Ντολμάδες ή τυλιχτά αμπελόφυλλα; Αφορμή του προβληματισμού είναι οι επετειακές εκδηλώσεις για τον εορτασμό των 200 χρόνων από την εκκίνηση της Ελληνικής Επανάστασης, αλλά και το εξαιρετικό επετειακό τεύχος του «Γαστρονόμου» που παρουσίασε το παλαιότερο σύγγραμμα μαγειρικής στην ελληνική γλώσσα το οποίο επανατοποθετεί την έναρξη της μαγειρικής στην ελληνική γλώσσα.
Toυ Χάρη Καλπίδη,
υποψ. διδάκτορα του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου Αθηνών
Ελληνική κουζίνα: ένα πεδίο προβληματισμού
Μήπως ήρθε, τελικά, ο καιρός να απαλλαγούμε από παλιές και συχνά οθωμανικές ονομασίες στην ελληνική κουζίνα που, πια, δεν σηματοδοτούν καμία έννοια που να συνδέεται με τη σημερινή γαστρονομική σκηνή στην Ελλάδα; Αντιθέτως, μάλλον συνιστούν μία άλλη έκφραση συντηρητισμού, δηλαδή κατά μία έννοια μία ανούσια ίσως και –θα πούμε παρακάτω– βλαπτική διατήρηση στοιχείων των οποίων η αξία έχει παρέλθει προ πολλού.
Θεωρητικά, το περιεχόμενο του εορτασμού εμπεριέχει και τους λόγους που οδήγησαν σε τέτοιες αποφασιστικές ενέργειες. Χωρίς να θέλουμε να εισέλθουμε σε βαθύτερα νοήματα και αναζητήσεις, αρκούμαστε στην παραδοχή ότι η Επανάσταση αποσκοπούσε στην απαλλαγή από την εν γένει οθωμανική κυριαρχία. Κυριαρχία που, μεταξύ πολλών άλλων, αποτυπώθηκε και με την γλώσσα. Ειδικότερα και με την ονοματοδοσία επί των εδεσμάτων. Ο Αλέξανδρος Γιώτης σημείωσε ότι οι Οθωμανοί σφράγισαν την κυριαρχία τους –σε σχέση με την μαγειρική τέχνη– μέσω της καθιέρωσης οθωμανικών λέξεων επί εδεσμάτων που, πολύ πιθανόν, προϋπήρχαν. Εξ ου και τα βυζαντινά σιρόπια μετονομάστηκαν σερμπέτια και ούτω καθεξής. Στο θέμα που εξετάζουμε πρέπει να παραδεχθούμε ότι αν όχι η κυριαρχία, πάντως η παρουσία των όρων παραμένει έντονη. Αρκεί να αναφερθεί κανείς σε ονομασίες όπως ιμάμ μπαϊλντί, σαρμαδακια, γιαπράκια, γιαλατζί, κοκορέτσι, κουραμπιέδες, γιουβέτσι, μπουρέκι, ντολμάδες και πολλά άλλα. Αν θέλουμε να προεκτείνουμε τη συζήτηση, θα μπορούσαμε να παρατηρήσουμε και τη σύγχρονη τάση «ιταλοποίησης» εδεσμάτων όπως είναι το κριθαρότο, κατά το ριζότο.
“Πολλοί κατηγόρησαν τον Τσελεμεντέ ότι επεδίωξε τον εξευρωπαϊσμό και την αποτουρκοποίηση της ελληνικής κουζίνας”
Οι 3 έννοιες της κουζίνας…
Η συζήτηση αυτή, πλατιά και παλιά, ανάγεται μάλλον στο ευρύτερο ζήτημα περί ελληνικότητας. Το θέμα προσέγγισαν πολύπλευρα σπουδαίοι επιστήμονες και συγγραφείς όπως η Καμηλάκη, ο Αρούχ, ο Ζουράρις, η Βουτσινά, η Γιακουμάκη και άλλοι. Ο Γιώργος Πίττας εύστοχα παρατήρησε πρόσφατα την ανάγκη για πολιτιστική αυτοπεποίθηση και υπερηφάνεια για τη γαστρονομική μας κληρονομιά. Στο παρελθόν πολλοί έσπευσαν να κατηγορήσουν τον Τσελεμεντέ ότι ως άλλος Παπαρρηγόπουλος επεδίωξε τον εξευρωπαϊσμό και την αποτουρκοποίηση της ελληνικής κουζίνας. Η τελευταία έννοια, αυτή της «ελληνικής κουζίνας», επίσης είναι ένα στοιχείο για προβληματισμό. Η κοινώς παραδεκτή ως γόνιμη και πολύ-χρηστική ελληνική γλώσσα, σήμερα αποδίδει με μία λέξη, την «κουζίνα», τρεις έννοιες: την ηλεκτρική συσκευή μαγειρέματος, τον χώρο που συνήθως τρώμε και το σύνολο των διατροφικών και γαστρονομικών παραμέτρων ενός εθνικού συνόλου. Μήπως, επομένως, είναι θέμα καταλληλότητας του γλωσσικού εργαλείου για την ευκρινέστερη απόδοση εννοιών; Μάλλον δύσκολα θα αποδεχθούμε κάτι τέτοιο. Ίσως πρέπει να αναζητήσουμε την αιτία σε μία έλλειψη ενδιαφέροντος στο συγκεκριμένο πεδίο από τους ειδικούς. Άλλωστε, τα της μαγειρικής γενόμενα πολύ πρόσφατα αποτέλεσαν αντικείμενο δημόσιας και ευρείας αναζήτησης και κατανάλωσης, πραγματικής και τηλεοπτικής. Μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες η μαγειρική ήταν αποκλειστικά καθήκον της νοικοκυράς για κάποιους, αντικείμενο συζήτησης πρέπον μόνο για νοικοκυρές.
