Πίτες και αρτοσκευάσματα. Η παγκόσμια αγορά αρτοσκευασμάτων το 2022 έφτασε τα 480,95 δισεκατομμύρια δολάρια, ενώ η βιομηχανία προϊόντων αρτοποιίας (ψωμί, πίτες, μπισκότα και κέικ) αναμένεται να αναπτυχθεί με CAGR 6,7% μέχρι το 2028. Αυτό σημαίνει ότι τα προϊόντα που παρασκευάζονται με βάση το αλεύρι, παρότι ενοχοποιούνται για τις αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, εξακολουθούν να έχουν ένα φανατικό κοινό που αυξάνεται και μάλιστα με σταθερή πορεία.
Tης Γιάννας Μπαλαφούτη
«Μυρίζει» ευκαιρίες
Από την έναρξη της πανδημίας και έπειτα, ο κόσμος των αρτοσκευασμάτων υφίσταται μια δραστική μεταμόρφωση, με νέες τάσεις και καινοτομίες να αναδύονται συνεχώς. Στην αγορά κυκλοφορεί ψωμί με προζύμι σε ευφάνταστους συνδυασμούς, με αρχαία δημητριακά, πολλά από αυτά χωρίς γλουτένη (κινόα, teff, ζέας, κεχρί, αμάρανθος κ.ά.), εναλλακτικά αλεύρια οσπρίων και καρπών, παραδοσιακές χειροποίητες πίτες και με μειωμένη ζάχαρη. Τα προϊόντα δείχνουν μερικές μόνο από τις τάσεις που αλλάζουν τα μέχρι πρότινος γνώριμα δεδομένα. Αυτές οι τάσεις καθοδηγούνται κυρίως από το αυξανόμενο ενδιαφέρον για την υγεία και την ευεξία, από τις διεθνείς κουζίνες και από τη βιωσιμότητα.
Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης απέφεραν σημαντικό όφελος στους αρτοποιούς, καθώς έδωσαν λάμψη και τελικά αναβάθμισαν την τέχνη τους.
Είναι σαφές ότι η τάση στα αρτοπαρασκευάσματα φεύγει σιγά σιγά από τις βιομηχανοποιημένες λύσεις και οδεύει προς τις χειροποίητες και ειδικές επιλογές. Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται ολοένα και περισσότερο για πίτες, κρουασάν, κέικ και μπισκότα που παρασκευάζονται από υλικά ανώτερης ποιότητας με μοναδικές γεύσεις και είναι πρόθυμοι να πληρώσουν κάτι παραπάνω. Παρά τις οικονομικές προκλήσεις, οι καταναλωτές θα εξακολουθούν να αναζητούν στιγμές τέρψης και απόλαυσης. Τα προϊόντα αρτοποιίας πωλούνται σε σχετικά χαμηλή τιμή και επομένως είναι προσιτά για όλους τους αγοραστές. Καθώς το κόστος ζωής αυξάνεται σε όλο τον κόσμο, οι καταναλωτές είναι όλο και πιο προσεκτικοί με τον τρόπο που ξοδεύουν τα χρήματά τους. Όταν πρόκειται να προβούν σε αγορά, τα πολυτελή προϊόντα είναι συνήθως τα πρώτα που απορρίπτονται. Ωστόσο, σε γενικές γραμμές, τα περισσότερα αρτοσκευάσματα έχουν σχετικά προσιτές τιμές. Με αυτή την αιτιολόγηση, μπορούμε να προβλέψουμε ότι τα αρτοποιεία θα ευδοκιμήσουν το επόμενο έτος, καθώς μια λιχουδιά στον φούρνο είναι μια μικρή προσιτή πολυτέλεια.
Οι προκλήσεις
Στις ημέρες του υποχρεωτικού εγκλεισμού, οι πειραματισμοί με το αλεύρι και τις διάφορες παρασκευές του ήταν μια παρηγοριά για τους καταναλωτές που έπρεπε με κάτι να ασχοληθούν. Οι μαραθώνιες προκλήσεις (challenges) μέσω των social media, με κεντρικό υλικό το αλεύρι σε όλους τους τύπους και τις εκδοχές, ανέδειξαν νέους Influencers και προκάλεσαν μεγάλη αναστάτωση στη μέχρι πρότινος συντηρητική αγορά των αρτοπαρασκευασμάτων. Η δημιουργία προζυμιού, η διόγκωση, η ωρίμανση και το ζύμωμα του ψωμιού, τα διαφορετικά ανοίγματα του φύλλου, η αναβίωση παραδοσιακών μπισκοτο-συνταγών, λειτούργησαν ως «μαθήματα» που άλλαξαν τις προτιμήσεις όχι μόνο των καταναλωτών αλλά και των επαγγελματιών που ήρθαν αντιμέτωποι με τις νέες προκλήσεις.
