Βιώσιμη παράδοση & εντοπιότητα
Η κατανόηση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων και η βιώσιμη διαδικασία παραγωγής στην αρτοποιία έχει μεγάλη σημασία για έναν συνεχώς αυξανόμενο αριθμό ανθρώπων. Η σημερινή γενιά καταναλωτών απαιτεί η παρασκευή των τροφίμων να είναι όσο το δυνατόν πιο φιλική προς το περιβάλλον και τον άνθρωπο. Επιπλέον, οι καταναλωτές θέλουν περισσότερη διαφάνεια σχετικά με το τι τρώνε. Αναζητούν πληροφορίες για το ποιος το έφτιαξε, από πού προέρχονται οι πρώτες ύλες, ποια είναι η ιστορία πίσω από την παρασκευή του, χωρίς μυστικά. Πολλοί καταναλωτές είναι φανατικοί με τα τοπικά προϊόντα. Όχι μόνο επειδή θέλουν να στηρίξουν την τοπική τους οικονομία, αλλά κυρίως επειδή θεωρούν ότι τα τοπικά παραγόμενα προϊόντα εξασφαλίζουν σύντομη διάρκεια ζωής και θεωρούνται ποιοτικά ανώτερα.
Η τάση για επιστροφή στην παράδοση δίνει στους σεφ και στους αρτοποιούς μια εξαιρετική αφορμή να εξερευνήσουν τα τοπικά παραγόμενα προϊόντα.
Η τάση για επιστροφή στην παράδοση δίνει στους σεφ και στους αρτοποιούς μια εξαιρετική αφορμή να εξερευνήσουν τα τοπικά παραγόμενα προϊόντα. Όλο και περισσότεροι αρτοποιοί χρησιμοποιούν τοπικά και βιολογικά συστατικά, καθώς και φιλικές προς το περιβάλλον μεθόδους συσκευασίας και παραγωγής, γεγονός που συμβάλλει στη μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων της παραγωγικής διαδικασίας και ταυτόχρονα ενισχύει την παραγωγή των τοπικών αγροτών και μεταποιητών. Στην τάση της παράδοσης ανήκει και το εμβληματικό κουλούρι Θεσσαλονίκης που έχει θρέψει γενιές και γενιές και εξακολουθεί να αποτελεί μια εύκολη και οικονομική λύση για να καλύπτει την πείνα. Όμως δεν σταματάει εκεί, καθώς συναντάμε ολοένα και περισσότερες μικρές ή μεγαλύτερες επιχειρηματικές ιδέες με βασικό πρωταγωνιστή το σουσαμένιο κουλούρι σε διάφορες εκδοχές. Σε αυτό το σημείο, αξίζει να τονιστεί ότι ειδικά το κουλούρι Θεσσαλονίκης σε σχήμα καρδιάς έχει τραβήξει την προσοχή της πιο απαιτητικής γενιάς, της generation Z.
Μια πίτα μα ποια πίτα
Δεν χρειάζεται να μελετήσουμε τα στατιστικά στοιχεία για να μετρήσουμε το μερίδιο που κατέχουν οι παραδοσιακές ελληνικές πίτες στην αγορά των αρτοσκευασμάτων. Η τάση έχει αφήσει το δικό της ξεχωριστό αποτύπωμα για πολλούς και σημαντικούς λόγους. Ο πρώτος και κυριότερος είναι η γρήγορη λύση για έτοιμο φαγητό, σχετικά εύκολα και με ποιοτικά υλικά ή τουλάχιστον με μεγάλη ποικιλία στους συνδυασμούς των γεύσεων. Ειδικά οι παραδοσιακές πίτες με το χειροποίητο χοντρό φύλλο, που απλώνονται σε στρογγυλά ταψιά και ψήνονται στους φούρνους, αποτελούν μία πρώτης τάξεως θρεπτική πρόταση για τη δουλειά, το σχολείο και τις άλλες εκτός σπιτιού δραστηριότητες. Πέρα από το συναισθηματικό δέσιμο με την παράδοση, η σύνθεση της γέμισης στις παραδοσιακές πίτες αποτελεί ιδανική λύση για τη μείωση της σπατάλης των τροφίμων που «βασανίζει» τις επαγγελματικές κουζίνες. Η φιλοσοφία της μηδενικής σπατάλης στις παραδοσιακές πίτες αποτελεί και μέρος της αυθεντικότητάς τους. Η παραδοσιακή «πίτα ημέρας» είναι μια έξυπνη και βιώσιμη πρόταση. Στην ίδια τάση βρίσκουμε και τις τηγανητές παραδοσιακές εκδοχές.
Μειωμένη ζάχαρη & άγλυκα γλυκά
Ενώ τα γλυκά αρτοσκευάσματα, όπως είναι τα donuts, τα cinnamon rolls, το carrot cake και το banana bread, εξακολουθούν να είναι δημοφιλή, παρατηρούμε ότι τα αλμυρά, για παράδειγμα η focaccia με βότανα, η λαδένια Κιμώλου, το τυρόψωμο και το ελιόψωμο, κερδίζουν συνεχώς δημοτικότητα. Αν και τα παραδοσιακά μπισκότα / βουτήματα είναι γνωστά (και αγαπημένα) για τη λαχταριστή γλυκύτητα, ένα μέρος του πληθυσμού επιδιώκει να μειώσει τη ζάχαρη για ιατρικούς λόγους ή για λόγους ευεξίας. Παρότι η ανάγκη για πίτες και αρτοσκευάσματα με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη δεν είναι καινούρια, στο πρόσφατο παρελθόν δεν υπήρχαν αρκετές επιλογές.
