Όμως, μάλλον μας διαφεύγει ότι προβάλλουμε συχνά προϊόντα μαγειρικά, δηλαδή εδέσματα (ελπίζω να αποδεχθούμε να μην τα αποκαλούμε πιάτα, γιατί ο όρος αφορά το κεραμικό ή πλαστικό σκεύος) με ονόματα που χρησιμοποιούν και ανταγωνιστικές χώρες. Μόλις τον Φεβρουάριο, το υπουργείο Πολιτισμού και Τουρισμού της Τουρκίας παρουσίασε στον ιστότοπό της τους δέκα διάσημους «μεζέδες» (meze culture) της χώρας, όπου ευτυχώς μόνον η φάβα συμπίπτει ονομαστικά. Είναι γνωστό, όμως, ότι οι «μεζέδες» της γείτονος ονομαστικά, αλλά σε κάποιο βαθμό και σε περιεχόμενο, ταυτίζονται με αντίστοιχους ελληνικούς. Το αυτό συμβαίνει σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό και με άλλες χώρες που βρέχονται από τη Μεσόγειο Θάλασσα (ειδικά στη ζαχαροπλαστική) αλλά και στη βαλκανική ενδοχώρα.
“Ταυτόχρονα με την επανεκκίνηση της εστίασης είναι η κατάλληλη στιγμή για δημιουργικό διάλογο”
Βέβαια, γνωρίζουμε ότι ο εγγύς ευρύτερος γεωγραφικά χώρος και ειδικά της Ανατολικής Μεσογείου ήταν δραστήριος για αιώνες και οι πολιτιστικές και διατροφικές ανταλλαγές μεταξύ των πληθυσμών –ανεξαρτήτως εθνικότητας και θρησκείας– υπήρξαν αδιάκοπες. Αυτό σημαίνει πως κανείς, βάσιμα, δεν δύναται να ισχυριστεί την πατρότητα ή τη μητρότητα κανενός εδέσματος. Άλλωστε, αρκετές από τις προαναφερόμενες κοινές ονομασίες δεν είναι καν οθωμανικές, αλλά πιθανόν περσικές ή και αραβικές. Επομένως, δεν συζητάμε την απόκρυψη της ιστορικής διαδρομής μας αλλά την αναθεώρηση της γλώσσας της σημερινής καθημερινής ζωής και κυρίως ως προς την παρουσίασή τους στο διεθνές κοινό.
Ίδια και όμως μοναδικά
Συμπερασματικά, είναι ζήτημα αποτελεσματικής και ορθής προβολής της μοναδικότητας των ελληνικών γαστρονομικών προϊόντων και εδεσμάτων. Μπορούμε να προωθήσουμε τη μοναδικότητα, όταν τουλάχιστον ονομαστικά –ας αφήσουμε κατά μέρος το ζήτημα των πρώτων υλών, συνταγών, μαγειρικής τεχνικής– χρησιμοποιούμε όρους που χρησιμοποιούν και άλλα κράτη εκφράζοντας, στην αντίληψη των ξένων, σχεδόν τα ίδια εδέσματα.
Σκεφτείτε τη σύγχυση στον αλλοδαπό επισκέπτη που ενημερώνεται από πλήθος φυλλαδίων και άλλων μέσων προβολής για τη μοναδικότητα της ελληνικής ή και τοπικής κουζίνας (για ντολμάδες κ.λπ.) όταν είναι πολύ πιθανό σε προηγούμενα ταξίδια, ειδικά στην γείτονα, και είχε πάλι ακούσει τους ίδιους όρους και ισχυρισμούς! Εδώ μπορεί να αντιτείνει κανείς το επιχείρημα «ωραία και τι να κάνουμε αφού ακόμη και το όνομα να αλλάξουμε, πάλι για το ίδιο προϊόν/ έδεσμα πρόκειται».
