Αποφύγετε τις funky επιλογές – οι πελάτες τις απεχθάνονται!
Η αναζήτηση της καινοτομίας και της πρωτοτυπίας μιας… ξεχωριστής γεύσης, όσο γοητευτική διαδικασία κι αν είναι, συνοδεύεται από πολλαπλές παγίδες. Πόσω μάλλον, όταν ολοένα και περισσότεροι σεφ και μάγειροι θεωρούν πως έχουν την απόλυτη και μοναδική γνώση και συνταγή… Αποτέλεσμα; Τη διατάραξη –υπέρ το δέον– της ισορροπίας, η οποία οδηγεί σε άλλους «επικίνδυνους» ατραπούς, που συνήθως δεν τιμούν με την επιλογή τους οι πελάτες!
Μια «χρυσή» συμβουλή: Πειραματιστείτε ακολουθώντας τις θεμελιώδεις αρχές της μαγειρικής, αποφεύγοντας εντελώς… εξτρεμιστικές προσεγγίσεις και έχοντας κατά νου πως η μύηση του καταναλωτικού κοινού σε νέες γευστικές οδούς πρέπει να γίνει ομαλά και βήμα βήμα, ώστε να τις κατανοήσει, συνηθίσει, αποδεχτεί και υιοθετήσει, εντάσσοντάς τες στην καθημερινή πρακτική του και επιλέγοντάς τες με επαναλαμβανόμενο ρυθμό. Μπορεί να θεωρείτε πως συνδυάζοντας δύο αντιδιαμετρικά αντίθετες ή παράταιρες πρώτες ύλες θα δημιουργήσετε ένα πιάτο που όμοιό του δεν έχει προκύψει κατά το παρελθόν από κάποια επαγγελματική κουζίνα, ωστόσο, το ζήτημα είναι κάποιος πελάτης να το επιλέξει και να το πληρώσει, προκειμένου να το γευτεί. Και το ακόμη πιο σημαντικό: Να το επαναλάβει στην επόμενη επίσκεψή του!
Πόσο ικανό είναι το προσωπικό, ώστε να το πουλήσει;
Οι καινοτόμες γεύσεις προϋποθέτουν, αφενός, το κοινό που θα επιλέξει να τις δοκιμάσει και, αφετέρου, την κουζίνα που θα τις προετοιμάσει. Α, και φυσικά τους επαγγελματίες της εξυπηρέτησης, οι οποίοι είναι επιφορτισμένοι να το παρουσιάσουν, να το προτείνουν και να εστιάσουν σε μοναδικά σημεία του με τέτοιον τρόπο, ώστε να το προωθήσουν τόσο αποτελεσματικά και πειστικά που, στο τέλος, θα λάβει χώρα η πώληση! Υπό αυτό το πρίσμα, πολλοί εστιάτορες επενδύουν χρόνο και προσπάθεια, προκειμένου να εκπαιδεύσουν με τον κατάλληλο τρόπο τους σερβιτόρους τους, αλλά και όλους όσοι εμπλέκονται με τον ένα ή τον άλλο τρόπο στην εξυπηρέτηση και, κατ’ επέκταση, στην άμεση επαφή με τους πελάτες.
Όσο πιο πολύ ξεπερνιούνται τα όρια τόσο φθίνουν τα περιθώρια οι πελάτες σας να επιλέξουν τη «X» εξεζητημένη δημιουργία σας! Αποτέλεσμα; Η πρωτοτυπία να οδηγεί στο πουθενά…
Ένα από τα ζητήματα στα οποία επικεντρώνουν την εκπαίδευσή τους είναι η κατανόηση ενός ευρύτερου πλαισίου αρμονικής μείξης μεταξύ ποικίλων γεύσεων, συνοδευτικών, σαλτσών κ.ά., προκειμένου μια γευστική επιλογή να ταιριάζει ιδανικά και να ανταποκρίνεται στα αντίστοιχα «θέλω» τους. Γίνεται, πλέον, κατανοητό και στο παραμικρό μέλος μιας εστιατορικής ομάδας πως η διάχυση και η κατοχή του απαιτούμενου βαθμού γνώσης μπορεί από μόνη της να πείσει τους πελάτες, ώστε σε πρώτη φάση να πραγματοποιήσουν το απαιτούμενο βήμα της έκθεσής τους στη γευστική δοκιμή μιας διαφορετικής ή μη συνηθισμένης επιλογής. Από εκεί και πέρα, «αναλαμβάνει» τα… ηνία η γευστική απόλαυση!
