Τα εναλλακτικά
Σύμφωνα με τις πρόσφατες στατιστικές, είναι αρκετά μεγάλο το κομμάτι «της πίτας» που περιλαμβάνει τους καταναλωτές που ακολουθούν μια αυστηρή διατροφή απαλλαγμένη από γλουτένη και υδατάνθρακες. Η ζήτηση για αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη είναι μεγάλη και αυξάνεται ολοένα και περισσότερο. Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να αναπτυχθούν συνταγές που να προσφέρουν περισσότερες επιλογές, προκειμένου να καλύπτουν αυτές τις διατροφικές ανάγκες. Οι αρτοποιοί πειραματίζονται με τα διαφορετικής σύστασης άλευρα που προέρχονται από το χαρούπι, το φαγόπυρο, το αμύγδαλο, την καρύδα, το φασόλι, ακόμα και το αλεύρι φακής ή ρεβιθιού. Τα εναλλακτικά αλεύρια προσφέρουν μια σειρά από οφέλη για την υγεία, καθώς περιέχουν θρεπτικά συστατικά, όπως μέταλλα και βιταμίνες, γι’ αυτό και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη δημιουργία νόστιμων αρτοσκευασμάτων, που είναι κατάλληλα για συγκεκριμένες διατροφικές ανάγκες.
Παρότι η ανάγκη για πίτες και αρτοσκευάσματα με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη δεν είναι καινούρια, στο πρόσφατο παρελθόν δεν υπήρχαν αρκετές επιλογές.
Premium αρτοσκευάσματα
Η συνεχής αναβάθμιση της ποιότητας των αρτοσκευασμάτων ενισχύει το αίσθημα της απόλαυσης και αυξάνει συνεχώς τη ζήτηση. Αυτό το γεγονός αποδεικνύεται από το φαινόμενο του ιταλικού panettone, ενός ελαφρώς γλυκού αρτοπαρασκευάσματος (ή κέικ, σύμφωνα με ορισμένους). Έχει σχήμα που μοιάζει με θόλο, αέρινη υφή με πλούσια, βουτυρένια γεύση. Η παραδοσιακή εκδοχή περιλαμβάνει αποξηραμένα φρούτα όπως ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού και σταφίδες, όμως στο εμπόριο βρίσκουμε μεγάλη ποικιλία σε άλλους συνδυασμούς γεύσεων. Η τιμή του είναι σχετικά υψηλή και συνήθως συσκευάζονται σε πολυτελή μεταλλικά κουτιά. Τα panettone είναι τόσο διάσημα που έχουν συγκινήσει ακόμη και διάσημα brands μόδας, όπως είναι η Dolce Gabbana και η Gucci. Στην ίδια κατηγορία περιλαμβάνονται η colomba di Pasqua, το γερμανικό stollen κ.ά.
Η άνοδος του vegan
Η αυξανόμενη δημοτικότητα των plant-based και vegan αρτοσκευασμάτων, σε συνδυασμό με τη ζήτηση των παραδοσιακών προϊόντων, οδήγησε στην ανάπτυξη καινοτόμων συνταγών που αναδεικνύουν την προσαρμοστικότητα των φυτικών συστατικών. Το φυτικό γάλα από σόγια, βρώμη, αμύγδαλο, κάσιους, το φυτικό βούτυρο και τα εναλλακτικά γλυκαντικά, συνδυάζονται με ξηρούς καρπούς, σπόρους, καρυκεύματα (κουρκουμάς, πάπρικα, matcha), αρωματικά φυτά, αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά και δημιουργούν νέες γευστικές απολαύσεις.
Kαινοτομία
Η τεχνική της αργής ή διακεκομμένης ωρίμανσης στην αρτοποίηση δημιουργεί συνεχώς ευκαιρίες για ανακάλυψη νέων γεύσεων και ειδών και τονώνει το ενδιαφέρον του καταναλωτικού κοινού. Το προζύμι επιτυγχάνει την τέλεια αρμονία μεταξύ της καινοτομίας, της χειροτεχνίας και της σχέσης με τον χρόνο. Η χαρακτηριστική υπόξινη γεύση της ζύμωσης, το εγγυημένο φούσκωμα και αφράτεμα, η υφή, καθώς και η μεγαλύτερη διατηρησιμότητα σε σχέση με τη μαγιά, το καθιστούν ακαταμάχητο. Οι επαγγελματίες αρτοποιοί πειραματίζονται αδιάκοπα, ανακαλύπτοντας εναλλακτικές λύσεις για το προζύμι, όπου πέρα από την προσθήκη στο ψωμί, το ενσωματώνουν σε διαφορετικά αρτοσκευάσματα συμπεριλαμβανομένων των κρουασάν, των brioche, των muffins, των bagels, του panettone, των cruffins και άλλων. Οι ζύμες θα συνεχίσουν να αποτελούν σπαζοκεφαλιές για τους αρτοποιούς καθώς εξελίσσεται η επιστήμη των τροφίμων και ο αυτοματισμός κατά τη διαδικασία παραγωγής και τυποποίησης. Η αρτοποιία εξελίσσεται συνεχώς και αγκαλιάζει νέες γεύσεις και τεχνικές, οπότε θα υπάρχει πάντα κάτι νέο για να ανακαλύψουμε, που μπορεί να είναι μια πιθανή τάση στα επόμενα χρόνια. Ό,τι είναι παλιό, γίνεται και πάλι νέο!
