Ωμά οπωρολαχανικά
Ίσως να μην το έχουμε σκεφτεί, αλλά και τα φρούτα και λαχανικά που καταναλώνουμε, στις περισσότερες περιπτώσεις τα καταναλώνουμε ωμά. Τα προϊόντα αυτά δεν είναι τόσο ευαλλοίωτα όσο τα ζωικά, ωστόσο αυτό δεν σημαίνει ότι οι κίνδυνοι επιμόλυνσής τους είναι μικρής σημαντικότητας, καθώς κινδυνεύουν από βακτήρια, πρωτόζωα, ιούς και μύκητες.
Το πλύσιμο μάς απαλλάσσει από ενδεχόμενα φυτοφάρμακα που βρίσκονται στην επιφάνεια των προϊόντων.
Ως προς τα οπωρολαχανικά, εξαιτίας της εικόνας που έχει δημιουργηθεί με την πάροδο του χρόνου, π.χ. της τοποθέτησής τους στο δάπεδο, αλλά και της ιδέας ότι προέρχονται από το έδαφος και το χώμα, υπάρχει μία ανοχή ως προς το επίπεδο των συνθηκών μεταφοράς και αποθήκευσης. Αυτά τα προϊόντα επιμολύνονται όπως και τα ζωικά και καταναλώνονται μετά από ένα μονάχα πλύσιμο. Ας δούμε λοιπόν τι κινδύνους συναντάμε και ποια μέτρα μπορούμε να πάρουμε. Οι κίνδυνοι που μπορεί να προκύψουν στον πρωτογενή τομέα και να ενυπάρχουν στο προϊόν, πριν αυτό έρθει στην επιχείρηση, μπορεί να είναι από:
- Έδαφος
- Νερό
- Λιπάσματα
- Παράσιτα
- Διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά τη συλλογή ή κατά τις μετα-συλλεκτικές διεργασίες
- Χημικοί κίνδυνοι από φυτοφάρμακα, λιπάσματα κ.ά.
Στη συνέχεια υπάρχουν τα μέτρα και η διαχείριση των προϊόντων από την επιχείρηση μετά την παραλαβή. Αυτή η διαχείριση περιλαμβάνει:
- Την καταλληλότητα παραλαβής. Να μην τοποθετούνται τα προϊόντα στο δάπεδο. Επίσης και στα λαχανικά πρέπει να ελέγχεται η θερμοκρασία στην παραλαβή. Αν μία ντομάτα είναι σε αρχικό στάδιο επιμόλυνσης από κάποιο παθογόνο μικροοργανισμό και μεταφέρεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, πιθανόν κατά τους θερμούς μήνες, τότε ο μικροοργανισμός θα πολλαπλασιαστεί πολύ γρήγορα.
- Την ορθή αποθήκευση. Όπως αναφέραμε και πριν, ένα προϊόν, που δεν θα περάσει χειρισμούς που θα σκοτώσουν τους παθογόνους μικροοργανισμούς, δεν πρέπει να τοποθετείται μαζί με κρεατικά, πουλερικά ή θαλασσινά γιατί υπάρχει κίνδυνος επιμόλυνσης.
- Το κατάλληλο πλύσιμο. Στα οπωρολαχανικά μπορεί να γίνει επιμόλυνση από παθογόνα βακτήρια όπως Salmonella, Shigella, Ε. coli. Επίσης μπορεί να έχουν ξένα σώματα όπως χώμα και φυτοφάρμακα στην επιφάνειά τους. Για την αποτροπή των παραπάνω κινδύνων, αρκετές βιομηχανίες παίρνουν μέτρα, εμβαπτίζοντας τα προϊόντα σε καυτό νερό ή με στιγμιαίο ψεκασμό πάλι με καυτό νερό, ώστε να διατηρηθεί η δομή τους. Ωστόσο αυτές τις μεθόδους τις συναντάμε μόνο σε ένα μέρος της ποικιλίας των προϊόντων ή και σε προσυσκευασμένες σαλάτες και κυρίως σε μεγαλύτερες βιομηχανίες.
Πολύ σημαντικό είναι το νερό, τα σκεύη και ο τρόπος με τον οποίο πλένονται. Αν στη λάντζα είχε τοποθετηθεί ή στάξει προηγουμένως ένα προϊόν από άλλο είδος, όπως κρέας ή κοτόπουλο, με φορτίο παθογόνου μικροοργανισμού, όπως Salmonella ή Shigella, τότε τα οπωρολαχανικά μας μπορεί να επιμολυνθούν· μέσω του νερού να εισχωρήσει το παθογόνο από σχισμές στο εσωτερικό του φρούτου ή του λαχανικού και στη συνέχεια να πολλαπλασιαστεί. Η αλήθεια είναι ότι έχουμε αρκετούς κινδύνους, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι αυτό που δίνει η επιχείρηση καταλήγει στον οργανισμό κάποιου καταναλωτή. Έτσι για το κατάλληλο πλύσιμο των οπωρολαχανικών συστήνονται τα εξής :
- Πλύσιμο με μηχανική απομάκρυνση ξένων σωμάτων από τα προϊόντα (με χέρια ή σφουγγάρι).
- Ξέπλυμα με νερό.
- Ανάδευση σε λεκάνη με νερό και ταμπλέτες χλωρίου σύμφωνα με τις οδηγίες συγκέντρωσης και χρόνου ανάδευσης.
Τελικό ξέπλυμα.
Να επισημάνουμε σε αυτό το στάδιο ότι το πλύσιμο μάς απαλλάσσει από ενδεχόμενη απομάκρυνση φυτοφαρμάκων που βρίσκονται στην επιφάνεια (τα περισσότερα φυτοφάρμακα είναι διασυστηματικά και έχουν περάσει μέσα στο προϊόν). Αυτός ο κίνδυνος παρακολουθείται με έλεγχο των προμηθευτών και διάφορες αναλύσεις.
- Ορθές πρακτικές τεμαχισμού και ανάμειξης. Οι πάγκοι που προετοιμάζουμε τα προϊόντα πρέπει να είναι προορισμένοι μόνο για χρήση οπωρολαχανικών και το ίδιο ισχύει και για τα μαχαίρια που χρησιμοποιούνται.
- Διατήρηση τελικού προϊόντος. Το τελικό προϊόν, όπως π.χ. μία σαλάτα, πρέπει να μην αποθηκεύεται μαζί με τα άλλα είδη προϊόντων, αλλά ούτε και με τα λαχανικά πριν την επεξεργασία. Σε περίπτωση που αποθηκευτούν μαζί τότε πρέπει να μπουν σε ερμητικά κλειστό κουτί στο πάνω μέρος του ψυγείου.
