Εστιατόριο «ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ» Όλοι μας πιθανόν έχουμε γνωστούς που απαρνήθηκαν το άστυ για την επαρχία, ωστόσο, λίγοι έχουν την ηθική προσέγγιση, το business σκεπτικό,
κι ακολουθούν την πρακτική των home grown α’ υλών που κάνει πράξη ο Παναγιώτης Ζαπάντης, σεφ του οικογενειακού εστιατορίου «Όπως Παλιά»
στη Σκάλα Κεφαλονιάς.
Του Παναγιώτη Μαρκέτου
Εστιατορική… ΑΛΛΙΩΣ!
Μια οικογενειακή επιχείρηση, έστω στον χώρο της εστίασης, ασφαλώς και δεν αποτελεί είδηση, αλλά μάλλον καθεστώς. Ωστόσο, η διαφοροποίηση πολλές φορές «κρύβεται» στις λεπτομέρειες, που ενισχύουν κι αναδεικνύουν ταυτόχρονα τη μοναδικότητα μιας πρότασης. Σίγουρα το μεράκι, η ποιότητα, η ποικιλία, η φρεσκάδα, οι… μαμαδίστικες (παρότι στη συγκεκριμένη περίπτωση η παρουσία και του πατέρα στην κουζίνα είναι κάτι παραπάνω από δυναμική) γεύσεις, η φροντίδα, η αγάπη και το πάθος δεν αποτελούν πρωτόγνωρα στοιχεία, ούτε συναντώνται σπάνια, παρά το γεγονός πως τελευταία στην εστιατορική σκηνή παρατηρείται σημαντική… έκπτωση στις παρεχόμενες υπηρεσίες και γευστικές δημιουργίες. Παρ’ όλα αυτά, όταν τα προαναφερθέντα χαρακτηριστικά συνυπάρχουν και συνδυάζονται με την κάλυψη ενός αξιόλογου ποσοστού πρώτων υλών που αξιοποιούνται στην κουζίνα, τότε τα αντίστοιχα παραδείγματα είναι από σπάνια έως μηδαμινά!
Ένα από αυτά είναι και το «Όπως Παλιά», που ανήκει και το «τρέχει» η οικογένεια Ζαπάντη, η οποία ανέκαθεν επιθυμούσε να δημιουργήσει έναν χώρο όπου θα συγκεντρώνονταν φίλοι κι όπου την ίδια στιγμή θα λάμβανε χώρα μια σειρά από ευχάριστες στιγμές κι αναρίθμητα γαστρονομικά «ταξίδια». Το όνειρο έγινε πράξη το καλοκαίρι του 2006, όταν κι εγκαινίασαν τη λειτουργία του εστιατορίου «Όπως Παλιά», το οποίο βρίσκεται στη Σκάλα, ένα από τα πλέον τουριστικά ανεπτυγμένα σημεία του μεγαλύτερου σε έκταση από τα Επτάνησα νησιού και δη στον δρόμο που το συνδέει με τον Πόρο, όπου εδρεύει το μεγαλύτερο λιμάνι της Κεφαλονιάς.
Αγάπη για τη φύση και τα προϊόντα της!
Τα παιδιά της οικογένειας, ο Παναγιώτης κι ο Νίκος, μπορεί να προσθέτουν κέφι, εξωστρέφεια, σύγχρονο touch στις δημιουργίες της κουζίνας, καθώς επίσης και προσωπική φροντίδα κάθε πελάτη ξεχωριστά, εντούτοις βαδίζουν στα χνάρια των γονιών τους, σχετικά με την ηθική διάσταση της εν γένει λειτουργίας του εστιατορίου. Ταυτόχρονα κληρονόμησαν και συνεχίζουν να διαφυλάττουν ως κόρη οφθαλμού την αγάπη για τη φύση και τα… γεννήματά της. Όχι, όμως, απλώς παρατηρώντας μακρόθεν κι επιλέγοντας αφ’ υψηλού, αλλά ακολουθώντας μια hands on λογική.
«Ανέκαθεν ο πατέρας μου διακρινόταν από το ενδιαφέρον του για τη φύση, το οποίο μετέτρεψε σε πράξη, καλλιεργώντας διάφορα ζαρζαβατικά. Στην αρχή για οικιακή χρήση, ενώ μοιραζόταν τους καρπούς των χωραφιών με φίλους και γνωστούς. Με την έναρξη της λειτουργίας του εστιατορίου, σκεφτήκαμε πως θα ήταν μια αρκούντως θετική εμπειρία κι ανταγωνιστικό πλεονέκτημα εάν ένα μέρος των καθημερινών γευστικών δημιουργιών της κουζίνας μας στηριζόταν σε ζαρζαβατικά και λαχανικά (ντομάτες, αγγούρια, κολοκύθια, μελιτζάνες, πατάτες, βλήτα κ.ά.) που προέρχονταν αποκλειστικά από δικές μας, απόλυτα φυσικές καλλιέργειες.
Όταν ρωτώ τους πελάτες «Πώς ήταν το γεύμα σας;» προσμένω το χαμόγελο κι η «λάμψη» στο πρόσωπό τους να… τα λένε όλα!”
