«Θαλασσινά»… plant based
Τα φυτικά τρόφιμα και τα προϊόντα εναλλακτικού κρέατος βρίσκονται σε μεγάλη άνοδο, ιδιαίτερα μετά το ξέσπασμα της πανδημίας, κι από αυτή την τάση δεν θα μπορούσαν να «ξεφύγουν» και τα θαλασσινά. Θα πρέπει να σημειωθεί πως αυτά τα προϊόντα δεν επιλέγονται μόνο από όσους ακολουθούν την αυστηρή χορτοφαγική (vegan) διατροφή, αλλά και από πολλούς άλλους ανθρώπους που επιλέγουν να εντάξουν περισσότερες φυτικές πρωτεΐνες στη διατροφή τους. Η δημιουργία φυτικών τροφίμων που μιμούνται τα θαλασσινά αναπτύσσεται αυτή την περίοδο και ομολογουμένως δεν έχει προς το παρόν το ίδιο μέγεθος εξέλιξης, όπως το εναλλακτικό κρέας. Ωστόσο, θεωρείται ως η μεγαλύτερη τάση, με προοπτικές εξέλιξης. Ήδη στο εξωτερικό έχουν λανσαριστεί φυτικές «γαρίδες» και άλλα θαλασσινά, ενώ υπάρχουν κι απλές συνταγές που προσομοιάζουν με πιάτα, όπως τα τηγανητά καλαμαράκια, που μπορούν να γίνουν με μανιτάρια και με εύκολο τρόπο. Στο σημείο αυτό αξίζει να αναφερθεί κι η χρήση εναλλακτικών αλεύρων στην κουζίνα και κυρίως αυτών χωρίς γλουτένη, μια τάση που επίσης δείχνει να κερδίζει έδαφος και μπορεί να λειτουργήσει θετικά στο μάρκετινγκ των εστιατορίων.
“Η εποχή που οι περισσότεροι αντιμετώπιζαν το «ωμό» ψάρι με επιφύλαξη έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί”
Τροφή από τη θάλασσα σε σνακ
Μία ακόμη τάση που βρίσκεται σε άνοδο είναι τα γρήγορα γεύματα με ψάρι ή θαλασσινά. Η κατηγορία αυτή ξεφεύγει από το παραδοσιακό σάντουιτς με τόνο κι έχουν παρουσιαστεί πολλά ευφάνταστα γρήγορα γεύματα που βασίζονται σε προϊόντα της θάλασσας. Όπως και στην περίπτωση του τόνου, στα πιάτα αυτά μπορεί να γίνει χρήση έτοιμων ψαριών σε κονσέρβα και να προσφερθούν επιλογές πρωτότυπες και σε καλή τιμή. Τα τελευταία χρόνια, πάντως, έχουμε δει και premium σάντουιτς, μπρουσκέτες, ρολά με αστακό, γαρίδες, σολομό και άλλα. Η εξέλιξη αυτή έχει να κάνει και με το γεγονός ότι το ψάρι δεν θεωρείται πια μία πολυτελής επιλογή κι έχει μπει στο εβδομαδιαίο μενού πολλών νοικοκυριών με διάφορους τρόπους. Αυτός είναι κι ο λόγος που και στα εστιατόρια μία ακόμη τάση που εξελίσσεται είναι τα παιδικά μενού, με επιλογές σε χρώματα και γεύσεις που κερδίζουν την προτίμηση των μικρότερων σε ηλικία πελατών και που μπορούν να λειτουργήσουν σημαντικά προς όφελος του εστιατορίου. Επίσης, υπάρχουν πλέον και burgers από ψάρι, συγκεκριμένα από σολομό και γάδο, με καρυκεύματα που δίνουν ξεχωριστή γεύση.