«Ο πόλεμος του μπακλαβά»
Τελικά τι είναι ελληνικό; Το διαρκώς επανερχόμενο και αναπάντητο ερώτημα. Δεν τολμώ να μπω στη συζήτηση, αλλά απλώς παραθέτω τη σκέψη μου αναφορικά με το θέμα της γαστρονομίας. Ελληνικό φαγητό, τελικά, μπορεί να είναι ό,τι αντιλαμβάνονται και θεωρούν ως τέτοιο οι Έλληνες και οι Ελληνίδες, σήμερα. Ανεξάρτητα εάν η πατάτα εμφανίστηκε τον 19ο αιώνα, η ντομάτα τον 16ο αιώνα, η μπεσαμέλ επικράτησε χάρη στον Τσελεμεντέ ή εάν κάποια συνταγή πριν εκατό χρόνια περιλάμβανε άγρια χόρτα και όχι κατεψυγμένο σπανάκι μαζικής παραγωγής. Βέβαια, η συζήτηση θα μπορούσε εύκολα να στραφεί σε μία κατεύθυνση κατά πόσον είναι κανείς τουρκοφάγος ή τουρκολάγνος και να εκκινήσει μαραθώνιες συζητήσεις, καταλήγοντας ακόμη και σε θέματα… εξωτερικής πολιτικής. Μη λησμονούμε και τον προ, σχεδόν δεκαετίας, «πόλεμο του μπακλαβά». Όμως εδώ θέλουμε να θίξουμε μία άλλη διάσταση, περισσότερο πρακτική αλλά ίσως και σημαντική. Μήπως η διατήρηση –εκούσια ή μη– αυτών των λέξεων μπορεί να βλάπτει ένα βασικό τμήμα της ελληνικής οικονομίας, δηλαδή τον τουρισμό, για την ανάταση της οποίας καταβάλλουμε πολλαπλές και επώδυνες προσπάθειες.
“Τα τελευταία χρόνια η γαστρονομία αποτελεί πεδίο έντονης δράσης του Δημοσίου”
Στο προκείμενο λοιπόν. Μία, από τις εκ των εκπεφρασμένων δηλώσεων συναγόμενη, στρατηγική ανάδειξης του ελληνικού τουρισμού είναι και η διαφοροποίηση. Αυτή κατά βάση ενισχύεται ή θεμελιώνεται μέσω της «μοναδικότητας» του προϊόντος. Μεταξύ πολλών άλλων «μοναδικών» στοιχείων που συνθέτουν το ελληνικό τουριστικό προϊόν είναι και η γαστρονομία. Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, η γαστρονομία αποτελεί πεδίο έντονης δράσης του Δημοσίου, πρωτοστατούντων του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, μέσω πληθώρας ενεργειών περί αγροδιατροφής, υπό την αιγίδα του υπουργείου Τουρισμού και του ΕΟΤ. Υπάρχουν, όμως, και πολλές ενέργειες προβολής στο εξωτερικό άλλων φορέων, αφιερωμένες στην ελληνική κουζίνα. Παράλληλα, κινητοποίηση και του ιδιωτικού τομέα με εξαιρετικές ενέργειες όπως της Aldemar (πρόγραμμα Κέρασμα), το Sani στη Χαλκιδική με το πρωτοποριακό φεστιβάλ γαστρονομίας κ.ά.
