Η σωστή επιλογή ενός επαγγελματικού φούρνου για ένα εστιατόριο είναι μια δύσκολη και πολύπλοκη διαδικασία. Αρχικά, για να επιλέξουμε σωστά τον επαγγελματικό φούρνο και ειδικότερα τον τύπο του φούρνου που χρειαζόμαστε, πρέπει να γνωρίζουμε αναλυτικά το μενού του εστιατορίου μας.
Οι φούρνοι μαγειρικής μπορεί να είναι κυκλοθερμικοί με ψεκασμό – υγρασία, κυκλοθερμικοί στιγμιαίου ατμού (όπου κατά την πλειοψηφία του κατεβάζουν την θερμοκρασία στους 100οC και κατόπιν γεμίζουν την θαλάμη με ατμό) ή κυκλοθερμικοί με παραγωγή ατμού σε boiler. Το πλεονέκτημα στους φούρνους ατμού με boiler είναι ότι μπορούμε να ελέγχουμε με ακρίβεια την ποσότητα του ατμού που θέλουμε να διοχετεύσουμε στην θαλάμη και η θερμοκρασία στον φούρνο παραμένει σταθερή ακόμη και στους 270οC. Για παράδειγμα, όταν ένα εστιατόριο στο μενού του έχει λαχανικά στον ατμό ή ψάρι στον ατμό τότε είναι μονόδρομος η επιλογή του φούρνου ατμού με boiler. Αξίζει να σημειωθεί ότι υπάρχουν περιοχές της Ελλάδας με πολύ επιβαρυμένα νερά που καταστρέφουν τις συσκευές. Έτσι είναι εξαιρετικά σημαντικό είναι όταν συνδεθεί ο φούρνος, στην παροχή νερού να παρεμβάλουμε ένα αυτόματο αποσκληρυντή νερού ώστε να τροφοδοτούμε το boiler με νερό χωρίς άλατα, γιατί σε αντίθετη περίπτωση σε κάποιο χρονικό διάστημα θα αντιμετωπίσουμε βλάβη στο boiler.
Άλλο στοιχείο που πρέπει να αποφασίσουμε είναι εάν θέλουμε επαγγελματικό φούρνο ρεύματος ή υγραερίου. Συνήθως στους μικρούς φούρνους μέχρι έξι (6) λαμαρίνες, οι περισσότεροι επαγγελματίες επιλέγουν ρεύματος, ενώ στους φούρνους από δέκα (10) λαμαρίνες και πάνω οι περισσότεροι επιλέγουν υγραερίου για οικονομία, καθώς οι αντίστοιχοι ρεύματος δουλεύουν σε υψηλά kW και έχουν μεγάλη κατανάλωση ρεύματος. Αξίζει να σημειωθεί ότι η πολύχρονη εμπειρία έχει δείξει πως οι συσκευές ρεύματος παρουσιάζουν λιγότερες επισκευές σε μια πενταετία σε αντίθεση με αυτές του υγραερίου.
Μια επίσης σημαντική απόφαση που πρέπει να πάρει ένας ιδιοκτήτης εστιατορίου είναι ο αριθμός των λαμαρίνων που θα υποστηρίζει ο φούρνος και οι διαστάσεις της λαμαρίνας που επιθυμεί να χρησιμοποιεί στην κουζίνα του. Οι φούρνοι κατασκευάζονται στην πλειοψηφία τους για να υποστηρίζουν 4,6,10,20 και 40 θέσεις λαμαρίνων και το ύψος μεταξύ των θέσεων είναι 6,5 εκατοστά. Όταν τοποθετήσουμε λαμαρίνες με ύψος 10,15 ή 20 εκατοστά αναγκαστικά ελαττώνονται οι πραγματικές θέσεις ενός φούρνου. Οι διαθέσιμες διαστάσεις των λαμαρίνων είναι GN 1/1 (530x325mm) ή GN 2/1 (650x530mm).
Τέλος, σημαντικό στοιχείο που πρέπει να ληφθεί υπόψη για την επιλογή επαγγελματικού φούρνου είναι ο τύπος του χειριστηρίου. Υπάρχουν δύο τύποι χειριστηρίου, μηχανικό ή αφής. Το μηχανικό χειριστήριο είναι πιο ανθεκτικό ενώ σε αντίθεση το χειριστήριο αφής πιο ακριβές και με πολύ περισσότερες λειτουργίες.