Η ωμοφαγία εξαπλώνεται
Το σούσι μπορεί κάποτε να ήταν εξωτική επιλογή που προσφερόταν σε λίγα εστιατόρια, όμως σήμερα έχει φτάσει να πωλείται ακόμη και στα σούπερ μάρκετ, ενώ σούσι μπαρ έχουν εμφανιστεί σχεδόν παντού. Είναι ολοφάνερο πως η εποχή που οι περισσότεροι αντιμετώπιζαν το «ωμό» ψάρι με επιφύλαξη έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί κι η ωμοφαγία κερδίζει τον χώρο της σταθερά στην ψαρεστίαση. Άλλωστε, αυτή η τάση συμβαδίζει με το πνεύμα της εποχής για υγεία και ευεξία, αφού η ωμοφαγία ταυτίζεται με την κατανάλωση ανεπεξέργαστων τροφίμων, χωρίς προσθήκη σακχάρων και άλλων βλαβερών συστατικών. Εκτός από το σούσι, έχουν εμφανιστεί και πιάτα ταρτάρ, καρπάτσιο, σεβίτσε και σασίμι, που έχουν ως βάση τους λαβράκι, τσιπούρα, συναγρίδα, σαργό κ.ά. και συνοδεύονται συνήθως με φύκια ή θαλασσινά χόρτα. Κάποια εστιατόρια κάνουν τα δικά τους καπνιστά ψάρια. Τα πιάτα αυτά κερδίζουν έδαφος, γιατί εκτός από τη νοστιμιά τους θεωρούνται και πολύ υγιεινά, σε σύγκριση για παράδειγμα με ένα τηγανητό θαλασσινό έδεσμα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε, άλλωστε, πως και στην Ελλάδα υπάρχει παραδοσιακά ο μαρινάτος γαύρος που εντάσσεται κι αυτός στην κατηγορία, αφού έχει «ψηθεί» σε μαρινάδα.
Κερδίζουν προτιμήσεις τα δεύτερα και τρίτα ψάρια
Στα εστιατόρια που ειδικεύονται στη θαλασσινή κουζίνα είναι κυρίαρχη σήμερα κι η τάση που αναδεικνύει τα δεύτερα και τρίτα ψάρια, όπως γαύρο, αθερίνα, μαρίδες, γόπες, προσφυγάκια, σαρδέλες, σε κυρίαρχες επιλογές από την πελατεία, ενώ τα μενού έχουν εμπλουτιστεί με ορεκτικά από χόρτα, φύκια, ιδιαίτερες αλοιφές και σαλάτες. Επιπλέον, οι σεφ σήμερα παρουσιάζουν δημιουργίες από κάποια κομμάτια ψαριών και θαλασσινών που μέχρι πρόσφατα δεν χρησιμοποιούνταν στην κουζίνα.
Σημαντικό η ταυτότητα του μαγαζιού
Τέλος, να επισημάνουμε ότι καίριο ρόλο παίζει σήμερα το προφίλ που παρουσιάζει ένα κατάστημα εστίασης που επικεντρώνεται σε ψάρια και θαλασσινά. Υπάρχει πάντα και θα συνεχίσει να υπάρχει η κλασική ψαροταβέρνα, αλλά πλέον έχουν εμφανιστεί εστιατόρια που προσφέρουν μοντέρνα ψαροκουζίνα με ασυνήθιστα πιάτα, εστιατόρια που εστιάζουν στην ωμοφαγική ψαροφαγία που αναφέρθηκε παραπάνω, ή καταστήματα που έχουν περισσότερες επιλογές σε όστρακα και θαλασσινά για ούζο και τσίπουρο.
Λόγω της πληθώρας των επιλογών, είναι σημαντικό για τα καταστήματα να έχουν τη δική τους αποκλειστική ταυτότητα και να αποφεύγουν τις «γενικότητες». Το ξεχωριστό και το ιδιαίτερο μπορεί να αποτελέσει σημείο αναφοράς για ένα ψαρομάγαζο και να λειτουργήσει καταλυτικά για τη διεύρυνση της πελατείας.
