Ωμά τρόφιμα. Στο πλαίσιο της αύξησης του ανταγωνισμού των εστιατορίων, της προσπάθειας προσφοράς νέων και διαφορετικών προϊόντων, οι επιχειρήσεις εστίασης προσφέρουν συνεχώς περισσότερα ωμά προϊόντα τα οποία ενέχουν κινδύνους, με σημαντικές επιπτώσεις στην ασφάλεια των καταναλωτών. Στο παρόν άρθρο θα δούμε ορισμένα από αυτά τα ωμά προϊόντα, τους κινδύνους και τα μέτρα που μπορεί να πάρει η επιχείρηση.
Του Μίλτου Μπαντινάκη, Lead Auditor / Quality Assurance Consultant Quality Award
«Μένουμε ασφαλείς»
Τα Carpaccio και Tartare είναι και τα δύο ωμά πιάτα με κρέας ή ψάρι που προσφέρονται όλο και περισσότερο στην εστίαση. Το Carpaccio ακολουθεί συγκεκριμένη διαδικασία προετοιμασίας με κοπή σε πολύ λεπτές φέτες και μαρινάρισμα, ενώ το Tartare είναι κυρίως σε μορφή κιμά, με λιγότερη έμφαση στο μαρινάρισμα και με συνοδεία λαχανικών. Το Ceviche γίνεται συνήθως με φιλεταρισμένο ψάρι ή αποφλοιωμένα καρκινοειδή μετά την αφαίρεση του κελύφους. Είναι εμποτισμένο με χυμούς λεμονιού, πορτοκαλιού ή και άλλων εσπεριδοειδών και προστίθεται σε αυτό αλάτι και άλλα μπαχαρικά. Στη συνέχεια υπάρχει, από την ιαπωνική κουζίνα, το Sashimi που το συναντάμε σκέτο και το Sushi μέσα στο οποίο μπορεί να μπει και ωμό ψάρι ή θαλασσινά. Τα ψάρια και τα θαλασσινά αυτά είναι φιλεταρισμένα και αποφλοιωμένα. Τα όστρακα είναι από το παρελθόν διαδεδομένα στην Ελλάδα, με βασικότερο τον αχινό αλλά και τα μύδια, τα στρείδια, τις αχιβάδες , τα χτένια κ.ά. Συνήθως τρώγονται με μικρής χρονικής διάρκειας μαρινάρισμα από λεμόνι αλάτι ή πιπέρι.
Τα ωμά κρέατα μπορεί να έχουν παθογόνα βακτήρια όπως: Escherichia coli, Salmonella, Listeria και Campylobacter ή/και παράσιτα όπως Taenia και Toxoplasma.
Τα παραπάνω ωμά προϊόντα εγκυμονούν αρκετούς κινδύνους παθογόνων μικροοργανισμών ή/και παράσιτων. Ίσως στο παρελθόν να μην είχαμε συχνές αναφορές περιστατικών με επίπτωση στην υγεία, γεγονός το οποίο σχετιζόταν με την επεξεργασία και παροχή αυτών των πιάτων από λίγες επιχειρήσεις, ιδιαίτερα υψηλού επιπέδου ασφάλειας τροφίμων και υγιεινής. Πλέον, τα παραπάνω πιάτα τα συναντάμε σε πολλές επιχειρήσεις εστίασης και χρειάζονται προσοχή οι κίνδυνοι που ελλοχεύουν.
Βακτήρια & παράσιτα
Τα ωμά κρέατα μπορεί να έχουν παθογόνα βακτήρια όπως: Escherichia coli, Salmonella, Listeria και Campylobacter ή/και παράσιτα όπως Taenia και Toxoplasma. Στα ωμά ψάρια και θαλασσινά μπορεί να συναντήσουμε παράσιτα όπως το Anisakis, Diphyllobothrium και παθογόνα βακτήρια όπως Listeria, Vibrio, Salmonella, Clostridium, Bacillus. Στα όστρακα, εκτός από τα παράσιτα συναντάμε και αρκετά είδη του βακτηρίου Vibrio. Σας έφτιαξα τη διάθεση πάλι με τα παθογόνα μου. Πάμε τώρα να δούμε ποια μέτρα μπορούμε να πάρουμε για όλα τα παραπάνω.
Να μην τοποθετούνται τα προϊόντα στο δάπεδο. Επίσης και στα λαχανικά πρέπει να ελέγχεται η θερμοκρασία στην παραλαβή.
Τα μέτρα… σώζουν τα ωμά
Για την πώληση ωμών πρέπει να έχουμε ιδιαίτερα αξιόπιστους προμηθευτές, οι οποίοι διασφαλίζουν ότι τα προϊόντα που πωλούν και για το διάστημα που τα παρέχουν βρίσκονται υπό την ευθύνη τους. Πιο συγκεκριμένα πρέπει να σιγουρεύονται ότι σε όλα τα στάδια, μέχρι και την παραλαβή από το εστιατόριο, δεν έχουν αναπτύξει κάποιον παθογόνο μικροοργανισμό σε επικίνδυνα επίπεδα και ότι δεν υπάρχει άλλος κίνδυνος, είτε βιολογικός είτε φυσικός, είτε χημικός. Οι προμηθευτές αυτοί πρέπει να ελέγχονται και να έχουν τα αντίστοιχα στοιχεία τεκμηρίωσης της καταλληλότητας των προϊόντων που διαθέτουν. Μερικά από αυτά είναι:
- Αναλύσεις για την καταλληλότητα των προϊόντων για ωμή κατανάλωση.
- Αποδεικτικά ότι η επιχείρηση έχει υιοθετήσει το σύστημα αυτοελέγχου της βάσει των αρχών HACCP και το εφαρμόζει.
- Αρχεία τεκμηρίωσης και ελέγχου των διάφορων διαδικασιών.
- Αποδεικτικά απαλλαγμένων από παράσιτα περιοχών αλίευσης, όπου ενδείκνυται.
