πουρές φρούτου υπό προϋποθέσεις μπορεί να έχει ίση θρεπτική αξία με την κατανάλωση ενός φρούτου. Βασική συνθήκη αποτελεί η περιεκτικότητα ή μη ζάχαρης στον πουρέ. Στην περίπτωση που ο πουρές είναι εξολοκλήρου φρούτο, σαν εκείνους της Boiron, όπως αναφέρει ο Πέτρος Κανάκης: «Κάθε φρούτο υπόκειται σε διαφορετική θερμική επεξεργασία (παστερίωση), ανάλογα με την ευαισθησία του, ακριβώς για να διατηρηθούν τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά του. Βέβαια, εδώ υπάρχει και ο μύθος της κατάψυξης, αλλά θα υπενθυμίσω ότι το φρούτο καταψύχεται ακαριαία και όχι σταδιακά».
Σημεία προσοχής ενός πουρέ
Όπως σε κάθε πρώτη ύλη, είναι σημαντικό να γνωρίζει ο επαγγελματίας τους τρόπους που μπορεί να το χρησιμοποιήσει. Ο Πέτρος Κανάκης συμβουλεύει: «Προτείνω σε κάθε επαγγελματία που χρησιμοποιεί πουρέ φρούτων να ξεπαγώνει μόνο την ποσότητα που θέλει να χρησιμοποιήσει κάθε φορά και όχι ολόκληρη τη συσκευασία. Αν για κάποιο λόγο ξεπαγώσει όλος ο πουρές, διατηρείται στη συντήρηση (ψυγείο) για λίγες μόνο μέρες, καθώς, όπως είπα και στην αρχή, δεν περιέχει συντηρητικά. Το καλύτερο είναι ο πουρές να έχει ξεπαγώσει από την προηγουμένη μέρα αλλά, αν αυτό δεν είναι εφικτό, καλό θα ήταν να τον ξεπαγώσουμε σε μπεν-μαρί ή φούρνο μικροκυμάτων και όχι απευθείας στη φωτιά. Επίσης, εκτός αν θέλουμε να παρασκευάσουμε μαρμελάδα, δε βράζουμε ποτέ τον πουρέ μόνο του, επειδή θα σκουρύνει πολύ το χρώμα του και θα αλλοιωθεί η γεύση του. Φροντίζουμε να τον βράζουμε συνδυάζοντάς τον με κάποιο άλλο συστατικό της συνταγής μας, όπως είναι η κρέμα γάλακτος ή το γάλα».
Τα πλεονεκτήματα για τον επαγγελματία
Γενικά η χρήση του πουρέ φρούτου σε διάφορες παρασκευές δείχνει να είναι μια συμφέρουσα επιλογή, αρχικά για τον επαγγελματία και κατ’ επέκταση για την επιχείρηση. Ειδικά σε σχέση με τα πλεονεκτήματα της συγκεκριμένης πρώτης ύλης, το βασικότερο ίσως όλων είναι η διαθεσιμότητα κάθε φρούτου ανεξάρτητα από την εποχικότητά του ή τον τόπο παραγωγής. Επίσης, όπως υποστηρίζει ο pastry chef: «[Οι πουρέδες] έχουν πάντα την ίδια γεύση επειδή κάθε φρούτο γίνεται από συγκεκριμένη ποικιλία (π.χ. μάνγκο Alfonso, αχλάδι Williams κ.λπ.). Άρα, δεν είναι χαρμάνι, είναι παστεριωμένοι, δεν έχουν συντηρητικά, και δεν υπάρχει καμία πιθανότητα να περιέχουν φυτοφάρμακα όπως το φρέσκο, με εξαίρεση αυτά της βιολογικής καλλιέργειας».
