Η εποχικότητα δυσκολεύει τη συνολικότερη διαδικασία
Δεν υπάρχει αμφιβολία πως, στο έντονα μπερδεμένο «σταυρόλεξο» της γεύσης και της δημιουργικότητας, ένα από τα στοιχεία που μπορεί να αποδειχτεί καθοριστικής σημασίας και ταυτόχρονα να λειτουργήσει ως εμπόδιο για την επίτευξη του επιθυμητού τελικού αποτελέσματος δεν είναι άλλο από την εποχικότητα. Κι αυτό, καθώς μπορεί να επιδράσει τόσο στην –πολύτιμη για τους πελάτες και κατ’ επέκταση την ίδια την επιχείρηση και την… υγεία των οικονομικών της στοιχείων– γεύση όσο και στον χρόνο, την προσπάθεια, την επιμονή και υπομονή, ακόμη και την πρόσθετη επένδυση που απαιτείται για την ανεύρεση των επιθυμητών συστατικών. Και, φυσικά, επηρεάζει και την κατάρτιση του μενού, το οποίο με τη σειρά του μπορεί να προκαλέσει ορισμένες άλλες αλυσιδωτές αντιδράσεις.
Όσο κι αν τα στελέχη μιας κουζίνας είναι σε θέση να κάνουν τα… μαγικά τους, και πάλι η γεύση δύσκολα μπορεί να διορθωθεί σε τέτοιο βαθμό, ώστε να μην έχει σημασία η ποιότητα και η επίγευση των ζητούμενων συστατικών. Κάτι που οι… εκπαιδευμένοι ουρανίσκοι είναι δύσκολο να μην αναγνωρίσουν! Πόσω μάλλον, από τη στιγμή που συχνότερα οι κουζίνες απαρτίζονται από πιο… καθημερινούς και ταπεινούς σεφ, γεγονός που πολλαπλασιάζει την πιθανότητα να μην είναι σε θέση να κάνουν γευστικά «θαύματα», καλύπτοντας την έλλειψη συγκεκριμένων πρώτων υλών. Επίσης, γεννάται και ένα ζήτημα αναφορικά με το πόσο αναγκαίο κρίνεται να σερβίρονται off-season γεύσεις ή πιάτα που στηρίζονται σε τέτοια υλικά. Το ανταγωνιστικό πλαίσιο σίγουρα τάσσεται υπέρ αναφανδόν, ωστόσο, τι λένε οι πελάτες και δη αυτοί που είναι λάτρεις της γεύσης και δεν συμβιβάζονται με ένα… πασάλειμμα.
Και το κόστος των συστατικών και πρώτων υλών;
Εκτός, όμως, από τα ζητήματα που άπτονται της λειτουργικότητας, της ταχύτητας, της ευκολίας και της διάθεσης ικανοποίησης ακόμη και των πλέον «ανήσυχων» πελατών, υπάρχουν και τα περισσότερο… γήινα που –μεταξύ άλλων– έχουν αντανάκλαση στο ταμείο μιας επιχείρησης. Γιατί, βλέπετε, σε πλείστες περιπτώσεις, οι… εξωτικές ή εκτός εποχής πρώτες ύλες προϋποθέτουν και απαιτούν ειδικές συνθήκες αποθήκευσης, αρκετό χρόνο για τη μεταφορά και παράδοσή τους και διασφαλίζονται με ένα ιδιαίτερα… αλμυρό κόστος! Χώρια που σε ορισμένες περιπτώσεις ζητείται και αυξημένος αριθμός τεμαχίων των εν λόγω εξειδικευμένων πρώτων υλών, κάτι που… εκτοξεύει σε δυσθεώρητα επίπεδα το άμεσο κόστος, ενώ ταυτόχρονα ενισχύει το έμμεσο κόστος, εξαιτίας της πιθανής φύρας του προϊόντος, λόγω της ιδιαιτερότητας και του αυξημένου βαθμού ευαισθησίας που εμφανίζει.
Για να μην αναφέρουμε ότι υπάρχει η πιθανότητα να προκύψει κάποια «αναποδιά» (έντονα καιρικά φαινόμενα, εμφάνιση ασθενειών, ακραίες κλιματολογικές μεταβολές, ξηρασία, «προβληματική» ποιότητα σποράς κ.ο.κ.) κατά τη διάρκεια της χρονικής περιόδου πριν από τη συλλογή της εκάστοτε σοδειάς. Τότε, η τιμή ενός σπάνιου, ντελικάτου, διαθέσιμου σε εξαιρετικά περιορισμένες ποσότητες ή εκτός εποχής προϊόντος προσομοιάζει με τα αντίστοιχα επίπεδα του… χρυσού! Γι’ αυτό, λοιπόν, και καν επιχειρήσετε να βασίσετε κάποιο ποσοστό του μενού σας σε… εξωτικές γεύσεις με τη χρήση παρόμοιας λογικής πρώτων υλών, απαιτείται μια εκτενής άσκηση των οικονομοτεχνικών δεδομένων που συνοδεύουν μια τέτοια κίνηση, αξιοποιώντας τόσο ρεαλιστικά όσο και πραγματικά στοιχεία.
Καταγράψτε τα κόστη που προκύπτουν, προσθέστε τον κόπο, τον χρόνο, τις διαδικασίες που οφείλετε να ακολουθήσετε, υπολογίστε το ποσό που θα πρέπει να χρεώσετε τα εν λόγω πιάτα και, στη συνέχεια, προσπαθήστε να διαπιστώσετε τι ποσοστό της πελατείας σας ενδιαφέρεται για τις γεύσεις αυτές, πόσοι εξ αυτών είναι διατεθειμένοι να καταβάλουν το σχετικό τίμημα, σε τι βαθμό ανέρχεται η επαναληπτικότητα, εάν από τις νέες γευστικές προτάσεις θα προκύψει ικανό πλήθος νέων πελατών, πόσο παραπέρα μπορείτε να «πάτε» τις καινοτόμες δημιουργίες σας, πόσο μπορείτε να τις εμπλουτίσετε και να τις διευρύνετε κ.ο.κ. Είναι –περίπου– σίγουρο ότι οι απαντήσεις που θα προκύψουν από τα προαναφερθέντα ζητούμενα–ερωτήματα θα σας καθοδηγήσουν στη λήψη της τελικής απόφασης.
Εξυπακούεται πως τα πάντα αποτιμώνται (και όχι ταυτόχρονα) σε χρήμα, ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις, ενδεχομένως, να αξίζει τον κόπο η ανάληψη του σχετικού ρίσκου, καθώς τα κέρδη μπορεί να είναι πολλαπλάσια, σε επίπεδο πλήθους πελατείας, απόκτησης βέλτιστης φήμης, γευστικής διαφοροποίησης ή ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος! Για να γίνει, ωστόσο, κάτι τέτοιο θα πρέπει να προϋπάρξει μια ενδελεχής μελέτη αξιόπιστων δεδομένων και μεγεθών, προκειμένου να αποφύγετε να βρεθείτε προ δυσάρεστων εκπλήξεων…
