Ο πολιτισμός του συντρώγειν. Η κοινωνία της στρογγυλής τραπέζης μπαίνει σε πρώτο πλάνο και ανάγει το γεύμα σε ισχυρό στοιχείο πολιτισμού.
Της Δρος Θεοδώρας Γ. Καλογεράκου, PhD
Η σημασία του συμποσιασμού
Από το 1998, που έχω την τιμή να δουλεύω ως καθηγήτρια σε σχολές γαστρονομίας, η μεγαλύτερή μου αγωνία ήταν πάντα αν οι σεφ θα καταφέρουν να δημιουργήσουν στα μαγαζιά τους τις συνθήκες, το κλίμα που οδηγεί σε εκείνη τη γλυκιά πληρότητα, τη μεθυστική παράδοση, την κοινωνία με τους άλλους – προτέρημα μοναδικό της κουλτούρας της μεσογειακής κουζίνας αλλά και του πολιτισμού των Ελλήνων. Πουθενά περισσότερο απ’ όσο στη Μεσόγειο, πουθενά πιο πολύ απ’ όσο στον φτωχό Νότο, πουθενά πιο δοξαστικά απ’ όσο στην Ελλάδα, στο τραπέζι δεν αποθεώνονται οι εποχές, οι τόποι, οι άνθρωποι. Πρόκειται για τελετές γενναιοδωρίας από τον έναν προς όλους, από τους λίγους προς τους πολλούς, για παθιασμένη αναζήτηση όσων ενώνουν. Είναι γιορτές παρηγοριάς σε μέρες ζόφου, μύησης στην αποθέωση του ελάχιστου.
Η μαγειρική, το φαγητό, η βρώση παρουσιάζονται σαν φυσικές και κοινωνικές λειτουργίες, σαν χαρά δημιουργίας και συνεύρεσης, σαν πολιτισμική μετάβαση από το ωμό στο ψημένο, από τον μονάχο τροφοσυλλέκτη στην κοινωνία της στρογγυλής τραπέζης και της πνευματικής εκλέπτυνσης. Το φαγητό, κατεξοχήν υλικότητα που μετουσιώνεται σε ψυχική ενέργεια κι ευφορία, θα πρέπει να απογειώνεται, να αποθεώνεται σε μια εμπειρία γεμάτη από χυμούς, μυρωδιές, γεύσεις και στεναγμούς.
“Το φαγητό με παρέα είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες παραμέτρους στις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων και σπουδαίο δείγμα του πολιτισμού τους.”
Η τέχνη του φαγητού
Το φαγητό, το μαγείρεμα, το τρώγειν είναι προσφιλές μοτίβο στην τέχνη. Στο σινεμά, από τον ιταλικό νεορεαλισμό και τον Μπουνιουέλ ως το «Γεύμα της Μπαμπέτ», παντού διατηρείται η υλικότητα και η τελετουργία του· στη δε Μπαμπέτ, από την πένα της Μπλίξεν αποθεώνεται ο πολιτισμός του τρώγειν, η δοτικότητα της μαγειρικής, το γεύμα ως κοινωνία, ως αγάπη. Πάντα η επαφή, η ουσιαστική επικοινωνία ήταν το ζητούμενο. Μόνο με αγάπη χορταίνει μια πεινασμένη ψυχή. Αν τρως χωρίς σύνδεση, χωρίς να είσαι στο τώρα, στο κέντρο σου και χωρίς βαθιά επαφή με τον «άλλον», θα είσαι πάντα «πεινασμένος».