Η πανδημία έφερε μεν τον κόσμο σε αδιέξοδο, αλλά έδωσε επίσης την ευκαιρία σε μικρούς αρτοποιούς και σε εκκολαπτόμενους επιχειρηματίες να ακολουθήσουν το πάθος τους και να το μετατρέψουν σε επιχειρηματική ευκαιρία. Πλέον, αποδεικνύεται ότι τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης απέφεραν σημαντικό όφελος στους αρτοποιούς, καθώς έδωσαν λάμψη και τελικά αναβάθμισαν την τέχνη τους. Η βιομηχανία της αρτοποιίας γνώρισε άνευ προηγουμένου προκλήσεις, οι οποίες πρόκειται να συνεχιστούν την επόμενη πενταετία. Όπως περνά ο καιρός, παρατηρούμε ότι η αύξηση των τιμολογίων εξαιτίας της ενεργειακής κρίσης καθώς και η υψηλή τιμή του σιταριού λόγω του πολέμου στην Ουκρανία δεν κατάφεραν να σταθούν εμπόδιο στην ταχύτατα αυξανόμενη πορεία της αρτοβιομηχανίας γενικότερα.
Το επιχειρείν σε νέα τροχιά
Ήδη στις αλυσίδες καφέ, στα μεγάλα σημεία πώλησης αρτοπαρασκευασμάτων, στους μικρότερους συνοικιακούς φούρνους και στα κουβέρ της μαζικής εστίασης έχουν αποτυπωθεί τα πρώτα θετικά αποτελέσματα αυτών των προκλήσεων. Την ίδια στιγμή, νέες επιχειρηματικές ιδέες «ξεφυτρώνουν» όχι μόνο στα μεγάλα αστικά κέντρα αλλά και στις μικρότερες επαρχιακές πόλεις σε όλη την Ελλάδα. Παρατηρούμε επαγγελματικά ανοίγματα σε ιδέες όπως είναι οι χειροποίητες παραδοσιακές πίτες με διάφορες γεμίσεις, οι ιταλικές ζύμες με μεσογειακές γεύσεις, τα αμερικάνικα φρεσκοψημένα μπισκότα, τα βρετανικά scones και τα gourmet cookie dough, οι γαλλικές σφολιάτες και άλλα αρτοπαρασκευάσματα με επιρροές από όλες τις χώρες του κόσμου. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι καταναλωτές να έχουν ολοένα και περισσότερες απαιτήσεις από τη βιομηχανία αρτοποιίας. Αναζητούν αναβαθμισμένη ποιότητα, ηθική, νέες γεύσεις, περισσότερη ποικιλία και πιο υγιεινές επιλογές. Αυτό το φαινόμενο απαιτεί άμεσα μεγάλη ευελιξία από τα αρτοποιεία που παράγουν όλα τα είδη ζαχαροπλαστικής.
Η συνεχής αναβάθμιση της ποιότητας των αρτοσκευασμάτων ενισχύει το αίσθημα της απόλαυσης και αυξάνει συνεχώς τη ζήτηση.
Επιπλέον, οι ελλείψεις εξειδικευμένου εργατικού δυναμικού συνεχίζουν να αυξάνονται παγκοσμίως και όλοι έχουμε δει και βιώσει τον αντίκτυπο της πανδημίας στις παραγωγικές διαδικασίες. Αυτό σημαίνει ότι είναι πλέον επιτακτική ανάγκη να εξετάσουμε πώς θα βελτιώσουμε την αποτελεσματικότητα της παραγωγικής διαδικασίας στην αρτοποιία, με τρόπο που να ανταποκρίνεται στις νέες διατροφικές απαιτήσεις των καταναλωτών, αντιμετωπίζοντας τις ελλείψεις εργατικού δυναμικού, σε συνδυασμό με την αύξηση των τιμών των πρώτων υλών.
Ν(ε)οσταλγία με ανατροπές
Από την έναρξη της πανδημίας διανύουμε μία εποχή όπου η νοσταλγία είναι κυρίαρχη τάση στη διατροφή γενικότερα. Ειδικότερα στην αρτοποιητική τέχνη παρατηρούμε γνώριμες συνταγές που όμως μπερδεύονται με παλιές αγαπημένες γεύσεις. Πολλοί καταναλωτές αναζητούν οικείες γευστικές εμπειρίες αλλά με μια μοντέρνα πινελιά. Τα αρτοποιεία χρησιμοποιούν αυτή την τάση για να βελτιώσουν τις κλασικές συνταγές τους, προσθέτοντας νέα στοιχεία, προκειμένου να προσφέρουν μοναδικές εμπειρίες στους καταναλωτές. Τα πληθωρικά donuts εξακολουθούν να κατέχουν εξέχουσα θέση στις προτιμήσεις, όμως με έξτρα προσθήκες από διάσημα brands, όπως είναι τα μπισκότα oreo, η lila pause, η γκοφρέτα kitkat και η αλμυρή καραμέλα. Επίσης, παρατηρούμε εκκεντρικούς χρωματισμούς με έντονες αντιθέσεις, όπως μαύρο-κόκκινο ή φωσφοριζέ πράσινο-μπλε, καθώς και διαφορετικές φόρμες με δημοφιλέστερη τις καρδιές. Στην εξέλιξη αυτής της νέο-σταλγίας, μελλοντικά, περιμένουμε ότι οι κλασικές γεύσεις θα οδηγήσουν στη δημιουργία νέων προϊόντων, με έμφαση σε πιο ποιοτικά χαρακτηριστικά. Δεν θα μας φανεί παράξενο αν δούμε donuts, muffins και cupcakes χωρίς προσθήκη ζάχαρης αλλά με φυσικά γλυκαντικά, με αλεύρι ολικής άλεσης, λιγότερο επεξεργασμένα και περισσότερο θρεπτικά για τον ανθρώπινο οργανισμό.
