Μια σύγχρονη business (και όχι μόνο) ρήση ισχυρίζεται πως «ό,τι δεν αλλάζει πεθαίνει»! Πόσω μάλλον, όταν αφορά κάτι τόσο δημιουργικό όσο η γεύση και το μενού ενός εστιατορίου. Βέβαια, κάπου εκεί «κρύβεται» και ένας… εχθρός που δεν είναι άλλος από την υπερβολή, ο οποίος μπορεί να λειτουργήσει έντονα διαλυτικά για την πίστη και τον βαθμό εμπιστοσύνης και επιλογής των ίδιων σας των πελατών.
Eίθισται κάθε χρονιά να προβάλλεται διεθνώς μια σειρά από προβλέψεις σχετικά με τις τάσεις που πρόκειται να ακολουθήσει ο τάδε ή ο δείνα επαγγελματικός κλάδος, τι ζητά η αγορά, ποια είναι τα «do’s» και τα «don’ts», ποια προϊόντα ή υλικά θα κυριαρχήσουν, τι συνδυασμοί θα αναδυθούν δημιουργικά κ.ο.κ. Βέβαια, καθώς τα ανωτέρω δεν αποτελούν παρά –απλές– προβλέψεις και εκτιμήσεις, απαιτείται η εφαρμογή στην πράξη σε συνδυασμό με τη διαρκή αναζήτηση και τον πειραματισμό, προκειμένου να κατασταλάξει κάποιος επαγγελματίας σε μια γευστική πρόταση που ναι μεν είναι πρωτότυπη και διαφορετική, αλλά δεν θα… σοκάρει τους πελάτες σε επίπεδο αποστροφής!
Γι’ αυτό, οι έμπειροι και κατασταλαγμένοι επαγγελματίες στις κουζίνες προτιμούν να αξιοποιήσουν δημιουργικά συστατικά και πρώτες ύλες που έχουν ήδη προλάβει να πραγματοποιήσουν έναν –έστω και πρώτο– κύκλο ζύμωσης και χρήσης, αφήνοντας το… πεδίο σε άλλους, προκειμένου να πειραματιστούν με εντελώς καινούργια υλικά. Εξάλλου, η επιλογή του να «παίξουν» με περισσότερη ασφάλεια και σιγουριά, περιορίζοντας δραστικά το ρίσκο και διευρύνοντας τη δυνητική πελατειακή βάση στην οποία μπορούν να απευθυνθούν με τις γευστικές τους δημιουργίες, μόνο οφέλη μπορεί να τους δώσει. Ουδείς υποστηρίζει πως δεν θα πρέπει να δοκιμάζουν να ωθούν πέρα από τα συνηθισμένα τα γευστικά όρια, υιοθετώντας νέες τάσεις και υλικά, απλώς, τα εν λόγω όρια θα πρέπει να είναι διακριτά κάπου στον ορίζοντα, έτσι ώστε να… σηματοδοτούν την απαιτούμενη δόση ρεαλισμού!
Ουδείς υποστηρίζει πως οι επαγγελματίες δεν θα πρέπει να δοκιμάζουν να ωθούν πέρα από τα συνηθισμένα τα γευστικά όρια, υιοθετώντας νέες τάσεις και υλικά, απλώς, τα εν λόγω όρια θα πρέπει να είναι διακριτά κάπου στον ορίζοντα, έτσι ώστε να… σηματοδοτούν την απαιτούμενη δόση ρεαλισμού!
Όσο πιο πολύ ξεπερνιούνται τα όρια τόσο φθίνουν τα περιθώρια οι πελάτες σας να επιλέξουν τη «X» εξεζητημένη δημιουργία σας! Αποτέλεσμα; Η πρωτοτυπία να οδηγεί στο πουθενά…
Μία ακόμη τάση που διαφαίνεται έντονα στον διεθνή γαστριμαργικό ορίζοντα έχει να κάνει με τον περιορισμό των διαθέσιμων επιλογών των μενού. Σε μια προσπάθεια περιορισμού της φύρας, εξοικονόμησης πόρων, εστίασης στα γευστικά «θέλω» των πελατών κ.ο.κ., οι επιχειρήσεις προσπαθούν να «συμμαζέψουν» δραστικά το μενού τους. Κίνηση που, εκ πρώτης όψεως, κάθε άλλο παρά αρνητικά μπορεί να εκληφθεί. Αρκεί να προσεχτεί μια μικρή μεν σημαντική δε λεπτομέρεια: Δεν πρέπει να περικοπούν από το μενού «κλασικές» επιλογές που συνήθως συναντώνται στα εστιατόρια. Γιατί οι πελάτες, όσο κι αν διακρίνονται από έντονα περιπετειώδη φύση, επιλέγουν σταθερές και γνωστές γεύσεις και πιάτα, στο μεγαλύτερο μέρος των παραγγελιών τους τουλάχιστον. Αντιθέτως, ένα μικρό ποσοστό αφορά καινοτόμα ή διαφορετικής σύστασης πιάτα. Ο «χρυσός» κανόνας; Επιδιώξτε να κατακτήσετε την κατάλληλη ισορροπία στην αναζήτηση της γευστικής καινοτομίας!
Γευστική εκκίνηση από τα… χαμηλά και τα «ήσυχα»!
Εξαιτίας του γεγονότος ότι αρκετοί επαγγελματίες θέλουν να ακολουθήσουν μια πιο «αμυντική», ή έστω λελογισμένη, προσέγγιση απέναντι στη λογική της προσφοράς πρωτότυπων γεύσεων, επιλέγουν να κάνουν τα πρώτα τους «ανοίγματα» με ήπιες παρεμβάσεις, είτε με δημιουργίες που εντάσσονται ευρύτερα στα ορεκτικά ή με προτασεις που αφορούν σάλτσες και αρτύματα. Κι αυτό, καθώς θεωρούν τους συγκεκριμένους χώρους ως ιδανική… πλατφόρμα ανάληψης ρίσκου (και δη χαμηλού) για τον γευστικό πειραματισμό. Μάλιστα, καθώς αποτελούν αυτόνομες επιλογές, δίχως να επηρεάζουν τα κύρια γεύματα, οι επαγγελματίες μπορούν να εκτείνουν τη γευστική τους γκάμα από ήπια μέχρι έντονη, δοκιμάζοντας λύσεις και δημιουργίες με ποικίλα υλικά, όπως λαχανικά, φρούτα κ.ά.
Την ίδια στιγμή, οι όποιες βελτιωτικές κινήσεις απαιτηθούν μπορεί να προκύψουν και να προκριθούν από την αντίδραση και τα σχόλια των ίδιων των πελατών, επιτρέποντας σε μια επιχείρηση εστίασης να ισχυριστεί πως «ακούει» και «σταθμίζει» θετικά τους πελάτες της στην πράξη, ώστε να αναπτύσσει και να τροποποιεί το μενού της με βάση τα γευστικά τους «θέλω»! Στοιχείο που μπορεί να αξιοποιηθεί αρκούντως και σε επίπεδο μάρκετινγκ. Επιπροσθέτως, η κουζίνα είναι σε θέση να αναπτύξει περαιτέρω τη γνώση της, να «παίξει» δημιουργικά, να «μάθει» στην πράξη τα υλικά και τις ιδιαιτερότητές τους, να συνηθίσει τις γεύσεις, αλλά και τις τεχνικές μαγειρικής.