Οι σκοπιμότητες του γεύματος
Οι αρχαίοι πρόγονοί μας ζωγράφιζαν στους χώρους των σπηλαίων τους σε σημεία όπου το τραγούδι, η μουσική και οι ψίθυροι ακούγονταν καλύτερα. Αναλύοντας τα περίφημα σπήλαια της Γαλλίας που είναι ζωγραφισμένα με ώχρα, οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι τα πιο πυκνά σε τοιχογραφίες τμήματα των σπηλαίων ήταν εκείνα με την καλύτερη ακουστική. Ακόμα πιο εντυπωσιακό είναι πως οι ψίθυροι σε κάποια κοίλα τμήματά τους παράγουν ήχους που μιμούνται τα αντίστοιχα ζωγραφισμένα ζώα. Ήδη από την Πρωτομινωική εποχή (3000-2000 π.Χ.) διοργανώνονταν νεκρόδειπνα και άλλες τελετές με στόχο την κοινωνική συνοχή. Τα σκεύη δείχνουν ότι ήδη την εποχή εκείνη η κατανάλωση τροφής δεν γίνεται για βιολογικούς μόνο λόγους, αλλά εκφράζει και κοινωνικές και πολιτιστικές κι αισθητικές σκοπιμότητες. Οι αρχαίοι Έλληνες δεν έτρωγαν ποτέ μόνοι τους. Κάτι τέτοιο, τόσο κοινό στην εποχή μας, το θεωρούσαν δυστυχία. Πίστευαν ότι έτσι δεν γευμάτιζαν, αλλά ότι απλώς γέμιζαν το στομάχι τους. Το φαγητό με παρέα είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες παραμέτρους στις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων και σπουδαίο δείγμα του πολιτισμού τους.
Γαστρονομικά κίνητρα μέσα από την παράδοση
Το νηστίσιμο φαγητό, η διατροφή των περιόδων νηστείας της ορθοδοξίας, παρουσιάζει μαγειρικά και γαστροτεχνικά μεγάλο ενδιαφέρον, τόσο χάρη στην ιστορία που κουβαλά και στα μαθήματα αγάπης προς τη φύση που δίδει, όσο και για έναν άλλο, σοβαρότατο για τους μάγειρες, λόγο: την εποχικότητα, την πειθαρχία και τη μέθοδο. Η γαλλική, η κινέζικη και η ιταλική μαγειρική αναπτύχθηκαν μέσα από την πειθαρχία, τη μέθοδο και την έρευνα. Η δική μας είναι νόστιμη και υγιεινή χάρη στην ελληνική φύση και στους κανόνες της νηστείας. Η νηστεία συνδέεται με την κοινωνικότητα του ανθρώπου. Δεν αποσκοπεί στην εγωκεντρική κατάκτηση κάποιου ατομικού ασκητικού ρεκόρ, αλλά παιδαγωγεί τον χριστιανό να ακολουθεί τον κοινό κατ’ αλήθειαν τρόπο ζωής της Εκκλησίας «συν πάσι τοις αγίοις». Αναγκαίος όρος για ν’ αρχίσουμε «τον καλόν της νηστείας αγώνα» είναι η ειλικρινής αποκατάσταση της κοινωνικότητάς μας. Γι’ αυτό ο πρώτος κατανυκτικός εσπερινός της Μεγάλης Τεσσαρακοστής καταλήγει με το παλαιό μοναστικό ήθος της αλληλοσυγχώρησης και ονομάζεται Εσπερινός της Συγγνώμης. «Τι γάρ όφελος, όταν μέν ορνίθων και ιχθύων απεχόμεθα, τους δέ αδελφούς δάκνωμεν και κατεσθίωμεν;»
Αλλά και η μεσογειακή διατροφή, στο όνομα της οποίας ορκίζεται η παγκόσμια ιατρική κοινότητα, χυμώδης κι αισθηματική, δεν αφορά μόνο τα προϊόντα και τις γεύσεις, δεν αναφέρεται κυρίως σε συνταγές, αλλά: «προωθεί -επισημαίνει η ανακοίνωση της UNESCO για τη μεσογειακή διατροφή- τις κοινωνικές σχέσεις, όταν τα γεύματα ετοιμάζονται με τη συμμετοχή πολλών, καθώς αποτελούν θεμέλιο λίθο εορταστικών εκδηλώσεων, εθίμων και παραδόσεων».