Παράλληλα, αξιοποιούμε και τα φρούτα εποχής (λ.χ. σταφύλια, σύκα, πεπόνια, καρπούζια, φράουλες) που σερβίρουμε στο μαγαζί, ενώ διαθέτουμε και δικό μας παρθένο ελαιόλαδο. Πρόκειται για καλλιέργειες που προϋποθέτουν προσωπική ενασχόληση καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, κόπο, χρόνο και φροντίδα, ωστόσο σε ωθούν στην υιοθέτηση ενός πιο φυσικού όσο και υγιεινού τρόπου ζωής. Κάτι που προσπαθούμε να εισάγουμε και στο μενού μας με τα πιάτα που δημιουργούμε. Στηρίζουμε τους τοπικούς μας παραγωγούς και τα αντίστοιχα προϊόντα, ώστε το γευστικό… ταξίδι των πελατών μας να είναι αυθεντικά ελληνικό και κεφαλλονίτικο. Κάτι, το οποίο αναγνωρίζεται κι εκτιμάται από μέρους της πελατείας μας, η οποία απαρτίζεται κυρίως από Βρετανούς, Έλληνες κι Ιταλούς, δίχως βέβαια να λείπουν κι εκπρόσωποι από άλλες εθνικότητες», εξηγεί ο Παναγιώτης, ο οποίος εκτελεί χρέη σεφ στο οικογενειακό εστιατόριο.
Ολοχρονική φροντίδα των καλλιεργειών
Ο ίδιος δεν μένει, απλώς, στα λόγια και στην ωραιοποιημένη εικόνα της αγροτικής ζωής, αλλά ασχολείται σε καθημερινή βάση μαζί με τον πατέρα του στα χωράφια. Μόλις δε ολοκληρωθεί η τουριστική σαιζόν και το εστιατόριο «κατεβάσει» ρολά για τους χειμερινούς μήνες (τέλη Οκτωβρίου με αρχές Απριλίου), τοποθετεί στην ντουλάπα τη στολή του σεφ κι ενδύεται αυτήν του αγρότη. Μάλιστα, καθώς τον χειμώνα μαζί με τη σύζυγο και τα δύο μικρά παιδιά τους μετακομίζουν στην πρωτεύουσα του νησιού, το Αργοστόλι, αναγκάζεται σε καθημερινή βάση να διανύει συνολικά 80 χιλιόμετρα, προκειμένου να ασχοληθεί με τις καλλιέργειες, το καθάρισμα, το κλάδεμα, το μάζεμα των ελιών, το φύτεμα διαφόρων ζαρζαβατικών, το πότισμα, το σκάψιμο, το σκάλισμα κ.ο.κ.
Μην αυταπατάστε, ουδέποτε ήταν αγρότης, ούτε καν κάτοικος ενός χωριού ή μιας επαρχιακής πόλης. Επέλεξε, όμως, να φύγει από την Αθήνα, προκειμένου να ακολουθήσει ένα «φυσικό» όνειρο ζωής. «Ξέρετε, διαπιστώνω με περισσή λύπη πως ο πληθυσμός έχει απομακρυνθεί αφενός από τις ρίζες του αφετέρου από τη γη. Το ακόμη πιο τραγικό είναι πως οι νεότερες γενιές ούτε καν σκέφτονται την προοπτική να δραστηριοποιηθούν σε αυτόν τον τομέα, παρά τον εκρηκτικό βαθμό ανεργίας που μαστίζει και ταλαιπωρεί την ελληνική κοινωνία. Παρότι η ζήτηση κι ανάγκη από την πλευρά της γης, είναι τεράστια», σημειώνει με έντονο προβληματισμό.
Προς άγραν ενός… ίχνους ικανοποίησης!
Οι γαστρονομικές βάσεις του εστιατορίου «Όπως Παλιά» βρίσκονται στη γνήσια παραδοσιακή κουζίνα με καθημερινής παραγωγής αγνά σπιτικά υλικά, όπου κυριαρχούν χειροποίητες πίτες και παραδοσιακές κεφαλλονίτικες συνταγές, αλλά κι ελληνικά πιάτα με έντονη απήχηση στο κοινό. Ο Παναγιώτης, ο Νίκος και φυσικά οι γονείς τους φροντίζουν και την παραμικρή λεπτομέρεια, από το ψωμί που ζυμώνεται καθημερινά από τους ίδιους, μέχρι τη διαχείριση της πρώτης ύλης που χρησιμοποιούν, ακόμη και την παρασκευή των σπιτικών παραδοσιακών γλυκών που σερβίρουν. Εστιατόριο «ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ»=Όπως σημειώνει ο Παναγιώτης: «Ενδεχομένως να σας ηχήσει περίεργα, ωστόσο από καρδιάς αναφέρω πως κάθε πελάτη μας τον αισθανόμαστε και του συμπεριφερόμαστε σαν να είναι μέλος της οικογένειάς μας!
Υπό αυτό το πρίσμα, πάντοτε επιχειρούμε να προσφέρουμε ποιοτικά φαγητά, αντίστοιχα με εκείνα που θα μαγειρεύαμε για εμάς τους ίδιους και τα παιδιά μας. Δίχως κάποια έκπτωση στην ποιότητα και την ποσότητα και ανεξαρτήτως της τιμής που διαθέτουμε το παραμικρό πιάτο. Πάντοτε όταν ρωτώ τους πελάτες μας “Πώς ήταν το γεύμα σας;” έχω τη μύχια προσμονή το χαμόγελο κι η “λάμψη” στο πρόσωπό τους να… τα λένε όλα! Κι οφείλω να ομολογήσω πως είμαι τυχερός, καθώς έχω βιώσει το συγκεκριμένο συναίσθημα ουκ ολίγες φορές και δη σε καθημερινή βάση!» Εστιατόριο «ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ»
