Ποτά: 3+1 τάσεις. Οι επαγγελματίες της εστίασης αναζητούν κάθε πιθανή (ή απίθανη) συνταγή, εκδοχή, γεύση, πρώτη ύλη, μαγειρική τεχνοτροπία, πρωτότυπο συνδυασμό, φυσικά συστατικά, για να τα αξιοποιήσουν στις κουζίνες τους, ωστόσο, τελευταία, υπάρχει έντονο ενδιαφέρον για τον τομέα των ποτών.
Ο τομέας των ποτών, αλκοολούχων και μη, δείχνει να δίνει βαρύτητα σε μια σειρά από στοιχεία, όπως αυτά της εποχικότητας, της εξειδίκευσης, των μοναδικών γεύσεων και της υγιεινής διάστασής τους. Μάλιστα, αυτά δείχνουν να αποτυπώνονται σε όλο και περισσότερα μενού εστιατορίων, ενώ δεν υπάρχει αμφιβολία πως στρέφουν την προσοχή και το ενδιαφέρον τους στο να διεισδύσουν στο νεαρότερης ηλικίας κοινό.
Σε πρόσφατη μελέτη της με την επωνυμία «Beverage Consumer Trend Report» η Technomics επιχειρεί να αναδείξει 4 συνολικά τάσεις που αναμένεται να παίξουν σημαίνοντα ρόλο στη διαμόρφωση της αγοράς των ποτών κατά το κοντινό μέλλον.
1. Η υγιεινή πλευρά των ποτών
Κατά τη διάρκεια μιας πρόσφατης έκθεσης με τίτλο «Summer Fancy Foods» που διεξήχθη στη Νέα Υόρκη, τα λειτουργικά ποτά πλημμύρισαν τους χώρους της. Ο λόγος; Ο συγκεκριμένος τύπος ποτών περιείχε αντιοξειδωτικά που προάγουν και προστατεύουν την υγεία από ακραίες ασθένειες, λ.χ. καρκίνο, και διαθέτουν στη σύστασή τους προβιοτικά (πεπτικά βοηθήματα) και κολλαγόνο (θεραπευτές κοινών). Η επιλογή αυτή στα ποτά δεν έγινε τυχαία, καθώς, σύμφωνα με την Technomics, κατά το προσεχές χρονικό διάστημα η υγιεινή διάσταση των ποτών αναμένεται να αποτελέσει μια από τις πλέον σημαντικές τάσεις της αγοράς. Τα προβιοτικά – που έρχονται σε επαφή με την εντερική λειτουργία των πελατών – εμφανίστηκαν σε ποικίλες μορφές τσαγιού, τα οποία είναι έτοιμα προς κατανάλωση, σε νερό καρύδας, καθώς επίσης και σε ποτά καφέ, ενώ το κολλαγόνο έκανε την εμφάνισή του σε ένα νέο ποτό από μηλίτη ξιδιού. Σε κάποια άλλα ποτά είχε προστεθεί το συστατικό κουρκούμη, που είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Σύμφωνα με στοιχεία της Technomics, η κατηγορία ποτών κοκτέιλ Aperol spritz εμφανίζεται αυξημένη κατά 50% στα μενού των εστιατορίων εν συγκρίσει με το αντίστοιχο περυσινό χρονικό διάστημα.
2. Το ανθρακικό «συναντά» τους χυμούς, το νερό και το τσάι
Το ανθρακικό… βέβαια ζει και βασιλεύει, όπως αποδεικνύεται τόσο από τα προϊόντα που κυκλοφορούν στην αγορά, όσο κι από τις επιμέρους κλαδικές εκθέσεις τροφίμων και ποτών. Ωστόσο, υπάρχει μια διαφορά: δεν εξαντλείται στις παραδοσιακές εφαρμογές των ζαχαρούχων αναψυκτικών. Αντιθέτως, προϊόντα όπως ανθρακούχοι χυμοί, νερό και τσάι, εκ των οποίων πολλά, είτε είναι πλήρως απηλλαγμένα από τη γλυκύτητα είτε την έχουν αντικαταστήσει με φυσικά συστατικά, προωθούνται ως ποτά εναλλακτικά στα αναψυκτικά.
Τα αφρώδη ποτά που φτιάχνονται με φρούτα και shrubs που βασίζονται σε ξίδι, καθώς επίσης και τα φυσικά νερά αποκτούν μια αρωματισμένη διάσταση, αξιοποιώντας κι ενσωματώνοντας συστατικά, όπως jalapenos, μέλι, σαφράν και yuzu. Πρόσφατα, μια εταιρεία στη Νότιο Αφρική λάνσαρε μια σειρά από ανθρακούχα αναψυκτικά με φλούδες και κατάλοιπα από σταφύλια και σπόρους που συγκεντρώθηκαν από τη διαδικασία της οινοποίησης. Αποτέλεσμα; Ένα μη αλκοολούχο ποτό, που είναι γεμάτο από γεύσεις, αρώματα και την υγιεινή διάσταση του κρασιού.
3. Το πικρό αποτελεί το νέο… γλυκό.
Τελευταία, σε θεματικές εκδηλώσεις του κλάδου της εστίασης σε ολόκληρο τον κόσμο, έχει παρατηρηθεί μια… αφθονία σε προϊόντα και ποτά με πικρή γεύση. Πρόσφατα, μάλιστα, στις ΗΠΑ, η Ένωση Εξειδικευμένων Τροφών (Specialty Food Association) αναγόρευσε μια σειρά από ποτά πικρού καρδάμου ως προϊόντα της χρονιάς στην ετήσια έκθεση που πραγματοποιεί. Το δε καλοκαίρι που μας πέρασε, ένα από τα πλέον δημοφιλή ποτά στα μενού των εστιατορίων ήταν το Aperol spritz, ένα κοκτέιλ που συνδυάζει αφρώδες κρασί, σόδα κι ένα πικρό ιταλικό aperitif που απαρτίζεται από φυτά γεντιανής, ραβέντι και κιγχάνα. Σύμφωνα με στοιχεία της Technomics, η αντίστοιχη κατηγορία ποτών εμφανίζεται αυξημένη κατά 50% στα μενού των εστιατορίων εν συγκρίσει με το αντίστοιχο περυσινό χρονικό διάστημα.
4. Το γάλα σε εναλλακτικές γευστικές «αναζητήσεις»
Τα μη γαλακτοκομικά προϊόντα γάλακτος που στηρίζονται σε αμύγδαλα, κάσιους, καρύδα και σόγια κυκλοφορούν στην αγορά εδώ κι αρκετά χρόνια. Παρόλα αυτά, σήμερα, μια σειρά από άλλα ξηροκάρπια και σπόρους αξιοποιούνται, προκειμένου να μετατραπούν σε φυτικά γαλακτοκομικά προϊόντα. Ένα από τα πλέον πρόσφατα παραδείγματα είναι και το γάλα βρώμης, που χαρακτηρίζεται ως περισσότερο βιώσιμο και κατ’ επέκταση θα μπορούσε να αξιοποιηθεί ανάλογα για κάθε χρήση latte. Μια ακόμη τάση αποτελούν και τα smoothies που δημιουργούνται από φυτικό γάλα, ενώ δεν είναι λίγα τα παραδείγματα πελατών που δηλώνουν ξετρελαμένοι με smoothies και ποτά από γάλα αράπικου φυστικοβούτυρου.