Η απάντηση είναι η τοπικότητα της εμπειρίας. Κανένα προϊόν δεν είναι ίδιο, εφόσον πέρα από τα συστατικά και τη μαγειρική του επεξεργασία, το φυσικό και ανθρωπογενές περιβάλλον στο οποίο το απολαμβάνει δεν είναι ίδια. Η εμπειρία, λέξη και έννοια-κλειδί για ακαδημαϊκούς και επιχειρηματίες, είναι διαφορετική. Ο γύρος (ντονέρ, δυστυχώς ακόμη για κάποιους) είναι διαφορετικός όταν η πρώτη ύλη είναι από χοιρινό, ακόμη και αν αυτό είναι εισαγωγής από την Ολλανδία. Βέβαια, ο αντίλογος πάλι μπορεί να είναι ότι υπάρχουν πολύ περισσότερο φλέγοντα ζητήματα από το πώς θα επανα-ονοματίσουμε τους ντολμάδες. Εδώ ίσως πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι οι πάσης φύσεως εκστρατείες (ή καμπάνιες) για την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας από όλους τους εμπλεκόμενους, κοστίζουν χιλιάδες ευρώ. Επομένως, η ακούσια πρόκληση σύγχυσης στο στοχευμένο παγκόσμιο τουριστικό κοινό μάλλον δεν βοηθάει στο επιδιωκόμενο αποτέλεσμα.
Εφόσον αποδεχθούμε ως ελληνικό ό,τι υφίσταται και νοείται σήμερα στην γαστρονομική σκηνή στην Ελλάδα –εκτός και εάν αυτοπροσδιορίζεται διαιρετικά π.χ. γιαπωνέζικη κουζίνα, fusion κ.λπ.– κατόπιν είναι σκόπιμο να εξετάσουμε το θέμα της αναγκαιότητας ή μη του προσδιορισμού των εδεσμάτων με λέξεις που αποδίδουν τη σημερινή πραγματικότητα και όχι της περασμένης οθωμανικής εποχής. Αν, τελικά, θα αποφασίσουμε να αλλάξουμε την ορολογία από ντολμάδες σε αμπελόφυλλα τυλιχτά, στον σημερινό φιλόδοξο ερασιτέχνη ή επαγγελματία παρασκευαστή και καταναλωτή ελληνικών εδεσμάτων. Θεωρώ ότι η στιγμή, με την επανεκκίνηση της εστίασης μετά από ένα σχεδόν χρόνο, είναι κατάλληλη για δημιουργικό διάλογο και ενδεχομένως και για αποφάσεις και ενέργειες.
Το terroir των ελληνικών προϊόντων και εδεσμάτων
Το θέμα αφορά ειδικούς από πολλά επιστημονικά και μη πεδία και καλοδεχούμενες είναι όλες οι καλοπροαίρετες προσεγγίσεις. Να τεθούν οι βάσεις για την παρουσίαση της μοναδικότητας των προϊόντων της ελληνικής γης και θάλασσας, μετά την ανθρώπινη παρέμβαση, στη βάση της σημερινής ελληνικής γλώσσας. Δύσκολο εγχείρημα, διότι εύκολα μπορεί να ολισθήσει κανείς σε αστεία μονοπάτια περί κρεατοσφαιρίδιων, όμως υπάρχουν οι ευελιξίες της γλώσσας μας. Ενδεχομένως να εστιάσουμε στα πραγματικά –και υπαρκτά– μοναδικά ελληνικά προϊόντα και εδέσματα, όπως προκύπτουν από την γεωμορφία, το «terroir» ή από την ελληνική εκδοχή της παρασκευής και προσφοράς τους.
Σε κάθε περίπτωση οφείλουμε να καταλήξουμε εμείς πρώτα και κατόπιν να τα παρουσιάσουμε. Στη συζήτηση πιθανόν έχει χώρο και νόημα και τα μαγειρικά αποτελέσματα της αποκαλούμενης ως «σύγχρονη ελληνική κουζίνα». Το οφείλουμε, άλλωστε, σε εστιάτορες όπως ο Χατζηγιαννάκης στη Σαντορίνη, σε μάγειρες και επιχειρηματίες όπως ο Λαζάρου στον Πειραιά, σε παραγωγούς όπως οι αδελφοί Ανδριώτη στην Κέρκυρα, οινοπαραγωγούς όπως ο Μπουτάρης στην Νάουσα και αμέτρητα άλλα πρόσωπα που μοχθούν ο καθένας με τον τρόπο του να αναδείξουν τη μοναδικότητα και την ποιότητα των ποικίλων στοιχείων που συναπαρτίζουν τη σημερινή ελληνική γαστρονομική σκηνή.
Ίσως, όμως, ακόμη περισσότερο και σε αυτούς τους αγωνιστές της Επανάστασης. Μετά μπορούμε να προσκαλέσουμε πάλι τους κατοίκους όλου του κόσμου να χαρούν μαζί μας τα εδέσματα της σημερινής Ελλάδας, γύρω από ένα τραπέζι με μοναδικές ελληνικές εμπειρίες!