Και με τη διάρκεια, τι γίνεται;
Το ζήτημα της διασφάλισης της σταθερότητας στη γεύση, ανεξαρτήτως ημέρας ή ώρας, όχι απλώς αποτελεί ζητούμενο για κάθε επιχείρηση εστίασης, αλλά και «ταυτότητα» –ουσιαστικά– των πιάτων και των γευστικών προτάσεων του μενού της. Κατ’ αυτό τον τρόπο, κάθε πελάτης έχει μια σταθερή εικόνα για την επίγευση, την ποιότητα, την ποσότητα, τον τρόπο και την τεχνοτροπία του μαγειρέματος, γνωρίζοντας τι να περιμένει, όταν επισκέπτεται κάθε εστιατόριο. Οι περισσότεροι επαγγελματίες του κλάδου της μαζικής εστίασης ισχυρίζονται πως το πρώτο και πιο σημαντικό βήμα προς την επίτευξη της πολυπόθητης σταθερότητας δεν είναι άλλο από το να ακολουθούνται απαρέγκλιτα οι συνταγές που έχουν καταρτίσει και υλοποιούν.
Μάλιστα, σε πλείστες περιπτώσεις, σειρά από εστιατόρια στο εξωτερικό, ιδιαίτερα οργανωμένες αλυσίδες που διαθέτουν περισσότερα του ενός σημεία εξυπηρέτησης, έχουν φτάσει στο σημείο να δημιουργούν αναλυτικά manuals που απευθύνονται στα στελέχη της κουζίνας, εκτενή βίντεο που εξηγούν βήμα βήμα τις διαδικασίες που έπρεπε να λάβουν χώρα, ακόμη και επαναλαμβανόμενες hands-on εκπαιδευτικές συνεδρίες, προκειμένου το προσωπικό που είναι επιφορτισμένο να δημιουργήσει τις γεύσεις που θα απολαύσει το πελατειακό κοινό να πειραματιστεί, να «τριβεί» δημιουργικά, να δοκιμάσει στάνταρντ διαδικασίες και, φυσικά, η όλη πρακτική να γίνει δεύτερη φύση τους! «Απολύτως λογική φαντάζει η βαρύτητα της συγκεκριμένης πτυχής αναφορικά με τη σταθερή εφαρμογή συγκεκριμένων συνταγών», πιθανόν να μονολογείτε. Το ερώτημα που προκύπτει, όμως, είναι εάν αυτό αρκεί.
Η απάντηση είναι αρνητική, καθώς υπεισέρχονται παράγοντες που δύνανται να επιδράσουν λιγότερο ή περισσότερο στη διασφάλιση μιας σταθερής γεύσης ανά πάσα στιγμή εκ μέρους του πελάτη και σε οποιαδήποτε σημείο, στην περίπτωση κατά την οποία μια επιχείρηση εστίασης διαθέτει περισσότερα του ενός καταστήματα. Τέτοιoι μπορεί να είναι ποιότητα των πρώτων υλών και δη των λαχανικών, των ζαρζαβατικών, των μυρωδικών, των κρεατικών σε μικρότερο βαθμό, καθώς συνήθως ακολουθείται μια πιο ελεγχόμενη διαδικασία επιλογής και επεξεργασίας, των ψαριών και των θαλασσινών σε μεγαλύτερο βαθμό, αφού εκεί υπεισέρχεται ο παράγοντας της αστάθειας στο επίπεδο της επάρκειας, αλλά και του κύκλου της εποχικότητας.
Σημαντικός αστάθμητος παράγοντας είναι και οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στην εν γένει τοποθεσία που βρίσκεται εγκατεστημένο το εστιατόριο, αφού λ.χ. η ύπαρξη σημαντικού βαθμού υγρασίας ή ξηρότητας μπορεί να επιδράσει στο τελικό αποτέλεσμα της επίγευσης. Μην ξεχνάτε πως το φαγητό, μέχρι να καταναλωθεί, αποτελεί έναν ζωντανό οργανισμό, στον οποίο αλληλεπιδρούν ποικίλα συστατικά και πρώτες ύλες με διαφορετικά χαρακτηριστικά, ιδιότητες και βαθμό ευαισθησίας. Τελευταία, αναδύεται έντονα στον τομέα της διεθνούς γαστριμαργικής σκηνής και δη στον τομέα… πίσω από την κουρτίνα, ήτοι της κουζίνας και της προετοιμασίας του φαγητού, η διαρκής πρακτική εξάσκηση των μελών της κουζίνας όχι μόνο στις συνταγές, αλλά και στη γεύση!
Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στην εκπαίδευση σχετικά με τα συστατικά, τις πρώτες ύλες και τα καρυκεύματα, τη δυνατότητα πραγματοποίησης ήπιων και ομαλών συνδυασμών, τις ιδιαιτερότητες και τα χαρακτηριστικά τους, τις «δυνατές» αλλά και τις «αδύναμες» πτυχές τους, την επίγευση που χαρίζουν κ.ά. Πραγματοποιούνται πολλαπλές επιτόπιες δοκιμές, ώστε να αποθηκεύσουν στο υποσυνείδητό τους την «ταυτότητά» τους και να τη συνδέουν ανά πάσα στιγμή, αν απαιτηθεί να κάνουν κάτι τέτοιο. Γιατί, στο πεδίο της επαγγελματικής κουζίνας, η συνταγή είναι μεν σημαντική, ωστόσο, η παρέμβαση του ανθρώπινου παράγοντα είναι αυτό που… απογειώνει τη γεύση και την ικανοποίηση!
