Ορθή διαχείριση των εγκαταστάσεων
Αφού έχουμε διασφαλίσει την καταλληλότητα του προμηθευτή και την παρακολουθούμε, πρέπει να υπάρχει και η σωστή διαχείριση του ωμού προϊόντος στις εγκαταστάσεις της επιχείρησής μας. Αυτή η διαχείριση περιλαμβάνει:
- Την ξεχωριστή αποθήκευση του ωμού προϊόντος, ακόμη και από άλλα ωμά, τα οποία δεν πληρούν τις ίδιες προδιαγραφές και πιθανόν να προορίζονται για μαγείρεμα.
- Τη συνεχή διατήρησή του σε ελεγχόμενες συνθήκες ψύξης. Σημαντικό tip σε αυτό το στάδιο είναι ότι η αποθήκευση του ψαριού σε κατάψυξη και συγκεκριμένα <-18°C για τουλάχιστον 48 ώρες θανατώνει τα παράσιτα (σκουλήκια). Αρκετά παθογόνα βακτήρια ωστόσο δείχνουν αντοχή και σε αυτή τη θερμοκρασία.
- Το κατάλληλο μαρινάρισμα. Πρέπει να γίνεται η χρήση προϊόντων που έχουν αντιβακτηριδιακή δράση. Π.χ. το λεμόνι, το οποίο με pH 2-2,5, μπορεί, όταν είναι σε κατάλληλη συγκέντρωση και για ικανοποιητικό χρόνο (τουλάχιστον 20 λεπτά), να σκοτώσει τα βακτήρια. Επίσης η βιταμίνη C που υπάρχει στο λεμόνι και στο πορτοκάλι έχει φυσική αντιοξειδωτική δράση.
- Τη χρήση αλατιού για αφυδάτωση των κυττάρων των βακτηρίων. Το αλάτι προκαλεί μέσω της όσμωσης την αφυδάτωση των κυττάρων των βακτηρίων και την επερχόμενη θανάτωσή τους.
- Την ορθή διαχείριση από το προσωπικό κατά την προετοιμασία του φαγητού σε πολύ υψηλές συνθήκες υγιεινής.
- Τον έλεγχο του χρόνου κατά τη διάρκεια του οποίου επεξεργάζεται το προσωπικό τα ωμά προϊόντα: καλό είναι να μην ξεπερνά τα 20 λεπτά της ώρας και η θερμοκρασία στον πάγκο που εναποθέτουν το ωμό (αλλά και στον χώρο της κουζίνας) να είναι δροσερή.
- Την ορθή διαχείριση του τροφίμου κατά την προετοιμασία. Τον σχολαστικό καθαρισμό του κρέατος ή του ψαριού πριν το μαρινάρισμα και την ικανοποιητική χρήση σε αλάτι και ξίδι για τη θανάτωση ενδεχόμενων παθογόνων βακτηρίων.
- Την τήρηση των λειτουργικών προαπαιτούμενων όπως την αποτελεσματική καθαριότητα των πάγκων, εργαλείων και σκευών που θα χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία του πιάτου.
- Τον έλεγχο του χρόνου διατήρησης μετά την παρασκευή του.
- Τη διατήρησή του σε ελεγχόμενες συνθήκες. Αυτή τη φορά σε άλλο ψυγείο από τα ωμά τα οποία δεν έχουν μαριναριστεί, σε περίπτωση που δεν είναι προϊόν που δίδεται απευθείας για κατανάλωση. Σε περίπτωση που μπει στο ίδιο ψυγείο, να βρίσκεται σε ερμητικά κλειστό κουτί πάνω από όλα τα υπόλοιπα προϊόντα.
Αυτή είναι λοιπόν μία πρώτη εικόνα της επικινδυνότητας των συγκεκριμένων προϊόντων και των μέτρων αλλά και της σοβαρότητας με την οποία πρέπει να αντιμετωπίζονται, σε περίπτωση που η επιχείρηση θέλει να τα διαθέτει. Να σημειώσω εδώ ότι τα παραπάνω μέτρα δεν είναι αρκετά για την καταπολέμηση των κινδύνων αλλά είναι επιπρόσθετα μέτρα που λειτουργούν συνδυαστικά.
